'생활의 달인' 필감산, 마포 순대 30년 내공에 "갖가지 맛, 고집 느껴져"

필감산이 달인표 순대의 비법을 밝혔다.

29일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 은둔식달 필감산 셰프가 30년 내공의 달인표 순대 비법을 파헤쳤다.

이날 방송에서 필감산 셰프는 "날씨가 더워도 줄 서서 먹어야 하는 데가 이 집이다"라며 서울 마포구 달인의 가게로 향했다.

대기 후 가게에 들어선 필감산 셰프는 "원래 순댓집에 오면 돼지 냄새가 강하게 나는데 이 집은 냄새가 없다"라며 순대를 주문했다.

달인의 대창 순대를 시식하며 "밥알과 야채가 푸짐하다. 살아있다. 이게 진정한 순대다. 겉에 싸여 있는 게 대창인데, 잡내 하나도 없다. 환상의 궁합이다"라고 극찬했다.

순댓국에는 "쫙 붙는다. 야들야들하니까 갖가지 맛이 다 난다. 쫀득한 맛, 구수한 맛 꼬들한 맛. 손을 놓을 수가 없다. 국물을 버리면 용납이 안 된다. 여름에 땀 한번 빼면 시원하다"라는 호평이 이어졌다.

필감산 셰프는 순대 비법을 밝히기 위해 정체를 드러냈다. 이에 솥 위 보자기를 들춘 달인은 "대창 숙성시키고 있다"라며 숙성재료로 노각과 무, 통밀, 깨순을 꼽았다. 그러면서 "꽃사과 엑기스다. 새콤한 맛도 나고 달콤한 맛도 난다"라고 덧붙였다.

또 달인은 순대 소 비법을 공개하며 고기 위에 두부, 들깨 가루를 덮어 익혔다.

비법 공개 후 달인은 "청춘 다 바쳤다. 이것 때문에"라며 장사 초기를 회상했다. 달인의 아들은 달인에 대해 "원래 엄하시다. 처음에 이 일을 내가 하겠다고 할 때 반대가 심했다. 맡고 나니까 더 혹독하게 가르치신다. 안 물려주시면 물려줄 때까지 열심히 해야겠다"라고 포부를 전했다.

가게를 나선 필감산 셰프는 "고집을 느끼고 간다. 열정적이다"라며 미소 지었다.

한편 은둔식달 임홍식 셰프는 열무국수 달인을 만났다. 임홍식 셰프는 "국물이 시원하면서 잘 익었다. 끝맛이 구수하다. 시원하면서 가벼운데 묵직하다"라며 국수 그릇을 비웠다. 달인은 찹쌀풀과 명태껍질을 비결로 꼽았다.

(SBS funE 김지수 에디터)