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[주영진의 뉴스브리핑] '옥류관 출신' 윤종철 셰프가 전하는 평양냉면의 모든 것

[주영진의 뉴스브리핑] '옥류관 출신' 윤종철 셰프가 전하는 평양냉면의 모든 것

SBS 뉴스

작성 2018.08.03 16:34 조회수
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인터뷰를 인용보도할 때는 프로그램명 'SBS <주영진의 뉴스브리핑>'을 정확히 밝혀주시기 바랍니다. 저작권은 SBS에 있습니다.

■ 방송 : SBS <주영진의 뉴스브리핑> 월~금 (14:00~16:00)
■ 진행 : 주영진 앵커
■ 대담 : 윤종철 북한 출신 요리사
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▷ 주영진/앵커: 더운 날씨면 시원한 냉면 생각하고 찾아가셔서 드시는 분들 참 많으시죠? 지난 4월 남북정상회담 이후에는 특히 평양냉면에 대한 국민적 관심이 대단히 커졌습니다. 냉면, 전문가 한번 이 자리에 모셨습니다. 과연 평양냉면의 진짜는 무엇인지 한번 저희가 미처 몰랐던 평양냉면에 대해서 한번 이야기를 해 볼까 합니다. 윤종철 셰프님 나오셨습니다. 어서 오십시오.

▶ 윤종철/셰프: 안녕하세요.

▷ 주영진/앵커: 제가 단순하게 윤종철 셰프님이라고 표현을 해 드렸는데 원래는 평양냉면과 남다른 인연이 있으시죠?

▶ 윤종철/셰프: 그렇죠. 18살에 조선인민군에 입대했는데 나는 그 어린 나이니까 군대 가서 총을 쏘고 싶고 뭐 훈련도 하고 싶었는데 옥류관에 배치하더라고요. 그래서 거기서 교육받으라고 해서.

▷ 주영진/앵커: 총 쏘고 싶어서 군에 갔는데 갑자기 취사병이 되신 겁니까?

▶ 윤종철/셰프: 그렇죠. 그런데 할아버지가 원래 요리사였으니까 어떻게 할아버지는 천대받는 직업이라 악 쓰고 아들을 공부시켜서 아버지는, 우리 아버지는 당 간부가 됐어요. 그래서 이제는 요리에서 벗어났구나 했는데 그쪽으로 배치하니까 북한에서는 무조건 당에서 배치하면 가야 하니까요. 그래서 거기에서 4개월을 교육받고 장성급 식당에 가서 요리를 하게 됐습니다.

▷ 주영진/앵커: 옥류관에서 군인으로서 복무를 했다는 말씀이신 건가요, 그러면?

▶ 윤종철/셰프: 그러니까 훈련을 받았죠. 신입 병사 훈련을.

▷ 주영진/앵커: 신병.

▶ 윤종철/셰프: 신병 훈련을 거기에서 4개월 동안 받은 셈이죠. 그래서 기초 요리를 배워서 군부대 식당에 배치 받게 됐습니다.

▷ 주영진/앵커: 제가 궁금한 건 군인 신분으로 옥류관에서 일하신 건지.

▶ 윤종철/셰프: 그렇죠. 군인 신분은 비밀로 하고 그 직원들은 우리가 군인인 걸 모르고 같이 일하니까.

▷ 주영진/앵커: 주방에서 주로 일하신 거죠, 당연히.

▶ 윤종철/셰프: 주방에서 했죠.

▷ 주영진/앵커: 옥류관 냉면을 만드시는.

▶ 윤종철/셰프: 그렇죠.

▷ 주영진/앵커: 몇 년이나 일하셨어요?

▶ 윤종철/셰프: 한 11년?

▷ 주영진/앵커: 11년 정도. 언제부터 언제까지.

▶ 윤종철/셰프: 1973년도에 군대 가서 그러니까 한 82년도.

▷ 주영진/앵커: 옥류관 그 시절에, 그 시절에도 옥류관을 평양 시민들이 많이 찾았습니까? 외국에서 온 귀빈들이 많이 찾았습니까?

