같은 짠맛이라도 해로움 줄이는 '전통 간장'

권애리 기자 ailee17@sbs.co.kr

작성 2013.02.10 21:07 수정 2013.02.21 15:58 조회수
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<앵커>

설 음식도 마찬가지지만, 짜게 먹는 게 몸에 좋지 않다는 걸 알면서도 막상 입맛을 바꾸는게 쉽지 않죠? 그런데, 짠맛은 유지하면서 몸에 해로운 나트륨 함량은 줄일 수 있는 요리비법이 있었습니다.

비밀이 무엇일까요? 권애리 기자입니다.



<기자>

서울 번화가의 한 국밥집.

점심을 먹으러 온 직장인들을 살펴봤습니다.

주방에서 나올 때 국밥의 염분농도가 이미 1% 가량 되는데, 너나 할 것 없이 소금을 더 풀어넣습니다.

[정기택/서울 청량리동 : 고치기가 좀 그래요. 어려서부터 먹던 습관이 있어서.]

한국인의 나트륨 섭취량은 권장량의 2.5배에 달할 정도로, 짭짤한 맛은 쉽게 포기할 수 없는 풍미.

짠맛을 아주 포기할 수 없다면, 나트륨을 줄일 방법이 없을까?

식품전문가의 자문을 받아 3인 가족 설 점심상을 차려봤습니다.

재료의 양과 가짓수는 똑같게 하되, 한 쪽은 소금으로만, 다른 한 상엔 간장으로만 간을 맞췄습니다.

녹두전을 부치고, 삼색나물에 떡갈비와 떡국까지 두 상의 짠 정도가 같게 요리합니다.

[이홍란/식품전문가 : (짠맛은 제가 느끼기엔 거의 비슷한 것 같은데 어떠세요?) (간장떡국·소금떡국) 두 가지 다 비슷한 짠맛으로 저도 느껴져요.]

이렇게 상을 차리고 들어간 나트륨 함량을 비교하니 짜게 느낀 정도는 같은데, 간장으로 간을 한 상의 나트륨 함량은 소금상의 60% 수준 밖에 되지 않았습니다.

[이재중/식품회사 연구원 : 콩이 발효되면서 생성되는 여러 가지 아미노산이나 펩타이드 성분들이 짠맛을 더 잘 느끼게 할 수 있도록 해줍니다. 이것을 맛의 상승효과라고 하는데요.]

특히 같은 발효조미료라도 콩 100%로 만드는 한식 간장이 밀가루와 섞어 만드는 일본 간장보다 면역력 등을 키우는 데 더 좋습니다.

[신광순/경기대 식품생물공학과 교수 : (농림수산식품부 지원 연구결과) 한식 간장은 일본 간장과는 달리 장기간 숙성과 발효를 거쳐서 만들기 때문에 면역 활성 성분과 같은 유용 성분이 다량 축적된 것으로 확인되었습니다.]

건강한 짠맛의 비결, 바로 우리 전통 발효 조미료가 해답입니다.

(영상취재 : 박진호, 주 범, 영상편집 : 최은진)