좋은 사골 고르려면?…"붉은 얼룩을 보세요"

<앵커>

이번 주말에 설 음식 장만하느라 주부님들 바쁘실 텐데 조금 도움될만 한 정보 드리려고 합니다. 좋은 사골 고르는 방법 확인하시죠.

박현석 기자입니다.



<기자>

진국을 우려내려면 뭐니뭐니해도 뼈부터 잘 골라야 합니다.

좋은 사골은 뼈를 자른 면에 붉은 얼룩이 많고, 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷합니다.

반대로 뼈를 자른 면에 핏기가 거의 없고, 안에 군데군데 구멍이 뚫려 있으면 사골을 오래 끓여도 뽀얀 국물이 잘 우러나지 않습니다.

뼈 크기는 상관없습니다.

다만, 새끼를 여럿 낳은 암소보다는 어린 수소나 거세 우가 더 좋습니다.

[조수현 박사/농촌진흥청 축산과학원 : 암소는 새끼를 낳기 때문에 연령도 많고 사람과 마찬가지입니다. 뼈가 노화되고 골화되서 영양 성분도 함께 많이 유출된 상태입니다.]

사골을 끓일 때는 한 차례 센 불에 끓여 핏물을 제거하고, 다시 깨끗한 물에 넣어 약한 불로 푹 고아야 합니다.

한 번에 6시간씩, 두 번째 우렸을 때가 맛과 영양이 가장 뛰어나고 네 번째부터는 뽀얀 정도나 영양소가 급격히 줄어듭니다. 

[한귀정 과장/농촌진흥청 가공이용과 : 기력이 떨어진 노인들이나 아이들의 성장 발달에도 굉장히 도움이 되는 콜라겐 성분, 콘드로이친 화합물들이 많이 들어있습니다.]

담백한 국물 맛을 원한다면 두, 세 차례만 기름을 걷어 내도 지방 함량이 1% 이하로 낮아집니다.

(영상취재 : 최호준, 영상편집 : 김형석)