김치 꾹꾹 눌러 담으세요…보관에 담긴 과학

<앵커>

김치에 있는 두 가지 세균입니다. 김치를 발효시키는 세균, 유산균도 있지만, 부패시키는 균도 있습니다. 공기가 많으면 김치 부패균이 증가하고 공기가 적을수록 건강에 좋은 발효균이 잘 번식합니다. 김치를 독에 담은 후 꾹꾹 눌러 공기를 빼내는 데는 이런 과학이 숨어 있습니다.

김치의 재발견 마지막 순서 보관의 비밀, 조동찬 의학전문기자입니다.

<기자>

파, 다시마, 황태 등 갖은 재료를 끓여 국물을 만들고 있습니다.

국물은 배추를 절이는 데 쓰입니다.

[박미란/주식회사 '대복' 부사장 : (국물로 절이면) 소금을 많이 안 쓰면서, 저염도로 맛을 내기 위한 방법입니다.]

짠 음식이 건강에 좋지 않다는 인식이 퍼지면서 김치 소비도 급감했습니다.

[조애숙/서울 강서구 : 많이 먹지는 않아요. 김치를 많이 먹지 않기 때문에 사서 먹는 거예요.]

최근엔 소금을 덜 쓰는 저염 김치에 대한 관심이 높아지고 있습니다.

싱거운 김치는 오래 보관할 수 없을 것 같지만 그렇지 않습니다.

한 대학 연구팀이 염도 2%의 김치와 염도 1%의 저염 김치를 두 달 동안 보관한 뒤 성분을 분석했습니다.

저염 김치에서 배추의 강도가 더 높아서 더 아삭했고 유익균과 부패균의 수는 차이가 없었습니다.

저염 김치에서 발효가 빨리 진행되면서 신맛을 내는 성분이 더 많아지는데 이 신맛이 소금처럼 부패균을 억제하기 때문입니다.

공기를 최대한 빼고 보관해야 건강에 좋은 유산균이 증가하는 건 저염 김치도 마찬가집니다.

한번 공기에 노출되면 두 달 이후엔 부패가 진행될 수 있습니다.

김치는 4도 이하의 낮은 온도에서 보관해야 유산균이 많이 만들어집니다.

(영상취재 : 김원배, 영상편집 : 이재성, VJ : 신소영) 

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