[뉴스쉽] 닭은 죄가 없다…치킨으로 본 '산업'과 '미식' 사이

 

중년이라면 어린 시절 아버지가 월급날에 맞춰 사오던 갈색 봉투 속 기름진 치킨 한 마리의 맛을 기억하고 있을지도 모르겠다. 월급날에나 먹을 수 있던 귀하디 귀한 시절부터 언제나 쉽게 먹을 수 있는 국민 간식이 되기까지. '치느님'이라는 말이 있을 정도로 한국인들의 치킨에 대한 사랑은 지극하다. 농촌진흥청이 조사한 2020년 기준 한국인의 한 해 1인당 닭고기 소비량은 15.76㎏였다. 1980년 2.6㎏였던 것에 비하면 6배 이상 늘었다.

치킨이 논란의 중심에 섰다. 치킨값이 2만 원으로 오른다는 소식에 맛 칼럼니스트 황교익씨가 최근 "한국 치킨은 비싸기만 하고 작아서 맛이 없다"고 주장하면서 치킨 논쟁이 벌어졌다. 생산자 단체인 대한양계협회는 "소비자가 작은 닭을 선호해서 그런 것"이라고 반박했다.

기사를 쓰면서 업계 전문가, 도계 업체와 대형 치킨 프랜차이즈 업체 등 여러 사람들의 이야기를 들었다. 대부분은 이 논란에 대해 익명을 요구했다. 최근 벌어지는 논쟁이 얼마나 뜨거운지 짐작할 수 있었다.
보통 소나 돼지고기를 살 때는 그램 단위로 팔지만 닭고기는 무게로 호수를 나눠 마리로 팔고 있다. 식육용 닭인 육계는 무게별로 호수를 나눈다. 내장과 머리, 발과 털을 제거한 닭의 몸체를 '닭 도체'라고 하는데 이 도체의 중량에 따라서 호수를 매긴다. 우리가 식탁에서 가장 자주 만나는 호수가 '10호'다. 살아있는 닭 1.5kg짜리를 잡으면 보통 10호짜리 육계가 나온다. 프랜차이즈 업체들은 통상 '한 마리 치킨'에 10호짜리 육계를 쓴다고 한다.
SBS 비디오머그가 프랜차이즈 4개 업체와 개인 치킨집 등 총 5가지 업체의 치킨 한 마리 메뉴(후라이드 오리지널 기준)를 주문해 무게를 재 봤다. 튀김옷을 그대로 입혀놓은 기준으로 890g, 860g, 750g, 630g, 450g이었다. 6호~9호 범위 중량이었다. 물론 기름에 튀기는 과정에서 수분이 날아가 중량은 줄어드는 게 정상이다.
치킨 한 마리 2만 원 시대. 그런데 오히려 치킨 크기는 작아지는 것 같다는 반응이 많다. 최근 닭 크기 논쟁 댓글들 중에는 '옛날엔 한 마리 시키면 둘이 먹었는데 요즘은 혼자 먹어도 모자라다' '1인1닭이라는 말이 왜 나왔겠나? 크기가 확실히 줄었다' 등의 의견이 많았다.

이에 대해 복수의 프랜차이즈 업체에 확인한 결과 비슷한 답이 돌아왔다. "과거와 같은 10호 닭으로 튀긴다. 조리법과 튀김의 조각 수가 달라져서 양이 적어졌다고 느끼는 것"이라고 한다. 당장 정확한 확인이 어렵지만, 어쨌든 우리가 '작은 닭'을 먹고 있다는 사실은 분명해 보인다. 축산과학원에 따르면 미국의 육계 출하 중량은 2.9㎏(2020년), 일본은 3.0㎏(2018년), 중국은 2.53㎏(2020년)이다. 왜 우리는 작은 닭을 먹을까? 질문을 바꿔서 왜 우리는 큰 닭을 먹지 않을까? 닭을 키우는 농장과 육계 업체, 프랜차이즈 업체들에 직접 물어봤다.

