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제1. 현행 학교급식법 및 식품위생법은 식중독 발생하라는 법이다.

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현행 학교급식법 및 식품위생법은 전문대학을 졸업한 초보영양사가 숙련된 조리사에게 조리지도를 하고, 초보영양사의 명령에 숙련된 조리사가 따라야한다.

초보영양사는 조리기술을 교육받은바 없고, 식품재료를 선정하는 기술교육을 받은 바 없다. 초보 영양사가 식품재료를 잘못 선정한 다음 식중독이 발생할 수 있는 변질된 식재료를 숙련된 조리사에게 조리하라고 명령할 때 이런 명령을 따르던가 아니면 퇴직을 하여야한다.



영양사가 숙련된 조리사의 충고를 무시하고 직무를 수행하면 감당하기 어려울 정도로 식중독이 발생할 것이다.

영양사 등은 조리사의 충고를 받아드리고 있으면서도 기회만 있으면 조리사 자격증은 학력 및 자질 제한이 없는 자격증이라고 하면서 조리사를 경멸하고 현행법에 따라 숙련된 조리사에게 조리를 지도하고, 숙련된 조리사를 감독하려고 한다.

이러한 부당한 실정으로 인하여 숙련된 조리사는 사명감을 가지고 근무할 수 없게된다.

영양이 균형잡인 식단보다 더 중요한 것은 식중독이 없는 안전한 식단이다. 그러기 때문에 대기업 직원식당 에서는 현행법을 따르지 아니하고 영양사에게 직원의 건강을 맞기지 아니하며, 숙련된 조리사에게 직원의 건강을 맞기고 있다.

그러므로 이러한 부당한 학교급식 관련법을 시급히 개폐하지 아니하면 식중독 공포를 떨쳐버릴 수 없다.

(학교급식법 시행령 제5조 제4항 및 식품위생법 시행규칙 제44조 등 참조)



제2. 초보영양사는 식품재료의 선정을 할 능력 없다.

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가정에서도 영양사자격을 가진 자녀에게 가족의 건강을 맞기지 아니한다. 식품재료의 선정을 할 때는 의사보다 음식을 장기간 조리한 의사의 어머니가 더 잘한다.

A급 조리사의 수하직원으로 10년 이상(최소한 특급호텔에서 5년 이상) 근무경력이 있는 숙련된 조리사의 식품재료 선정 능력은 구매할 식품재료가 안전하다 던 가 이 식품재료를 조리해 먹으면 100명중 1명이나 2명은 식중독 된다는 등을 즉석에서 판단한다.

식품재료의 선정은(또는 식품재료검사는) 색상으로 판단하고, 향기(냄새)로 판단하고, 맛으로 판단한다. 이러한 판단은 기술적으로 판단한다. 기술은 숙련된 것을 기술이라 하는 데 숙련된 조리사는 식품재료 검사에 숙련되어 있어 검사기술이 영양사에 비해 뛰어나다.

식중독 발생은 99%가 식품재료 검사를 잘못하여 변질된 식품재료를 조리한 음식을 먹고 발생하고, 그 외는 조리기술 미숙 등으로 발생한다고 판단된다. 위생과장, 식약청과장, 의사 등도 식재료를 보고 즉석에서 검사할 능력이 없고, 즉석에서 식중독발생가능성 여부를 검사할 능력이 없다.



제3. 초보영양사는 식단작성 할 능력 없다.

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1). 현행 학교급식관련법은 영양사 면허증을 받은지 1주일도 않된 초보 영양사가 학교급식소에 취직만 하면 법으로 규정된 영양사 직무를 수행한다.

그런데 초보 영양사는 조리기술을 교육받은 바 없으므로 식단작성 할 능력이 없다.

식단작성의 5대원칙 중 그 하나 원칙은 "조리 기술능력에 맞게" 이다. 조리기술이 없

는 영양사는 조리직원의 기술능력을 알 수 없으므로 (무우 50kg을 체로 썰려면 몇 분

이 소요되는지, 탕수육은 조리할 수 있는지 조리시간은 몇 분이 소요되는지 등을 알

지 못하면) 조리기술능력에 맞게 식단작성을 할 수 없다.



