'생활의 달인' 숙성 스테이크 소스의 비법은?…'돼지 껍질+닭발'

돼지 껍질과 닭발로 만든 스테이크 소스가 있다?

8일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 스테이크의 달인과 다림질의 달인이 소개됐다.

이날 방송에서는 숙성 스테이크 달인이 자신만의 노하우를 소개했다.

미식가들 사이에서 풍부한 육즙, 식감, 소스까지 완벽한 맛이라는 평가를 얻고 있는 우정호 스테이크 달인. 그의 스테이크 숙성의 가장 중요한 포인트는 머스터드 씨.

달인은 고기의 풍미를 높이기 위해 그는 올리브유에 절인 머스터드 씨를 고기에 발라 숙성시켰다. 특히 고기의 색깔이 갈색으로 변할 때까지 그냥 두어야 한다. 이러면 머스터드 씨의 특유의 맛이 고기의 풍미를 한층 높여 주는 것.

다음은 레드와인에 태운 마늘이 투여된다. 숙성중인 고기의 아랫면에 마늘을 넣으면 마늘의 풍미가 그대로 고기에 베게 되는 것.

놀라운 숙성 방법을 완성시키기 위해 달인은 지금까지 백 여가지의 숙성 방법을 거쳤다고 밝혀 놀라움을 자아냈다. 달인은 "스테이크의 맛을 가장 좌우하는 것은 소스라고 생각한다"며 자신만의 소스 만드는 법도 공개했다.

돼지껍질을 먼저 잘 갈아 거기에 닭발과 소뼈와 함께 잘 섞는다. 그리고 여기에 각종 채소로 감칠맛을 더 한다. 이렇게 만들어진 육수를 기본으로 달인만의 소스가 완성되는 것.

우정호 달인은 "원래 화를 잘 안 내는데 육수를 쏟으면 화를 낸다"며 그의 노력과 땀이 담긴 소스에 대한 자부심과 애정을 전했다.

은행원이라는 특이한 이력을 가진 우정호 달인. 그는 유년 시절부터 꿈 꾼 셰프의 꿈을 이루기 위해 가족들의 반대를 5년 동안 설득했고 결국 유학길에 올라 현재의 위치에 오르게 됐다.

누구보다 행복한 나날을 보내고 있는 우정호 달인은 "세상에 없던 요리를 나도 한번 해보자"하며 현재의 일에 보람을 느낀다고 말했다.
또 이날 방송에서는 장영석 다림질의 달인의 사연도 소개됐다.

스팀 버튼 하나를 누르면서도 1~5단계의 각기 다른 스팀을 분사하는 달인. 그는 옷 한 벌을 눈 깜짝할 새 다리는 것은 기본이요, 오직 감각만으로 단추까지 달아 감탄을 자아냈다.

내공이 남다른 그는 무려 경력 19년의 대가. 올해 34세인 그는 15살 때 부터 세탁업에 뛰어들었던 것. 그에게는 특별한 사연이 있었다.

아버지의 갑작스런 위암 투병으로 아버지를 살리기 위해 15살에 학업을 포기하고 생계를 책임졌던 것. 그리고 현재는 이 분야의 달인이 되어 업계에서 인정 받게 되었다.

어린 나이에 생계를 위해 업계에 뛰어든 아들을 보며 아버지는 여전히 미안한 마음을 갖고 있었다. 이에 달인의 아버지는 이제 건강을 완전히 회복하고 아들과 함께 하루 24시간 같은 공간에서 함께 일하며 의지를 해 훈훈함을 자아냈다.

장영석 달인은 자신과 비슷한 환경의 아이들에게 "뭐든지 부딪혀 보라. 부딪혀서 아프고 힘들고 상처 받고 그러면서 참을 줄 알아야 한다. 그래야 성장할 수 있다"며 자신의 경험에서 우러 나온 조언을 전했다.

(SBS funE 김효정 에디터)