[문전성시의 경제학] 불황 속 맛집의 생존비법

우리나라의 외식 문화가 급속도로 발달하면서 몫만 잘 잡으면 대박나는 사업이 음식점이었다.

그러면서 다양한 음식점들이 여기저기 우후죽순 생겨났는데.

하지만 최근에 덮친 경제 불황은 사람들에게 외식비를 줄이게 했고 그로 인해 많은 음식점들은 매출이 떨어져 고생을 하고 있는 실정이다.

이러한 불경기속에서도 꿋꿋하게 자리를 지키고 있는 가게들이 있었으니 그들의 생존 비법을 문전 성시 경제학에서 들여다봤다.

서울 압구정의 한 회전 초밥집.

유명 음식점이 즐비한 압구정에서도 소문이 자자하다는데, 왜죠?

[한원선/서울시 상도동 : 다른 초밥집 같은 경우는 50~60가지 정도밖에 없는데 여기는 메뉴 폭도 넓고 다른 곳 보다 굉장히 싱싱해서 회식장소로 찾아오고 있어요.]

[조유리/경기도 성남시 : 재료가 살아있는 정말 맛있는 초밥 먹고 싶다 할때 오게 되는 것 같아요.]

[명품 한우 스테이크 초밥 하나 주세요.]

[테이블 4번 한우 스테이크 초밥 하나 있습니다.]

목소리 한 번 우렁차고!

주문을 이렇게 외치는 이유라도 있나요?

[최인선/조리이사 : 손님들이 주문을 하시면 같이 외쳐주면 주문하는 사람도 흥이 나고 일하는 사람입장에서도 활기차고 그래서 그러는 겁니다.]

경력 15년의 최인선 조리사는 노련한 손놀림으로 뚝딱 뚝딱 즉석에서 초밥을 만들어 손님에게 제공하는데 재료의 신선함이 생명인 초밥.

이렇게 눈앞에서 직접 보여줄 수 있을 만큼 재료에 자신감이 있다.

[그날 바로 산지에서 올라왔느냐. 그것도 확인하 고요. 새벽에 올라온 신선한 친환경 농산물로 저희가 선별해서 공수를 해 오고 있습니다.] 

또 하나 눈여겨 볼 것은 300가지가 넘는 초밥 메뉴.

[200가지는 기존에 있는 다른 업장에서 볼 수 있는 거고 나머지 100여 가지는 저희 직원들이 한 달에 한 번씩 대회를 열거든요. 이렇게 해서 창작 메뉴만해도 100여 가지가 됩니다.]

골라먹는 재미가 쏠쏠한 회전 초밥~

때문에 손님들의 취향에 맞는 메뉴를 개발하기 위해 이곳에선 한 달에 한 번씩 대회를 열어 매달 새로운 메뉴를 선보이고 있다.

[조유리/경기도 성남시 : 올 때마다 항상 맛있고 새로운 메뉴가 있고요. 오늘도 저희 이거 처음 보는 철판구이 와규(일본산소고기) 스테이크 초밥 먹었는데 진짜 맛있는 것 같아요.]

최근 개발한 철판 직화 구이 초밥은 이곳의 최고 메뉴로 등극했다는데~

[이상윤/필리핀 교포 : 대하 와인 스테이크 스시인데 굉장히 맛있어요. 쫄깃하고 밥도 차지고 맛있어요.] 

이 철판 직화 구이는 육류와 해산물의 냄새를 잡는 이 집만의 비법.

[최인선/조리이사 : 레드 와인을 살짝 부어주면 향이 대하 살 속까지 스며들어가서 굉장히 향이 그윽한 초밥을 즐길 수 있습니다.]

[김병호/경기도 성남시 : 일단 고소하고 부드러우면서 향긋한 향이 입안에 퍼지는데 굉장히 맛있어요.]

[도정향/서울시 한남동 : 제가 날 것을 잘 못 먹는데 여기는 익힌 초밥도 많이 있더라고요. 그래서 자주 찾아옵니다.]

또 하나 이색적인 메뉴 이른바 케익 초밥.