제4. 영양사는 급식시설의 위생관리 능력 없다.

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영양사는 칼도마 1개를 위생관리할 때 위생관리하는 기술이 없어 신속 정확하게 관

리 할 수 없다. 그러므로 영양사가 칼도마를 관리하기 위하여 조리실 직원에게 명령을 할 수 없다.

또한 식품재료의 선정능력이 없는 영양사는 식중독원인을 알지 못한다. 그리하여 식중독이 발생하면 식중독원인을 알 수 없어 고민을 하다가 엉뚱하게도 급식시설이 잘못되었기 때문이라고 시설타령이나 하고, 조리실 직원에게 식중독과 무관한 시설물을 청소하라고 명령하므로 인력을 낭비하고 조리직원을 피곤하게 할뿐이다.

그러므로 급식시설의 위생관리 기술이 뛰어나고, 식중독 원인을 잘 아는 숙련된 조리사의 명령에 영양사는 따라야한다.

다만, 영양사가 A급 조리사의 수하직원으로 최소한 5년 이상 근무하면서 A급 조리사

의 추상같은 눈총을 받으면서 조리직무의 기초가 되는 청소, 정리정돈, 식재료관리 식재료검사 등의 방법을 교육받으며 조리직무에 숙련 되었 다면 숙련된 영양사 능력과 숙련된 조리사 능력이 같다고 보아야 할 것이다.



제5. 현행법에 따르고 있는 영양사를 징계하면 안 된다.

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식품재료의 선정 기술을 교육받은 바 없는 영양사에게 현행법에 따라 막중한 영양사 직무를 수행하도록 하여 놓고 영양사가 식품재료의 선정을 잘못해 식중독이 발생하였다는 이유를 들어 영양사를 징계한다는 것은 어불성설이다.

식중독이 발생하였을 때 징계를 받아야할 사람은 악법을 따르고있는 학교의 장이고 교육부장관이다.

(치과의사는 의사면허를 받기 전에 충분한 숙련을 하였으므로 면허를 받은 즉시 치과

의원 개업을 할 수 있는 것이다).



제6. 본 글의 초점이다. 학교급식 식중독 근절을 위하여

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학교급식 조리실에 조리실장이 있어야한다.

조리실에 조리실장 체계를 새우기 위하여 학교급식법에 다음과 같은 규정을 신설해야한다.

제00조(조리실장 임명 및 영양사 지명 및 조리실장과 영양사의 직무)

제1항. 학교운영위원회 결의로 조리기술에 숙련된 조리사, 영양사 중에서 조리실장

을 임명하고, 영양사직무를 수행할 영양사를 지명한다.



제2항. 학교운영위원회 결의로 임명한 조리실장은 다음 각호의 직무를 수행한다.

(1). 학교급식 운영계획을 새우고 이를 학교운영위원회에 제안한다.

(2). 학교급식운영에 관하여 학교운영위원회 결의에 따른다.

(3). 영양사가 작성한 식단에 따라 조리한다. 다만, 부득이한 사유가 있을 시 영양사

에게 식단 변경을 명할 수 있고, 영양사 부제 시 조리실장이 식단을 변경하여 조리할

수 있다.

(4). 식재료의 시가를 조사하고, 적정가에 공급 할 식재료 공급업자를 결정한다.

(위 제3호 제4호에 대한 설명을 후술함.)

(5). 식품재료를 구매할 당시 식품재료를 선정. 검수하고, 구매된 식재료를 관리한다.

(6). 가공된 식품 검식.

(7). 영양사 및 조리실 종사자 지도. 감독.(영양사의 직무 제5호 규정이 신설되면 단

서를 두어야함)

(8). 급식시설 및 조리실종사자의 위생관리.



제3항. 학교운영위원회 결의로 지명한 영양사는 다음 각호의 직무를 수행한다.

(1).식단작성.

(2).식단 일지작성.

(3).배식 관리.

(4).조리실 종사자에 대한 영양지도교육.