10여 년 전부터 2.5kg 이상 큰 닭을 키워 프랜차이즈 사업까지 했던 전북 김제의 한 양계 농가를 찾았다. 농장 주인은 대형 닭을 키우기에는 현실의 벽이 높다고 토로한다. "우리나라 대부분 양계 농장은 육계 업체와 계약을 맺고 거기서 요구하는 크기의 닭을 납품하는데, 큰 닭을 찾는 육계 업체가 없다"는 것이다. 육계 업체가 1~1.5kg의 작은 닭을 주로 찾다 보니 양계 시장이 그렇게 굳어졌다는 주장이다.

육계 업체는 우리가 자주 들어본 하림, 마니커 등으로, 닭을 가공하는 업체를 말한다. 육계 업체에 '왜 대형 닭을 생산하지 않느냐'고 물으니 "수요자(프랜차이즈 업체)가 10호를 원하니 어쩔수 없다"는 답이 돌아왔다. 물론 백숙용, 부분육용 큰 닭도 생산하지만 '치킨용 작은 닭'이 압도적으로 많다. 한국육계협회가 추산한 2020년 육계 도계량을 살펴보면 8억 6백만 마리 중 대형 도계 수는 150만 마리 정도였다. 0.002%에 불과하다. 육계 업체들은 프랜차이즈 업체들이 작은 치킨만 환대받는 지금의 시장을 만들었다고 주장한다.

이번엔 치킨 프랜차이즈 업체 3곳에 '왜 대형 닭으로 치킨(한 마리 기준)을 만들지 않냐?'고 물었다. A 업체 "영계가 더 부드럽다. 대형 닭은 치킨용으로 잘 안 맞는다. 고기 수분이 많고 튀기기가 어렵다", B업체 "10호 닭이 제일 맛있다. 우리나라 사람들이 좋아하는 닭 사이즈가 10호다", C업체 "수요가 있다면 큰 닭을 튀길 의향이 있다. 소비자가 큰 닭을 원하지 않는다"는 답이 각각 돌아왔다.

하지만 소비자들은 의아하다는 반응이다. 치킨 브랜드별로, 소스별로 맛을 비교해 본 적은 있지만, 작은 닭으로 튀긴 치킨과 큰 닭으로 튀긴 치킨을 비교해 보고 골라본 소비자는 많지 않다. 큰 닭이 경제적이라는 황교익 씨의 지적에 대해 대한양계협회는 "우리나라는 외국에 비해 작은 닭을 유통하고 있고, 큰 닭이 경제적인 것은 부인하지 않는다"고 밝혔다. 대형닭을 생산하면 생산비 절감이 가능하다. 닭을 크게 키우면 병아리 한 마리로 더 많은 닭고기를 생산할 수 있고, 깔짚이나 연료비, 방역약품 등 생산자재도 덜 든다. 이런 생산비는 주로 사육 초·중기에 집중 투입되고 말기에는 쓰이지 않기 때문이다. 대형육계의 생산비는 소형닭보다 20% 이상 줄어든다는 게 정설이다. 그럼에도 불구하고 소형닭을 생산하는 이유를 대한양계협회는 "소비자들이 1~1.5㎏ 크기의 작은 닭을 선호하는 경향 때문에 작은 닭 위주의 닭고기 산업이 정착된 것"이라고 설명했다.

