볶을수록 맛이 달라지는 커피…'항암물질' 양도 차이나

<앵커>

같은 커피 원두라도 얼마나 볶느냐에 따라 맛이 달라집니다. 살짝 하면 신맛이 나고, 많이 볶으면 쓴맛이 강하죠. 그리고 맛이 다른 두 커피는 항암물질의 양에도 차이가 났습니다.

어떤 커피가 더 좋은 건지 조동찬 의학전문기자가 설명해 드립니다.

<기자>

같은 커피 원두를 기계 넣고 볶습니다. 먼저 190도 정도의 열로 볶고 다음엔 온도를 200도까지 높입니다.

볶는 온도를 조금 달리했을 뿐인데 원두 색깔은 확연히 달라졌습니다. 커피 맛을 확인해봤습니다.

[이은호/커피전문점 사장 : 통상적으로 연하게 볶을수록 산미(신맛)가 살아 있습니다.]

옅게 볶은 커피는 신맛이 짙게 볶은 커피는 쓴맛이 강했습니다.

[신맛이 덜하고 쓴맛이 강하네요.]

로스팅이 건강엔 어떤 영향을 줄까? 볶는 강도를 달리 한 커피로 실험해 봤습니다.

커피 성분을 세포에 뿌려 염증 완화 정도도 측정했습니다.

[연구원 : 면역반응 활성 정도를 비교하고 있습니다.]

8분에서 11분 반까지, 볶은 시간이 다른 4가지 커피입니다.

신맛을 내는 항암물질 클로로겐산의 양은 볶을수록 줄어들었는데, 가장 짙게 볶은 것과 가장 옅게 볶은 것의 차이는 무려 20배였습니다.

살아 있는 세포에서 직접 측정한 항염증 효과는 볶을수록 떨어졌습니다.

다만, 열에 강한 카페인의 양은 변화가 없었습니다.

[고광석/이화여대 식품영양학과 교수 : 로스팅을 하게 되면 폴리페놀 계열들의 물질들이 감소하는 것을 보였기 때문에 그 영향으로 인해서 로스팅이 진행될수록 전체적인 항산화 기능과 항염 기능은 감소하는 것으로….]

맛은 개인 취향이지만, 적당히 볶아 신맛이 강한 커피가 건강에는 더 좋습니다.

(영상취재 : 박대영·홍종수, 영상편집 : 박선수)