(5). 영양 및 식생활개선에 관한 초. 중등 학생지도(학과목을 늘려야하므로 이 규정

은 문제 있다고 사료 됨).



위와 같은 규정이 신설되면 영양사는 조리실장의 지도에 따라 조리도하고 배식 관리차원에서 배식도 하고 청소도 해야한다.



제7. 조리실장의 직무 제3호 제4호에 관하여.

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조리실장의 직무 제3호의 단서, 부득이한 사유가 있을 시 영양사에게 식단변경을 명할 수 있고, 영양사 부재 시는 조리실장이 식단을 변경하여 조리할 수 있다. 라는 규정을 두는 이유는 아래와 같다.

영양사가 영양이 균형 잡힌 식단을 미리 만들어놓기 마련이고 내일 식단에 맞는 식재

료를 오늘 식재료공급업체에 주문하게된다. 다음날아침에 식재료의 시가 폭등으로 문

제가 될 수 있고, 공급업자가 가저온 식재료를 선정할 때 식재료가 변질되어 반품하

는 경우가 있으며, 공급자가 교통사정으로 정시에 공급하지 못한 경우 도 있을 수 있

다.

이럴 때 12시까지 급식준비를 완료하려면 식단을 변경하여 급히 구매 할 수 있는 식

재료를 구매하고 비상식품(통조림, 북어포, 기타 보관식품) 등으로 조리하여야한다.

또한 급식도중에 준비된 음식이 떨어 저서 식단과 다른 음식으로 급식을 실시하는 경

우도 있고, 조리직원 중 수명이 교통 마비나 특별한 사유로 인하여 1시간 이상 지각

을 하거나 결근을 하였을 때는 조리하기 간단한 식단으로 변경 하여야한다.

또한 학교급식 실시 후 지금까지 부득이한 사유로 인하여 영양이 균형잡힌 식단을 변

경하는 경우가 허다 할 것이다.

그렇다면 조리실장의 직무 제3호의 단서를 두지 않는 다면 이는 영양이 균형잡인 식단으

로 급식하지 않는다는 구실을 들어 죄 없는 조리실장에게 불이익을 줄 수 있는 함정을 만들어 둔 것이 된다.



조리실장 직무 제4호 식품재료의 시가를 조사하고, 적정 시가에 공급할 식품재료 공급업자를 결정한다. 라는 규정이 있어야하는 이유는 아래와 같다.

조리실장과 영양사가 식품의 시가를 모르면 급식비에 맞추어 식단을 만들 수 없다.

그리고 학교급식에 있어서 조리실장의 직분은 학교급식의 운영자이다. 학교장의 직분은 조리실장이 운영을 잘 하도록 협조하고, 조리실장이 부당한 행위를 할 수 없도록 견제하는 직분이다.

법률적으로 도 식중독이 발생하면 조리실장은 조리사면허 또는 영양사면허가 취소되고 해고의 정당한 사유가 되며 형사 처벌을 받을 수 있으나, 학교장의 책임은 조리실장에 비해 미약하다.

조리실장의 인격과 학교장의 인격은 대등하고, 조리실장의 직분과 학교장의 직분은 다른

것이므로 학교장은 책임이 중한 조리실장의 정당한 권리를 침해하여서는 안 된다.

그렇다면 조리실장의 직무로 "적정 시가에 공급할 식품재료 공급업자를 결정한다." 라는

규정이 있어야한다. 그런 규정이 없으면 학교장의 빽이 있다는 학교직원이 식품재료를

선정(검사)할 능력도 없으면서 식품재료 공급업자를 결정하고, 결정된 공급업자는 학교직원

의 빽을 이용해 식품재료 값이 비싸고 변질된 식품재료를 학교로 가지고 와서 그 식재료를

인수하라고 조리실장에게 압력을 가하는 사실이 비일비재 할 것으로 생각되기 때문이다.



제8. 식중독 원인을 모를 때 문책을 배가해야한다.