작은 닭이 생산되는 이유에 대해 '소비자가 원하기 때문'이라는 답보다 좀 더 설득력 있는 답을 찾으려면 '육계 산업'이 어떻게 돌아가는지 들여다볼 필요가 있다. 우리나라 닭 생산 시장은 '계열화 사업' 형태로 이뤄져 있다. 육계 업체가 양계 농가에 병아리, 사료 등을 공급하고, 닭이 다 자라면 계약 조건에 따라 닭을 출하받고 수수료를 지급한다.
원래 육계 업체는 생산자들이 닭을 도계장으로 보내면 도계(즉, 닭을 도축함)를 해주고 수수료를 받는 중간 역할을 해 왔지만, 사실상 전체 시장에서 가장 입김이 강한 존재로 성장했다. 법 체계의 영향이 컸다. 축산물 위생관리법에 따르면 가축의 도살과 처리 가공 포장은 허가를 받은 작업장에서만 할 수 있다. 위생관리를 위해 생긴 법인데, 그러다보니 규모가 큰 도축장을 가진 소수의 육계 업체들에게 힘이 쏠리게 되었다. 육계업체는 이제 도계만 하는 것이 아니라, 사실상 닭 생산량의 수요와 공급까지 중간에서 조율하는 존재가 되었다. 시장에서 필요한 닭 공급량을 파악하고, 농가에 병아리를 공급하는 수를 맞추고 생산량을 조절한다. 사실상 육계 업체가 닭 산업 구조를 움직이는 키를 쥐고 있다.
현재 우리나라 육계의 사육일수는 평균 30~33일 정도에 맞춰져 있다. 같은 연령 병아리가 한꺼번에 계사에 들어가 닭으로 커지면 한꺼번에 나오는 올인 올 아웃(All in All out)시스템이다. 연령이 다른 병아리들이 좁은 계사 안에 같이 있으면 먼저 태어난 (그래서 더 큰) 병아리들이 먹이 쟁탈전에서 유리해 작은 병아리 폐사율이 높아지기 때문이다. 한번에 들어간 병아리들은 한 달 뒤 1.5kg 닭이 되어 한꺼번에 도계장으로 간다. 계사는 1개월 간의 휴지기를 거쳐 다시 병아리를 받는다. 보통 60일이 조금 넘는 기간이 한 주기다. 한국가금학회지에 실린 '육계의 사육환경에 따른 출하성적 분석'(2019년) 논문에 따르면 1년 평균 출하 횟수는 5.7회다. 만약 2.5kg 이상의 닭으로 키우려면 45일을 키워야 하는데, 이런 경우 출하 횟수가 줄어 양계 농가 수익이 줄어들게 된다. 당연히 병아리와 사료를 제공하는 도계 업체의 수익도 줄게 된다.

대형 닭 수요가 많아서 수익이 난다면 좀 더 시간을 들여 더 크게 키우는 방식을 적극적으로 시도해볼만 하지만, 현재는 닭 크기가 커지면 오히려 상품성이 떨어진다고 보는 상황에서 이런 변화는 사실상 불가능하다. 이홍재 대한양계협회장은 최근 한 라디오프로그램에 나와서 "조류인플루엔자(AI)로 정부가 48시간 이동제한을 발동해 2㎏이었던 닭이 2.5㎏, 3㎏까지 컸는데 수요가 없어 병아리 값인 한 마리당 600원에 팔았다"고 말했다. 이렇게 되면 양계농가는 사료값 등으로 상당한 손해를 보게 된다. 병아리를 한 달만 키워도 닭으로 판매할 수 있는 건 닭의 '생산성'이 뛰어나기 때문이다. 오직 음식으로 소비되기 만을 위해서 만들어진 닭 품종이다. 현재 전 세계에서 가장 많이 쓰이고 있는 육계, 생산성 끝판왕은 '코니시 크로스(Cornish Cross)'다. 코니시 크로스는 가슴살이 다른 품종의 닭보다 2배 이상 많다. 1930년대 코니시 교배종이 본격적으로 등장하기 시작했는데, 1960년대 세계 식용 닭 시장을 거의 점령했다. 이후 나오는 여러 가지 생산성 높은 닭들은 대체로 이 코니시 교배종에서 출발했다. 현재 우리나라 육계의 95%가 코니시 크로스 관련 종이다.

우리나라에도 고유한 닭 품종이 있었다. 하지만 일제 강점기에 일본이 생산성이 높은 서양 닭을 들여 오면서 토종닭은 빠르게 사라졌다. 여러 달을 키워야 하는 토종닭에 비해 서양 닭은 사료를 적게 먹어도 살이 빨리 오르고 두어 달만 키워도 잡아먹을 수 있기 때문이다. 토종닭의 모습을 현실에서 보기는 어렵지만 '민화'에서 힌트를 찾을 수 있다. 과거에 급제해 벼슬에 오르라는 의미로 양반가 자제들의 공부방에는 붉은 벼슬이 달린 수탉 그림을 걸어 놓는 것이 유행이었다. 그런 민화 속 우리나라 닭은 지금 우리가 흔히 보는 닭과는 모습이 상당히 다르다. 대체로 갈색이나 검은색 깃털과 꼬리에 가슴이 길고 홀쭉하며 다리가 길다.

복원에 성공한 토종닭과 일반적인 육계를 보면 마치 다른 종처럼 모양이 다르다. 값싸고, 빨리 성장하고, 많은 양의 고기를 쉽게 얻을 수 있는 '육계'가 없었다면 한달 키운 닭을 먹는다는 건 상상하기 어려웠을지도 모른다.