▶ 윤종철/셰프: 원래 그 평양 옥류관에는 옥류관이 1961년도에 생겼는데 그 건설을 김일성이 교시를 해서 61년도에 건설을 하게 되었어요. 그래서 아주 국민들한테 맛있는 냉면을 먹여야 한다고 해서 지은 건데 그 대동강변에 가면 옥류바위라고 있어요. 그 옥류바위 꼭대기에다가 옥류관을 건설했는데 그래서 거기에서는 주민들은 자기 먹고 싶을 때 먹는 게 아니고 그때 당시에는 각 동사무소별로 이렇게 표를 줬어요. 거기에서 또 집집마다 표를 나눠줘서 오늘은 어느 집에 가서 옥류관에 가 먹고 내일은 어느 집이 가 먹고 이렇게 해서 그래서 옥류관이 그렇게 돼서 질서도 잘 잡히는 것 같아요.

▷ 주영진/앵커: 지금 평양냉면, 옥류관의 모습이 자료 화면이 지금 나오고 있습니다. 남북정상회담 또 북측에 가서 공연을 했던 남측 예술단도 옥류관 찾았고 남측에서 북측을 방문하는 손님들은 이제 빠지지 않고 옥류관을 들르는 것 같은데 옥류관 냉면, 평양냉면의 가장 큰 특징은 뭡니까?

▶ 윤종철/셰프: 우선 평양냉면을 할 때는 왜 메밀을 쓰는가 하면 원래 평양도 지방이 땅이 좋지가 않았어요. 그래서 메밀을 많이 심었는데 그래서 평양냉면이 원조가 메밀로 시작했죠. 그래서 그 우리가 함흥에 가면 감자농마국수를 많이 하는데 평양은 메밀을 썼는데 저 메밀국수가 이렇게 윤기가 난다는 건 나도 참 좀 이상하고요. 이해가 잘 안 됩니다.

▷ 주영진/앵커: 예전에 직접 일하실 때는 저렇게 윤기가 나지 않았습니까?

▶ 윤종철/셰프: 그렇죠, 안 났죠.

▷ 주영진/앵커: 원래 메밀은 사실 팍팍하고 그렇기 때문에 원래 무채색인데.

▶ 윤종철/셰프: 그렇죠. 메밀이 윤기가 나는 건 나도 참 이해가 안 돼요.

▷ 주영진/앵커: 막국수도 원래 메밀로 만들기 때문에 저도 강원도 출신이어서 막국수를 좋아하고 자주 먹는데 사실 저런 색깔은 아니에요. 그런데 색은 또 검정색에 가까운 계열이 맞아요, 옥류관 냉면. 그렇죠?

▶ 윤종철/셰프: 그렇죠. 저 메밀을 어떻게 도정하는가에 따라서 색깔이 진하게 나올 수도 있고 그리고 깨끗하게 벗기면 그냥 밀가루 색도 나오고.

▷ 주영진/앵커: 그러니까 옥류관 냉면은 어쨌든 검정색에 가깝고 육수가 어떻습니까? 이 한국에 살고 계시는 분들이 한번 마시게 된다면 여기 평양냉면의 가장 큰 특징이 육수 아닙니까?

▶ 윤종철/셰프: 그렇죠.

▷ 주영진/앵커: 이른바 한국식 표현으로 하면, 남측 표현으로 하면 심심하다. 그리고 슴슴하다 이런 표현도 가능한데 어떻습니까, 옥류관 냉면의 육수 맛은?

▶ 윤종철/셰프: 슴슴하다는 표현은 내가 참 이해를 못하겠고요. 그게 정상적인데 너무 강한 입에 사람들이 단련되다 보니까 그게 아마 심심해 보이는 것 같아요. 그래서 우선 냉면 할 때는 우리가 여름철에 정말 더울 때 목이 마르고 갈증이 날 때 이렇게 냉면 한 그릇 먹으면 정말 얼마나 속이 시원하잖아요. 그런데 냉면을 한 번 잘못 먹으면 오히려 계속 물컵을 들고 다녀야 하고.

▷ 주영진/앵커: 아, 양념 많고 자극적이면.

▶ 윤종철/셰프: 네. 그러니까 물이, 정말 갈증 날 때 먹는 게 냉면인데 여기는 보니까 고기 먹고 후식으로도 주는 집이 있고 그래서 여러 가지 냉면이 여기서는 참 우리하고 참 다르구나.

▷ 주영진/앵커: 서울에 와서 유명하다는 냉면집들이 꽤 있지 않습니까? 요즘 젊은이들은 SNS 블로그에 어디 냉면이 정말 평양냉면 중에 최고냐 이런 글들도 많이 올리는데 유명한 데 좀 가보셨어요?