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인터넷 뉴스에 의하면 수많은 집단식중독 사건중 식중독 원인을 밝히지 못한 경우가

50% 정도라고 한다. 그런 사실들은 식중독 원인을 밝히는 관계기관에서 식중독 원

인이 되는 식품이 없어 원인조사를 할 수 없다하고, 예산관계로 인력과 장비가 없어

검사실적이 좋지 않다 라고 말한다.



글쓴이는 특급호텔 일식당 조리장으로 15년 간 근무하였으며 정년퇴직한자이다. 글쓴

이는 40 여 년간을 식당주방에서 종사하였으나 식중독사건 소문이 있을 때마다 식중독 원

인을 밝히지 못했다는 소문을 들은바 없다.

A급 조리사가 조리한 음식을 먹고 식중독이 발생한 경우가 없고, A급 조리사가 식중

독 원인을 밝히지 못한 경우가 없다.



위의 주장을 글쓴이의 주관적판단으로 볼수 있으므로 객관적 사실을 몇 가지 적시한다.

A급 조리사를 고용한 제왕은 식중독이 발생하지 아니한 사실, 학교에 위생검사를 실시하고 식중독 역학조사를 하여도 식중독발생은 증가하고 있는 사실. 고급식당이나 특급호텔식당에서는 위생검사를 받지 아니하여도 언론에 부각될 정도로 문제가 발생하지 아니한 사실. 여름철에 비부리오균이 발생하면 어김없이 숙련된 조리사가 근무할 수 없는 포장마차나 어촌에서 비부리오균에 의한 식중독이 발생한 사실("좋은 생선회는 비부리오균과 무관" 이라는 제목하의 글을 메일로 보낼 수 있음). 등을 볼 때 글쓴이의 주장이 사실로 판단될 것이다.



그렇다면 위탁급식을 한 후 식중독이 발생하였다고 객관적으로 인정(식품위생법 제2

조 제10호 참조)되는 대도 식중독 원인이 밝혀지지 않을 때는 밝혀졌을 때 보다 더 엄격하게 형사조치하고, 식중독으로 인한 손해배상금을 엄격하게 청구해야한다.

학교급식을 한 후 식중독이 발생하였을 때 식중독원인이 밝혀지지 않으면 급식관계자를 엄격하게 형사조치하고 중징계 해야한다.



제9. 개선이 요청되는 사항.

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1). 글쓴이는 육군 취사병으로 복무하였다. 단 1명의 병사도 육군 취사장에서 배식한 음식을 먹고 식중독이 발생한 경우 가 없다. 그 원인은 군에서 납품 받을 식재료 만은 엄격하게 선정하여 양질의 식재료 만을 납품 받아 공급하기 때문이다.



2). 그렇다면 엄격한 식품재료의 선정을 뒤로하고 조리사면허증 도 없는 공무원이 영양사에게 검열을 대비해 막중한 시간을 바치게 하며, 위생교육, 위생관리 지도 감독 등을 하여 보았자 허사인 것이다.

또한 보건당국의 역학조사결과 돼지고기에서 식중독이 발생하였을 경우에 돼지고기

를 못 먹게 할 수 없는 것이므로 역학조사도 허사이고 사후약방문 식인 것이다.

또한 HACCP 제도를 실시하여도 이 음식을 먹었을 때, 이 식품재료로 조리한 음식을 먹었을 때 식중독이 발생하는지 그 여부를 밝히지 못하므로 HACCP 제도실시는 허사인 것이다.



3). 그렇다면 공무원이 헛수고하는데 필요한 예산금원과 HACCP 제도를 실시하는데 필요한 예산금원을 학교급식비로 돌려야하며, 식품재료의 선정을 엄격하게 잘 하고 식중독원인을 잘 알 수 있는 숙련된 조리사, 영양사의 처우를 대폭 향상시키고, 식중독발생에 책임이 있는 자를 색출하여 해고 이상의 중징계를 하여야한다. 그리하여야 조리기술을 배우려고 노력하고 식중독이 근절될 것이다.



4). 단체급식은 대단히 중요하므로 조리직무에 숙련된 조리사나 영양사가 조리실장 직무에 근무하여야한다.