생산성 좋은 육계를 먹는 건 전 세계 어느 나라나 마찬가지지만 유독 우리나라에서 작은 닭이 많이 소비되는 건 '닭 = 통닭'으로 인식하기 때문이라고 전문가들은 말한다. '한 마리'를 통째로 소비하는 걸 선호하는 문화가 있으니 최대한 빨리 키워 '한 마리'를 공급하는 시장이 됐다는 설명이다. 소고기나 돼지고기는 부위별로 수십 가지 식재료로 세분화했지만, 보통 닭은 몸통과 발, 모래집 정도로만 나뉘어 판매되는 경우가 대부분이다. 왜 큰 닭 대신 작은 닭을 선호하고, 고기 맛 대신 양념 맛에 중심을 뒀는지 우리나라 치킨의 역사를 짧게 살펴 보겠다.

한국관광공사에 따르면 국내 치킨의 원조는 1960년대 서울 명동에 등장한 '명동영양쎈터'의 전기구이 통닭이다. 물을 넣고 끓여 양을 늘려 먹었던 '백숙'이 생활수준이 높아지면서 통째로 구워 먹는 '통닭'으로 이어졌다.
영양쎈터의 상호와 옛 광고에서 보듯이 당시에도 닭 한 마리를 통째로 요리하는 방식을 선호했다. 60~70년대에는 전기구이 통닭 광고가 신문까지 등장할 정도로 인기가 많고, 경쟁도 치열했다. 당시 전기구이 통닭은 부잣집의 간식으로 선망을 받았다.


1960년대 말 경제 개발 5개년 계획이 성공하면서 국민 소득도 증가했다. 1971년 해표에서 국내 최초의 식용유를 출시하고, 닭과 기름을 쉽게 구할 수 있는 환경이 갖춰지면서 본격적인 프라이드 치킨 시대의 문이 열렸다. 1977년 한국 최초의 프라이드 치킨집인 림스치킨이 명동 신세계 백화점에 개업하고, 이를 시작으로 1979년 롯데리아에서 조각 치킨 판매를 시작했다. 이런 움직임 속에 전 세계로 지점을 확장하던 미국의 KFC가 서울 종로에 진출해 큰 인기를 얻었다. 이후 양념치킨이 등장하면서 대한민국 치킨 시장은 빠르게 발전하고, 다양한 프랜차이즈 업체들이 등장했다.

치킨은 1997년 이후 국민들이 가장 선호하는 외식 메뉴 1위를 내준 적이 없다. 치킨이 1등을 하기 시작한 시기는 IMF 외환위기와 맞아떨어진다. 많은 사람들이 직장을 나와 퇴직금으로 가장 쉽게 창업할 수 있는 것이 '치킨집'이었다. 다른 외식업에 비해 소자본으로 창업이 가능했기 때문이다. 경쟁이 치열해지는 만큼 다양한 레시피도 등장했다. 치킨 조리법에도 변화가 있었지만 대세는 프라이드로 튀긴 닭고기에 양념을 달리하는 방식으로 차별화가 두드러졌다.

여기서 '양념 맛으로 먹는 치킨' 논쟁이 등장한다. "한국 치킨은 작아서 맛이 없다. 양념 맛으로 먹는다"는 주장이다. 양념이 치킨 맛을 좌우하다 보니 닭 본연의 맛에 대한 관심이 소홀해 진다는 취지다. 큰 닭과 작은 닭의 맛에 대한 논쟁으로 돌아가 본다. 한국에서 소비되는 닭이 국제적으로 작은 편에 속한다는 사실은 앞서 살펴본 바 있다. 문제는 "한국 닭이 가장 맛없다" 부분이다. 황교익 씨는 대형 닭이 더 맛있다고 주장하면서 2016년 농촌진흥청이 발간한 '육계 경영관리' 등 몇 가지 자료를 제시했다. 여기서 닭의 크기와 맛의 관계를 분석한 내용이 나온다. 30일 키운 닭은 현재 시장에서 가장 많이 팔리는 1.5kg 닭, 42일 키운 닭은 대형 닭으로 보면 되겠다.
(* 이노산(Inosan)은 잘못 인용한 것이다. 원문을 살펴보면 이노신(Inosine)이다.)