▶ 윤종철/셰프: 저는 한 군데도 못 가봤습니다.

▷ 주영진/앵커: 아니, 가서 좀 이렇게 비교를 한번 해 보셔야 우리 남측에 사시는 분들의 입맛도 좀 아실 텐데 왜 안 드셔보셨습니까?

▶ 윤종철/셰프: 그런데 사실은 어떤 분들은 와서 그렇게 말씀하시더라고요. 어느 집에 가면 무슨 냉면이 어디 가면 어떻게 맛있다 그러는데 내가 북한에서 요리를 배운 요리사로서 거기 가서 내가 음식을 따라 한다는 것은 내 양심이 허락치가 않았고 모든 음식점 사장님들한테 내가 미안하지만 외식을 한 번도 하지 않았습니다.

▷ 주영진/앵커: 지금 그러면 셰프님께서 하시는 평양냉면이 옥류관 냉면에 가장 가깝다 뭐 이렇게 자부하고 계십니까? 어떻습니까?

▶ 윤종철/셰프: 저는 70년대 냉면 그대로 재현한 냉면입니다.

▷ 주영진/앵커: 1970년대 평양 옥류관 냉면.

▶ 윤종철/셰프: 네.

▷ 주영진/앵커: 지금 2018년의 이 시대에는 잘 모르겠고 옥류관 냉면이 어떤 맛인지. 그 시절. 그러면 최근에 옥류관에 가서 평양에 가서 옥류관 냉면을 드셔보셨던 분들은 옥류관 냉면 맛이 어땠는지 어떻게 느꼈는지 인터뷰했던 내용을 여러분께 들려드리겠습니다.

▷ 주영진/앵커: 허재 감독, 백지영 씨 인터뷰가 나갔는데 말이죠. 그 사이에 우리 윤종철 셰프님이 직접 만드신 냉면이 주영진의 뉴스 브리핑 스튜디오 테이블 위에 올라와 있습니다. 그런데 사실 갖고 오셨으니까 면은 좀 불어서 못 먹을 것 같고 육수는 제가 한번 맛을 보겠습니다.

▶ 윤종철/셰프: 네, 드세요.

▷ 주영진/앵커: 혹시 카메라가 보이시면 이게 제대로 나타날지 모르겠습니다. 이게 육수 때문에 제가 더 기울일 수가 없고요. 이 정도입니다. 옥류관도 이렇게 달걀을 위에다가 올려주는 겁니까?

▶ 윤종철/셰프: 그렇죠.

▷ 주영진/앵커: 이 육수는 어떻습니까? 뭐 꿩고기를 넣는다는 말도 있고 그런데 어떤 고기로 육수를 내죠?

▶ 윤종철/셰프: 우리는 사실 꿩고기가 안 들어가고요. 꿩 대신 닭이라고 있지 않습니까? 소고기하고 닭고기하고 돼지고기를 섞어서 이렇게 삼합을 해서 넣는데 그래서 육수를 뽑아서 그것을.

▷ 주영진/앵커: 조선중앙TV에서 본 기억납니다. 옥류관 냉면 육수는 그 세 가지를 같이 넣어서 만든다. 그래서 나는 이 육수 맛의 특징, 어떻다고 말씀하실 수 있으십니까?

▶ 윤종철/셰프: 우선 강하지도 않고요. 어쨌든 처음 드시는 분들도 다 맛있다고 많이 드세요.

▷ 주영진/앵커: 아주 자부심이 대단하십니다. 다른 평양냉면 집은 가보신 적이 없고 1970년대 옥류관 냉면 그때의 맛을 그대로 내고 있다고 자부를 하고 계신데 김일성 주석인가요?김정일 국방위원장인가요? 옥류관 냉면 맛있게 먹는 법 뭐 이런 것들 교시까지 내렸다 이런 이야기가 있는데 맞습니까?

▶ 윤종철/셰프: 네, 김일성 주석께서 이제 냉면 먹을 때는 먼저 육수를 약간 음미해 보고 면을 들어서 젓가락을 이렇게 걸쳐놓고 그다음에 면에다가 식초를 뿌려서, 뿌려서 이렇게 먹으면 맛있다는 교시가 있어요. 사실 그 평양 옥류관에 가서 그걸 본 사람들은 면을 이렇게 올려놓고 식초를 뿌려드시더라고요. 그래서 저건 아닌데.