숙련된 조리실장을 체용 하기 어렵다면 정년퇴직 한 A급 조리사를 조리기술지도 고문으로 정하는 것이 좋을 것이다. 정년퇴직 한 A급 조리사 1분이 20개 학교의 조리기술을 지도할 수 있다고 본다.



제10. 앞에서 본 조리실장의 직무 외 개폐 해야할 법규 및 의견.

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1).

현행 학교급식법에 의하면 영양사의 직무규정문제로 인하여 영양사를 2명(휴가 및 숙련과정을 위해) 고용할 수 없다. 그러나 앞에서 본 조리실장의 직무 및 영양사의 직무규정을 신설하면 영양사를 2명 이상 고용해도 된다.

2).

식품위생법 제63조 제2호 " 조리사가 그 조리업무에 있어서 식중독 기타 위생상 중대

한 사고를 발생하게 한때 " 라는 규정을 " 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한때 " 라고 개정해야한다.

(개정하지 안으면 식중독이 발생하였을 때 영양사징계규정이 없어 영양사는 조리실장자격이 없으므로 영양사를 조리실장으로 임명할 수 없기 때문이다. 징계 받을 책임이 있는 자에게 권리가 있다는 취지이고, 조리사와 영양사간에 평등을 바라는 취지이다.

그리고 식중독발생 시 조리실장이 조리사 면허증과 영양사 면허증을 취득하고 있다면 그 면허증이 모두다 취소되는지의 여부는 법원의 판단에 있다고 본다.)

3).

식품영양학과 대학을 졸업해야 영양사 면허시험에 응시 할 수 있다. 라는 법규를 개

정하여 식품영양학과 대학을 졸업하지 아니한 조리사도 영양사 면허시험에 응시 할

수 있도록 해야한다.

(대학을 졸업하지 안 해도 변호사가 되고, 대통령 님이 되고 있다. 영양사에게 특혜를 주는 현행법을 개정하여야한다.)

4).

학교급식법 시행령 중 사업체와 학교의 장간에 계약을 할 때는 "국가를 당사자로 하

는 계약에 관한 법률의 관계규정을 준용한다." 라는 규정이 있는데 그 규정을 따를

때 위탁급식업체와 학교간에, 식재료공급업체와 학교간에 계약과 해약을 합리적이고

자유로운 계약을 할 수 없다면 위 법 시행령을 삭제 하여야한다.

5).

"식품의 종류별로 그 일부를 72시간이상 냉장보관 할 것." 라는 법률규정을 위탁급식

에서 냉장보관 할 때는 "그 일부를 학교측의 봉인을 받아 72시간이상 냉장보관 할

것." 라고 개정해야한다. 그 이유는 숙련된 조리사가 위탁급식업자의 교사를 받은 후 식중독이 발생 할 수 있는 식재료를 조리하기 전에 변질되지 않은 식재료 만을 골라서 그 식재료로 조리한 안전한 식품은 72시간 이상 냉장보관 하고, 남은 변질된 식재료로 조리한 식품은 학교급식하고 없다면 식품을 72시간 이상 보관한 일은 허사이기 때문이다.



또한 학교급식에서 냉장보관 할 때는 "그 일부를 학교 양호교사의 봉인을 받아 72시간이상 냉장보관 할 것." 라는 규정을 신설하여야한다.

양호교사의 봉인을 받아야 하는 이유는 식중독 원인을 정확하게 판단하여 가공식품

즉, 통조림, 우유 등에서 식중독이 발생하였다면 그 책임의 한계를 조리실장과 식품

가공업자간에 결정하여야하기 때문이다.

6).

식품위생법 시행규칙 제44조(영양사의 직무)는 개정하여야하고, 개정에 따라 신설하여야할 규정은 "사업주는 영양사가 작성한 식단에 따라 급식을 실시하여야한다, 다만, 부득이한 사유가 있을 시는 식단을 변경할 수 있다." 라는 규정을 신설하여야한다.

(학교급식이 아닌 사업체의 단체급식을 고려한 것임)



글쓴이 고승범 의견입니다. (연락처: 016-222-8898)