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낮은 등급 쇠고기도 숙성 거치면 '더 맛있게'

<앵커>

쇠고기는 기름기가 적당히 섞여있는 이른바 마블링이 많은 걸 최고로 치는데요. 요즘엔 낮은 등급의 고기를 여러가지 숙성 방법으로 묵혀서 고소하고 부드러운 맛을 내게 한다고 합니다.

표언구 기자입니다.

<기자>

쇠고기 전문식당에서 고객들이 등심을 즐기고 있습니다. 이 식당의 구이용 쇠고기는 최고 등급을 표시하는 이른바, 투플러스급은 아닙니다. 하지만 고객들의 반응은 최고입니다.

[박민영/음식점 고객 : 육즙도 풍부한 것 같고 맛이 더 진한 한우맛이라고 할까요.]

맛의 비밀은 쇠고기를 40일 이상 냉장고에서 바람에 말리는 숙성 과정을 거친 데 있습니다.

[김완경/음식점 직원 : 수분은 좀 줄이고 그리고 육즙은 농축시켜서 건조 숙성 시키는 것이 드라이 에이징입니다.]

숙성 과정에서 안쪽의 뭉쳐 있던 근섬유가 이완돼 육질이 더 부드러워지는 겁니다. 하지만 표면이 딱딱하게 굳기 때문에 20% 정도는 버려야 하는 단점이 있습니다.

그래서 요즘엔 차가운 물속에서 보름 이상 묵히는 수중 숙성 방식도 등장했습니다.

[권혁기/음식점 대표 : 2등급을 숙성을 잘 시키면 원플러스 같은 느낌으로 등급을 상향시켜준다고 보시면 됩니다.]

가정에서도 이렇게 묵히면 마블링이 없는 쇠고기라도 부드럽게 만들 수 있습니다.

[조수현/농촌진흥청 연구관 : 미리 구입하셔서 김치냉장고에 랩포장 또는 진공 포장 상태로 보관하시면 자연적으로 숙성됩니다.]

숙성 과정에 배나 키위 같은 과일을 갈아 넣거나 고기결과 직각으로 칼집을 내주면 쇠고기가 더 부드러워집니다.  
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