▷ 주영진/앵커: 저 화면에 나오는 대로 김일성 주석의 평양냉면 먹는 법. 농마국무, 함흥식 냉면에는 양념장을 치지만 평양냉면에는 치지 않는다는 뜻인 것 같고요. 냉면집 식탁 위에는 예로부터 간장병과 식초병, 고춧가루 단지만 놓았다. 파나 마늘은 메밀의 구수한 맛을 해치므로 넣지 않는다. 식초는 육수에 치지 말고 국수발에 친 다음 육수에 말아야 제 맛이 난다. 저거는 우리 분들도 많이 해요. 저도 식초는 면에다가만 하지 육수에는 치지 않고 겨자를 아주 조금 넣는데 평양냉면 맛있게 먹는 방법, 오늘 나오신 김에 말씀을 한번 해 주시죠.

▶ 윤종철/셰프: 사실 우리 고객들 보면 겨자 넣으신 분들은 육수를 남겨요. 그런데 그냥 우리가 주는 육수를 드시는 분들은 육수까지 다 마시고 가거든요. 제가 권하고 싶은 것은 겨자의 강한 맛을 넣지 말고 그냥 여기 정말 맛있는 재료들, 고급진 재료들 많이 들어갔으니까 그냥 이 육수만 가지고도 만족할 수 있지 않겠나 생각하고 있습니다.

▷ 주영진/앵커: 그 말씀 대단히 중요한 의미를 갖고 있는 게 다른 평양냉면 집을 가더라도 마찬가지로 육수를 한번 그대로 느껴봐라. 겨자나 이런 것 치지 말고. 뭐 대한민국에도 유명한 냉면집들이 많이 있어요.

▶ 윤종철/셰프: 많죠.

▷ 주영진/앵커: 남북정상회담 이후에 또 평양냉면 워낙 인기가 높아지고.

▶ 윤종철/셰프: 대단하게 올랐죠. 우리가 사실 하루 매출이 한 240, 240 정도밖에 안 됐는데.

▷ 주영진/앵커: 정상회담 4월 27일, 정상회담 이후에.

▶ 윤종철/셰프: 그 당일에 640을 올렸어요.

▷ 주영진/앵커: 와, 거의 3배나 됐습니까?

▶ 윤종철/셰프: 네. 사전 준비를 못했다면 우리가 그렇게 못했겠죠. 그런데 눈치 보니까 이게 준비를 잘해야겠더라고요. 그래서 준비를 해서 거의 3배의 매출을 올렸고요. 그 이후부터 평양냉면이 확실히 꾸준히 잘 나가고 있습니다.

▷ 주영진/앵커: 빨리 남북관계 더 좋아지고 통일이 돼서 평양에 다시 가서 옥류관에 가셔서 이제는 손님으로 한번 옥류관 냉면 드시는 날이 빨리 왔으면 좋겠다.

▶ 윤종철/셰프: 지금 정말 간절히 바라고 있습니다. 평화로 가는 길인데 우리가 정말 평화를 정말 빨리 잘돼서 우리가 자유롭게 가서 점심 평양 옥류관에 가서 드시고 저녁은 어디 함흥 신흥관에 가서 드시고 저녁은 서울 어디 고깃집에 가서 고기를 드신다거니 이렇게 꿈이 이상적으로 펼쳐져 있으면 정말 얼마나 좋을까 하는 생각을 많이 하게 됩니다

▷ 주영진/앵커: 사실 통일 되면 평양까지 차 몰고 가면 금방 가지 않습니까?

▶ 윤종철/셰프: 금방이죠.

▷ 주영진/앵커: 정말 평양 가서 평양냉면 한 그릇 먹고 오자. 이런 날이 빨리 왔으면 좋겠습니다. 오늘 나와주셔서 감사하고요. 앞으로 평양냉면 더 자부심 갖고 정말 열심히 잘 만드셔서 우리 남측에 또 서울에 사시는 분들이 좋은 평양냉면 맛 느낄 수 있도록 해 주십시오. 오늘 나와주셔서 감사합니다.

▶ 윤종철/셰프: 감사합니다. 

(SBS 뉴미디어부)            

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