[알을 싫어하는 손님을 겨냥해서 알만 먹게 되면 부담스러운데 밥에다 초밥으로 만드니까요. 반응도 좋고 맛도 좋고 원하는 거 토핑해서 드시기 때문에 굉장히 반응이 좋습니다.]

상상을 뛰어넘는 이색적인 메뉴를 개발해 경제 불황에도 불구하고 매출은 예전보다 오히려 늘었다고~

[최인선 조리이사 : 이럴 때 좀 더 개발하고 서비스에 충실해서 계속 긴장감을 늦추지 않고 열심히 하다 보면 불경기는 불경기일 뿐이다 라고 생각합니다.]

서울 강남의 한 철판구이 집.

평일 저녁임에도 적지 않은 사람들이 자리를 채운 이곳엔 저렴한 가격으로 고품질의 음식을 즐기려는 손님들로 가득한데.

[한광호/서울시 역삼동 : 직장이 근처라서 자주 오는데 색다른 맛을 느낄 수 있어서 너무 좋죠.]

손님들 환호 속에 철판이 떡 하니 놓여지고.

철판구이에 들어가는 재료는 무려 12가지.

남길 걱정까지 안겨주는 넉넉한 양에 손님들의 입가엔 행복한 미소가 퍼진다.

[맛있다~]

[이거 먹고서는 2차 못 갈 것 같아요.]

이곳 철판구이의 가격은 2~3만 원대.

거기에 푸짐한 양까지 어떻게 이런 메뉴가 가능할까?

사장을 찾아 주방으로 향했는데.

아니, 근데 이 불의 정체는?

철판구이라?

철판구이라 함은 손님 테이블에서 일명 불쇼와 같은 화려한 볼거리와 함께하는 것이 기본인데.

주방에서 혼자 뭐하시는 거죠?

[박정권/음식점 사장 : 보다 싼 가격으로 고객들한테 드리려고요.]

옳거니 박정권 사장은 테이블 쇼에 드는 인건비를 줄여 손님들의 가격 부담을 덜어 줬던 것!

[박정권/사장 : 이 정도 드시려면 한 명당 4~5만 원선, 비싸게는 5~6만 원선. (한 명당이요?) 네. 굉장히 비쌉니다. 한 명 가격으로 지금, 한 명 가격도 못 미치는 가격으로 저희는 3~4명이 드실 수 있죠.]

가격이 저렴하다고 질까지 낮게 보진 마시라~

맛과 질은 최상의 상태로 유지하는 것이 박사장의 신념!

[임장현/서울시 신천동 : 고기의 변신이라고 해야 되나?? 바다향하고 고기향하고 육즙하고 잘 어울어져서 맛이 굉장히 맛있어요. 새로운 맛이에요.]

[박수형/서울시 논현동 : 철판구이를 안 좋아해서 오늘 처음 먹었는데 굉 장히 맛있어요. 이거 좋아할 것 같습니다.]

사람들의 발길을 이끄는 중요한 비결의 또 하나는 바로 음식의 퓨전화.

밀전병에 구이 재료를 싸서 먹는 이색적인 방법은 젊은 사람들에게 큰 인기를 끌고 있는데 이것은 터키 전통 음식인 케밥과 비슷하다.

[임정희/서울시 가락동 : 원래 다른 나라에서 이렇게 먹으니까 이렇게 먹는데 되게 맛있어요.]

또 철판구이에 어울릴 것 같지 않은 우리 전통 된장찌개 역시 이곳의 최고 인기 메뉴다.

[김남직/서울시 봉천동 : 이게 철판이랑 된장이랑 잘 안 맞을 것 같은데 진짜 맛있어요.]

이렇게 메뉴에 깃든 박사장의 세심함이 지금과 같은 불황을 이기는 버팀목이 되고 있었던 것~

[박정권/음식점 사장 : 다들 불황이고 다들 힘들고 하지만 이것도 한 시기일 뿐이니까 언젠가는 나아지겠죠. 똑같은 재료로 똑같은 맛을 계속 지키고 있다면 언젠가는 다시 나아질 거라 생각하고 있습니다.]

고객 만족을 위한 한결같은 마음, 고객 감동을 위한 끊임없는 노력.

바로 이런 자세가 지금의 불황을 피할 수 있는 최선의 방법이 아닐까요?