'생활의 달인' 찹쌀 호떡의 달인-사골 국수의 달인…비결은 '토란+콩'

인절미 맛이 나는 호떡과 서울에 몇 안 되는 사골 국수의 비법은?

5일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 은둔식달 코너에서 호떡 달인과 국수의 달인을 만났다.

이날 은둔식달이 찾은 호떡집은 전라북도 전주시의 한 전통시장에 위치한 곳으로 이 곳의 터줏대감으로 불린다.

한번 맛을 보면 다른 호떡은 먹을 수 없다는 달인의 호떡은 인절미를 구운 것 같은 맛이 나 눈길을 끌었다.

남다른 쫄깃함을 자랑하는 호떡집의 단골손님들은 20년 넘게 호떡집을 찾고 있다고 말했다.

보통 호떡과 다른 호떡의 맛은 어디서 나오는 것일까? 호떡의 비결은 바로 반죽에 있었다. 달인은 늙은 호박에 토란, 막걸리를 넣어 호떡 반죽을 만들었다. 특히 이는 별도의 발효 과정을 거치지 않아도 오랜 시간 숙성한 것 같은 효과를 내 감탄을 자아냈다.

그리고 여기에 찹쌀을 넣어 3시간 두면 반죽 준비는 완료.

하지만 호떡 반죽의 비법 재료는 더 남아 있었다. 달인은 이것만은 끝까지 비밀을 유지했다. 호떡 달인은 "이것은 알려줘서 안 되는 것이다. 알려줘도 모른다. 스스로 터득해야 한다"라고 소신을 밝혔다.

또한 은둔식달은 이날 서울 광진구에 위치한 안동 국숫집을 찾았다. 서울에 몇 안 되는 사골 국수의 달인이 이 곳에 있었다.

비법 공개를 부탁하는 잠행단의 방문에 국수의 달인은 선뜻 공개를 망설였다. 하지만 오랜 고민 끝에 비법을 공개하기로 결정했다.

언뜻 보기에는 설렁탕 같은 국수의 핵심은 바로 면이었다. 삶은 노란 콩을 이용해 숙성한 밀가루로 만든 면에서는 보통의 육수와는 달랐다. 그러나 이 과정도 여간 쉬운 것이 아니었다. 숙성을 하기 위해 으깬 콩을 항아리의 벽면을 덮을 수 있게 칠하고 그 안에 밀가루를 넣는다. 그리고 그 위에 다시 한번 으깬 콩을 덮어 마무리하는 것.

면뿐만 아니라 육수도 달인의 국수에서 빼놓을 수 없었다. 사골 육수의 비밀은 바로 숙성 중인 소고기 양지였다. 특히 숙성을 위한 준비에는 도토리묵과 감이 필수였다. 이를 으깨고 이 안에 소고기 양지를 숙성하는 것.

국수의 달인은 "건강을 잘 유지해서 맛을 유지하는 것이 바람이다"라고 소박한 희망을 드러냈다.

(SBS funE 김효정 에디터)