[라이프] 다이어트할 때 사골국 먹으면 살찐다?…사골을 둘러싼 오해와 진실

추운 겨울이면 뜨끈한 국물 생각나시는 분들 많을 겁니다. 특히, 소의 뼈를 우려내 만든 사골국은 겨울철 대표 보양식으로 꼽히기도 하는데요. 사골국은 영양가가 높아 다이어트에 도움되지 않는다고 알고 있는 사람도 많습니다. 정말 사골국은 칼로리가 높은 음식일까요? 또 여러 번 우려낼수록 영양이 풍부해지는 걸까요?
농촌진흥청이 최근 사골국과 관련된 소비자들의 궁금증을 정리해 공개했는데요. 오늘 SBS '라이프'에서는 이를 바탕으로 사골국을 둘러싼 오해와 진실을 짚어봤습니다.

■ 곰탕과 사골국, 뭐가 다른 걸까?

한우로 만드는 탕의 종류는 다양합니다. 곰탕과 사골국은 비슷해 보이지만 소의 어느 부위를 우려내 만들었느냐에 차이가 있습니다. 곰탕은 주로 한우 양지와 사태 등 고기를 이용해 푹 끓인 국물을 말합니다. 사골(四骨)은 소의 네 다리뼈를 뜻하는 말로 사골국은 소의 다리뼈를 고아 만든 국물입니다. 우리가 쉽게 접하는 설렁탕도 사골을 이용해 만든 것인데요. 우족탕은 한우의 무릎뼈 아래의 발 부위를 고아낸 것이고 꼬리곰탕은 소의 꼬리뼈를 끓인 국물입니다.
사골을 끓이기 전에 좋은 뼈를 고르는 방법은 무엇일까요? 우선 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명한 것을 골라야 합니다. 사골의 바깥쪽에는 딱딱한 골막이 있고 내부에는 골수가 있습니다. 그런데 시간이 지날수록 사골에서는 '골화'라는 석회화가 일어나는데요. 골화가 덜 진행된 뼈일수록 붉은색 경계가 뚜렷하고, 연골이 많이 남아 있습니다. 만약 이 경계가 흐릿하고 연골도 거의 남아 있지 않다면 오래된 뼈일 가능성이 큽니다.

■ 사골 여러 번 우려낼수록 영양가가 풍부해질까?

사골을 집에서 끓여 먹을 때는 몇 번이나 우려내는 것이 좋을까요? 사골을 끓이면 끓일수록 영양이 풍부해진다는 말도 있고, 너무 여러 번 우려내는 것은 좋지 않다는 의견도 들어보셨을 겁니다. 이런 논란을 잠재우기 위해 국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수에 따라 국물의 영양 성분과 맛이 어떻게 달라지는지 직접 분석했는데요.

그 결과 1회 6시간을 기준으로 3번 정도 우려냈을 때 맛이나 영양이 가장 좋은 것으로 나타났습니다. 만약 사골을 4번 이상 끓이면, 연골 조직에 많이 함유된 좋은 성분과 칼슘 함량이 크게 줄어들고, 국물의 흐린 정도인 탁도와 끈끈한 정도인 점도가 낮아져서 국물 맛이 떨어집니다.
■ 다이어트 중에 사골국 먹으면 살찐다고?

사골국이 칼로리가 높아 다이어트에 방해된다는 말은 사실일까요? 또 사골 안에 들어 있는 콜라젠은 피부에 얼마나 도움을 주는 걸까요? 우선 다이어트 중에 사골국물을 먹는다고 해서 무조건 살이 찌는 것은 아닙니다. 체중 조절 중에도 건강하게 사골국을 섭취할 수 있는 방법이 있습니다.

푹 끓여낸 사골국물을 식히면 지방이 위로 떠 오르는데요. 이때 두세 차례 지방을 걷어내면 사골국의 지방 함량이 3%에서 약 1% 이하로 떨어지게 됩니다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100mL당 약 47kcal로 우유 100mL가 약 61kcal인 것을 감안하면 비교적 낮은 편입니다.
또 사골국에는 콜라젠과 콘드로이친황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철분 등 각종 무기물이 함유돼 있습니다. 특히 사골국물에 들어있는 콜라젠과 콘드로이친황산은 피부 탄력과 뼈 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 되기 때문에 여성뿐 아니라 성장기 어린이나 노약자에게도 좋습니다.
■ 사골국 오래 먹고 싶다면 이렇게 보관하자!

사골국은 냉장고 등에 보관해뒀다가 떡국이나 만둣국 등 다양한 요리에 활용할 수 있는데요. 너무 오래 보관하는 것은 좋지 않습니다. 사골국물을 끓인 용기 채로 상온에 보관하거나 냉장고에 오래 넣어두면 상할 수 있습니다. 끓인 국물은 먹을 만큼만 그릇에 덜고 나머지는 냉동실에 따로 보관하면 약 한 달 정도 두고 먹을 수 있습니다. 얼려둔 국물을 녹여 다른 요리에 쓸 때는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 좋습니다.
(기획·구성: 송욱, 장아람 / 디자인: 정혜연)