'생활의 달인' 서울 등뼈구이 달인, 매운 맛의 신세계 보여준 비법은?

서울 등뼈구이 달인이 만들어낸 매운맛의 비결은 무엇일까?

6일에 방송된 SBS '생활의 달인'의 은둔식달에서는 서울 등뼈구이 달인을 만났다.

이날 방송에서 잠행단 필감산 셰프는 서울 동대문구의 등뼈 구이집을 찾았다. 어마어마한 인기를 실감하듯 잠행단은 긴 기다림 끝에 자리에 착석했다.

오랜 기다림 끝에 영접한 등뼈구이는 달걀찜과 함께 차려졌다. 필 셰프는 "고기 양이 상당하다. 장난이 아니다"라고 놀랐다.

이어 그는 "쫀득쫀득하게 씹는 맛이 느껴진다. 불 향이 확 난다"라며 체면도 잊고 정신없이 등뼈를 뜯었다. 그는 "내가 지금까지 먹어본 것 중에 최고다"라며 "소스가 계속 당기는 맛을 낸다. 매력이 있다"라며 웃었다.

시식을 마친 잠행단은 "여기서 내가 대단한 걸 볼 거 같다"라며 기대감을 드러냈다. 하지만 손님들 때문에 비법을 공개할 시간이 없다는 달인은 다음에 오라고 말했다.

이에 잠행단은 또다시 긴 기다림에 돌입했다. 기다림 끝에 달인의 주방에 입성.

달인은 등뼈구이에 쓰이는 등뼈 숙성법을 가장 먼저 공개했다. 등뼈 숙성의 시작에는 대파가 있었다.

대파를 잘라 몸통 부분은 자르고 파란 잎 부분만 잘라 펼쳐서 준비했다. 이는 대파 안쪽의 진액으로 등뼈 고기를 숙성시키기 위함이었다. 이는 특유의 매운맛과 향으로 고기의 잡내를 쓰기 위해 쓰였던 것.

대파를 깔고 등뼈를 빈틈없이 올리고 또 한 번 파를 덮어 향이 날아가지 못하도록 했다. 그리고 여기에 구수한 들깨를 채워서 찐 단호박을 준비했다. 그리고 콩나물을 끓인 물에 단호박과 들깨를 넣고 오랜 시간 뭉근하게 끓였다. 이것이 죽으로 변하면 파와 등뼈 위에 덮어주면 숙성 준비가 끝나는 것.

이렇게 하면 등뼈의 잡내를 없애고 연육 작용을 하는 것은 물론 핏물도 자동으로 제거가 된다고.

숙성이 끝난 고기는 압력솥에서 한번 삶아냈다. 이런 번거로움을 마다하지 않는 이유에 대해 달인은 "그냥 핏물만 빼고 했는데 맛이 안나더라. 그래서 지금 이 방법을 터득했다"라고 설명했다.

준비된 등뼈를 불에서 굽고 달인의 특제 소스에 조리면 달인의 등뼈 구이가 완성.

매콤하면서도 감칠맛이 도는 달인의 양념 소스의 비밀은 청양고추와 풋고추, 그리고 마늘이 그 주인공이었다. 여기에 고구마까지 함께 으깬 것을 양념에 섞으면 달인의 소스가 만들어졌다.

그런데 이때 어딘가 불편해 보이는 달인의 손이 눈길을 끌었다. 이에 달인의 딸은 "국자를 잡아 쥐고 계속 양념을 끼얹으니까 이제 주먹을 쥐는 것도 힘든 상태가 됐다"라고 했다.

이에 달인은 "처음부터 끝까지 양념을 끼얹는다. 그렇게 해야 소스 맛이 들어간다. 그러니까 하루 종일 이렇게 끼얹어야 한다"라며 맛을 지키기 위한 희생에 대해 말했다.

잠행단은 달인에 대해 "음식에 대한 열정이 얼마나 대단하면 자신의 몸을 희생하겠냐. 감탄했다"라며 극찬을 보냈다.

마지막으로 달인은 "열심히 했으니까 이렇게 달인에도 나오고 좋은 날이 온 게 아니냐"라며 앞으로도 변함없는 맛으로 손님들을 만날 것을 약속했다.

(SBS funE 김효정 에디터)