이 인용문의 핵심은 "고기 맛에 결정적 역할을 하는 지방과 감칠맛을 내는 이노신 함량이 일반 닭보다 대형 닭에 많았다"는 것이다. 쓴맛의 원인이 되는 인 함량은 대형 닭에 적어, 대형 닭이 맛있다는 내용이다.
이 내용이 담긴 글의 원문이 되는 논문을 살펴봤다. 농촌진흥청이 2011년에 내 놓은 '육계의 사육 일령에 따른 닭고기의 이화학적 특성에 미치는 영향'이라는 논문이다. 이 논문에 따르면 닭이 커질수록 감칠맛이 나는 이노신 함량은 증가하고, 쓴맛이 나는 인 함량이 감소한다고 돼 있지만, 닭이 커질수록 쓴맛이 나는 하이포크산틴 함량도 늘어났다.

농진청은 이 원문의 일부 내용을 인용해 '닭이 커질수록 맛이 좋아진다'는 취지로 썼지만, 실제 원문의 내용을 보면 닭의 크기가 커진다고 맛이 좋아진다고 판단하기는 어려워보인다. 이에 대해 농촌진흥청은 "해당 논문으로 일반화해서 '크면 맛있다'라고 말하는 건 어렵다. 고기의 맛은 관련 물질, 물리적 특성, 요리 방법, 소비자의 주관적 동향 등 복합적 요인에 의해 결정된다. 특정 성분의 차이로 맛이 좋고 나쁨을 단정하기 어렵다"는 입장을 내놨다. '미식'은 좋은 음식, 또는 좋은 음식을 먹는다는 뜻이다. '좋은' 음식을 먹으려면 자신의 취향을 알아야 한다. 자신의 취향을 알아가는 과정을 경험할 수 있는 환경이 갖춰져야 음식도 그만큼 발전할 수 있다. 그러려면 소비자들이 다양한 맛을 선택할 수 있어야 한다. 전문가들은 육류 가운데는 '소고기'가 미식의 영역에 있다고 설명한다. 소고기에 대한 사람들의 취향은 비교적 확실하게 분화되었다. '갈비가 좋다', '마블링이 있는 등심이 역시 좋다', '기름기 없는 한우 안심이 좋다' 등등, 각기 다른 취향에 따른 시장이 있다. 그래서 한우는 비싸지만, 호주산 미국산과의 경쟁에서도 버틴다. 사람들이 맛의 차이를 알고, 취향을 갖고 있기 때문이다. 가격이 비싸도 지갑을 연다.

그런 측면에서 닭 고기는 선택의 폭이 좁다고 전문가들은 지적한다. 닭도 부위별로 맛과 식감 풍미가 다른데, 작은 닭으로는 고기 자체의 다른 맛을 체험하기가 어렵다는 말이다. 해당 부위가 발달하기 전에 잡기 때문에 맛의 차이를 느끼기가 쉽지 않다. 예를 들어 미국의 치킨 윙은 어깨부터 팔꿈치의 굵은 봉과 가는 두 개의 봉쪽이 식감이 달라 소비자의 취향이 갈린다. 이런 식감의 차이를 느끼려면 적어도 16호짜리 닭은 돼야 한다. 1kg이든 3kg이든 소비자가 선택할 수 있어야 경험이라도 해볼 수 있다.

서울대 농경제사회학부 문정훈 교수는 "미식이 축산업을 살릴 수 있다"고 주장한다. "소비자가 자신의 취향대로 음식을 선택할 수 있다면 생산자가 아닌 유통업체 중심으로 돌아가는 우리나라 농업과 축산업의 고질적인 문제를 해결할 수 있다"는 것이다. 맛에 대한 관심과 경험이 늘어난다면 다양한 수요가 생기고, 생산자들도 거기에 맞춰 다양한 식자재를 공급하게 된다는 말이다. 공급이 늘어나면 가격은 떨어진다. 큰 닭이 맛있는지 작은 닭이 맛있는 지는 먹어본 소비자들이 선택하면 된다.

[구성 : 이현식 선임기자(D콘텐츠 제작위원), 장선이 기자 / 디자이너 : 명하은, 박정하]