'생활의 달인' 광주 '소꼬리 리소토'…특별한 맛의 비법은 '포도주와 리코타 치즈'

SBS 뉴스

작성 2019.07.01 22:42 조회수
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기사 대표 이미지:생활의 달인 광주 소꼬리 리소토…특별한 맛의 비법은 포도주와 리코타 치즈
소꼬리와 리소토의 만남은 어떤 맛?

1일 방송된 SBS '생활의 달인'의 '은둔식달'에서는 소꼬리 리소토를 찾아 광주광역시를 찾았다.

이날 방송에서 은둔식달은 조용한 한 동네의 작은 식당을 찾았다. 비가 쏟아지는 날에도 손님들을 꿋꿋하게 기다린 요리는 바로 '소꼬리 리소토'. 소꼬리 리소토의 달인은 "요리하는 방법이 이탈리아 조리법과 프랑스 조리법이 섞여 있다"라고 밝혀 관심을 모았다.

평범한 이탈리아 레스토랑 같은 이 곳을 찾은 손님들은 "생활의 달인에는 안 나갔으면 좋겠다. 방송에 나가면 사람들이 많아져서 오기가 힘들어진다"라고 말했다.

상상할 수 없는 소꼬리와 리소토의 조합. 그 맛은 어떤 맛일까? 이에 손님들은 "요즘 말로 단짠 단짠이다. 소스 하고 잘 조려서 고기가 쫄깃쫄깃하다"라고 평가했다.

달인의 소꼬리 리소토의 핵심인 소꼬리의 숙성법부터 관심을 모았다. 무언가에 싸여서 숙성을 시킨 모습. 의문의 재료는 무엇일까?

달인은 밀가루에 물과 포도주를 넣어 반죽했다. 달인은 "포도주에 담가 놓으면 보호막이 없어서 육즙이 빠지게 된다. 그런데 밀가루와 반죽을 만들면서 육즙을 보호한다"라고 말했다. 포도주 반죽이 완성되면 소꼬리 등장. 소꼬리를 포도주 반죽에 잘 싸서 숙성시키는 것.

이에 달인은 "원래 부드러운 고기가 아니라 조리를 잘해야 부드러워진다"라고 설명했다.

소꼬리가 숙성되는 동안 리소토를 만들었다. 특히 달인은 리소토에 쌀과 보리를 함께 볶다가 옥수수수염 우린 물을 넣어 70% 정도만 익히고 판에 깔아 준다. 그리고 그 위에 베이컨을 촘촘하게 올려주는 것.

그리고 이때 황당한 도구가 등장했다. 바로 다리미. 달인은 숯이 들어간 다리미로 베이컨을 익혔다. 숯향과 베이컨의 향이 리소토에 스며들게 되는 것. 그리고 이 상태로 한 시간 정도 덮어두면 되는 것.

다음 달인은 소꼬리의 소스를 만들었다. 청주, 채소, 한약에 소꼬리를 넣고 푹 끓여준다. 그리고 파인애플에 특제 소스를 발라 구워주는 것. 특제 소스에는 고구마와 밤, 그리고 쌀뜨물이 추가해 고소한 맛을 높여준다. 그렇게 만들어 준 소스를 파인애플에 골고루 발라 까맣게 탈 때까지 구워주는 것.

그리고 이 파인애플을 얼음물에 넣어 식혀준 다음 탄 부분을 제거하고, 소꼬리 육수에 추가한다. 이로 소꼬리에 연육 과정을 거치게 되는 것. 여기서 끝이 아니었다. 오븐에서 구운 빵을 육수에 넣어 기름을 빨아들이게 되는 것.

그리고 이 빵의 핵심 재료는 리코타 치즈. 하루 반나절 정도 물기를 뺀 리코타 치즈를 넣어 빵을 만든다. 이것은 반죽 속의 공기층을 증가시키고 고기의 불순물을 잡는데 효과적이라는 것. 그리고 이렇게 만든 빵에 포르치니 버섯을 추가한다. 이탈리아에서 재배한 버섯을 추가하면 고기의 풍미를 더 해주는 것.

그렇게 약 20분이 지나 빵을 제거하면 불순물은 사라지고 소꼬리 소스가 완성되는 것. 그리고 이 과정에서 소꼬리는 윤기부터 남다른 모습을 띄게 된다. 그리고 여기 남은 육수를 식히면 젤라틴 형태의 소스를 만들어 내는 것.

피나는 노력 끝에 자신만의 레시피를 완성한 달인은 "외국에 나가서 다양한 경험을 하고 여러 가지 세계의 요리를 접해보고 싶다"라며 본인의 꿈을 밝혔다.

(SBS funE 김효정 에디터)