땅콩 먹인 돼지고기의 놀라운 변신…미국 최고의 햄이 되다 [스프]

먹방과 레시피, 와인 등 우리가 먹고 마시고 즐기는 모든 것들의 이야기. 스프에서 맛깔나게 정리해드립니다.
한국에서는 '햄'이나 '스팸'을 한국 사람들만 좋아하고, 미국에서는 먹지 않는 값싼 음식이라는 인식이 있다. 일부는 맞고 일부는 틀리다. 미국에서도 제대로 만든 햄은 특별한 가치를 인정받고 있는데, 이번 시간에는 미국의 특별한 돼지고기에 대해서 알아보도록 하자.
  미국 사람들이 돼지고기보다 소고기를 선호하게 된 시기는 19세기~20세기 초반인데, 19세기 중반 서부 개척과 함께 목축업이 크게 발전하면서 소고기의 생산과 소비가 급격히 증가하였기 때문이다. 또한 미국 정부는 20세기 초 대규모 농업 및 목축업을 지원하기 위해 보조금과 인프라 투자를 확대했다. 특히 소고기 산업은 서부와 중서부에 중요한 경제적 기반이었고, 정부의 지원을 통해 빠르게 성장했다.

소고기 산업은 '고급 육류'라는 이미지 구축을 위해 공격적인 마케팅도 진행했다. '프라임 비프(Prime Beef)'라는 용어를 활용해 소고기가 돼지고기보다 품질이 우수하다는 이미지를 심어주었다. 이러한 이유 때문에 미국에서 돼지고기는 일상적이고 대중적인 고기로 자리 잡은 반면, 소고기는 고급 이미지를 가져가며 돼지고기보다 월등히 높은 가격을 형성하고 있다.

많은 사람이 소고기의 이미지 때문에 소고기의 소비량이 월등히 높을 거라고 생각하지만 미국 내 1인당 소고기 소비량은 26kg로, 돼지고기 23kg과 비슷한 수치를 보이고 있다. 미국 시장에서 돼지고기는 여전히 중요한 역할을 하고 있다고 해석할 수 있다.
  따끈따끈한 흰밥 위에 노릇하게 구워낸 스팸 한 조각. 한국 사람들이 맛있게 먹는 스팸이지만, '조미된 햄(Spiced Ham)'의 줄임말인 '스팸'은 미국에서 저렴한 햄의 대명사로 인식된다.

1937년 미네소타주의 '호멜식품(Hormel Foods Corp)'이 개발한 스팸은 인기가 없는 돼지고기 부위를 활용하여 만든 가공 식품이다. 상대적으로 퍽퍽한 맛의 돼지 목심을 사용하여 캔 제품을 만들었는데, 제2차 세계대전을 통해 군용 식량으로 보급되면서 전 세계적으로 퍼져 나가게 된다. 전투식량이라는 이미지 때문에 미국과 유럽에서는 여전히 값싼 식품으로 취급을 받고 있다.
  버지니아 햄은 미국 버지니아주의 특산품으로 버지니아 사람들이 자랑하는 음식 중 하나다. 17세기 초 영국인들은 버지니아주 제임스타운에 정착하였는데, 영국 정착민들이 돼지를 들여온 시기에 버지니아의 온난한 기후는 돼지 사육과 돼지고기 보존에 적합했다. 버지니아 지역 인근에서는 풍부한 땅콩을 생산했는데, 땅콩은 돼지의 사료로 사용되었다. 땅콩을 먹인 돼지는 고기의 풍미가 뛰어났고, 버지니아 돼지고기의 차별화된 품질로 이어졌다.

정착민들은 품질 좋은 돼지고기에 유럽에서 가져온 염장(Salting)과 훈제(Smoking) 기술을 접목시켰다. 돼지고기의 보관 기술은 돼지고기를 좀 더 오랫동안 유통할 수 있게 만들어 주었고, 이 때문에 버지니아주에서는 돼지를 활용한 사업이 크게 성장하였다. 초기만 해도 농업 중심지였던 버지니아 지역이 자연스레 돼지고기 시장으로 변화했다.
 
1700년대부터 이주하기 시작한 유럽인들은 버지니아 스미스필드 지역에 거주하기 시작하였는데, 이 때문에 이 지역은 돼지고기와 돼지고기 가공으로 유명해지기 시작한다. 이들이 유럽에서 가지고 온 전통 염장 및 숙성 기술은 현재까지 이어져 오고 있는데, 이는 버지니아 돼지고기의 명성을 세계적으로 알리는 데 중요한 역할을 했다.

(남은 이야기는 스프에서)