[문전성시의 경제학] 골뱅이＆노가리도 요리다?!

불황을 거듭하는 경제난 속에 허한 서민들의 가슴을 채워주는 술.

그 술 옆에 없어서는 안 되는 것이 있으니, 바로 안주!

각양각색, 천차만별의 많은 안주 중에 서민들의 사랑받는 대표적 메뉴는 무쳐먹고 구워먹는 골뱅이와 노가리!

평범하다면 평범하고, 흔하다면 흔한 이것으로 대박을 이룬 집이 있다는데~

사람들 발길 이끄는 숨은 맛의 비결!

지금부터 문전성시의 경제학에서 살펴보자!

서울 압구정의 한 가게.

왁자지껄 모인 사람들이 먹는 이것은 바로~

[골뱅이요.]

아하, 술안주에 최고라는 골뱅이로구나.

그런데 흔하디 흔한 것이 골뱅이일진데!

어떤 특별함이 숨어 있기에 이토록 많은 사람들이 들끓는 것일까?

[여기 골뱅이는 차원이 달라요.]

[일반 골뱅이랑 다른 것 같아요.]

하나 같이 다르다고만 하는데, 도대체 뭐가 다른가요?

[최민석/음식점 공동대표 : 저희 집에선 포항 구룡포에서 잡은 자연산 백골뱅이만을 사용하고 있습니다.]

그렇다!

이곳 문전성시의 비결 첫 번째는 바로 자연산 백골뱅이!

자, 그럼 그 조리법을 한 번 살펴 볼까나?

먼저 싱싱한 골뱅이를 물에 잘 삶는데.

이때 잡냄새도 잡아주고 간도 되는 소금을 넣어준다.

그렇게 한 시간 가량 팔팔 끓이면 되는데.

아니, 그 물은 왜 따로 담는거죠?

[양현정/조리실장 : 더 맛있는 골뱅이 요리를 하기 위해서 활용하고 있습니다.]

그렇다.

신선한 골뱅이의 육수는 다른 것과 비교가 안 되는  훌륭한 천연 조미료가 된다고.

이렇게 골뱅이가 다 삶아지면 모든 직원들이 동원 돼 껍데기 제거하는 작업이 시작되는데, 저마다의 방법이 따로 있다.

[전 맨손으로 하는 게 편해서 맨손으로 하고 있습니다.]

[저는 손이 작아서 이게 편하거든요.]

달인으로까지 칭송 받는 조성권 사장의 골뱅이 다루는 솜씨는  묘기에 가까운데~

이렇게 되기까지는 많은 아이디어들이 동원됐다.

[조성권/음식점 공동 대표 : 처음에는 차돌가지고 쳐서도 해 보고 망치로 쳐서도 해 보고 꼬챙이로 하니까 상품 가치도 떨어졌어요.]

그러다 생각해 낸 것이 바로 포크~

[포크가 생각나서 얼른 가지고 했는데 가능성이 있는 것 같았어요.]

본인만의 독특한 모양의 포크를 만들어 손목의 스냅을 이용해 자연스럽게 부드럽게 하는 것이 포인트.

이렇게 마련 된 골뱅이는 다양한 요리로 만들어지는데~

이곳 골뱅이 메뉴의 첫 번째 야심작은 바로 깐풍 골뱅이!

먼저 삶은 골뱅이에 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀겨내고 고추기름, 양파, 마늘, 홍고추 등을 넣고 소스를 만든다.

그리고 튀긴 골뱅이에 솨악~ 뿌려주면 어디서도 맛 볼 수 없는 깐풍 골뱅이가 완성된다.

특이한 메뉴에 사람들의 입은 즐거워지는데, 소감 부탁해요!

[이연희/경기도 분당구 : 생골뱅이라서 육즙이 살아 있는 것 같고 씹히는 맛이 일반 골뱅이라 달라요. 너무 맛있어요.]

[이종희/경기도 분당구 : 일반적으로 골뱅이 다 통조림으로 드시잖아요. 근데 이거 같은 경우는 생골뱅이기 때문에 통조림 골뱅이 드시다가 이 골뱅이 드시면 통조림 골뱅이 다시는 못 드실거 예요. 굉장히 맛있어요.]

그렇다면 더욱 궁금해지는 이곳의 2번째 야심작!

[저희집만의 '골뱅이 X튀김'입니다.]

아니, 뭐 뭐 똥튀김?

어허 그 이름 참 난감하네 그려.

[조성권/음식점 공동대표 : 골뱅이 알도 들어가고 내장도 들어가고 골뱅이도 들어가고 맛도 좋고 그래서 'X튀김'이라고 했습니다.]

영양가 많은 골뱅이 내장과 감자, 청양 고추, 두부 등과 함께 잘 간 다음 맛있게 튀겨낸 똥튀김!

색다른 맛과 독특한 이름으로 이곳 손님들이 좋아하는 별미 중의 별미!

[육광복/서울시 대치동 : 마지막은 골뱅이 'X튀김'이 최고입니다. 최고~!]

마지막으로 이곳 자연산 골뱅이의 최대 장점을 살린 메뉴는 바로 숙회.

근데 그 돌은 뭐예요?

[최민석/음식점 공동 대표 : 이게 옥돌인데요. 냉각시켜 놓은 옥돌을 깔면 장시간 동안 테이블에 놔둬도 계속 맛을 유지하면서 드실 수 있기 때문에 깔아 놓는 겁니다.]

그렇게 최민석 사장의 세심한 배려까지 더해진 숙회는 손님들이 선호하는 메뉴 1위다.

[박상현/서울시 삼성동 : 통조림하고는 비교가 안 될 만큼 쫄깃하고 맛있습니다.]

[오지인/서울시 신사동 : 정말 맛있어요.]

이 밖에도 골뱅이 파전이나 얼큰한 탕도 사람들이 좋아하는 메뉴!

이렇게 신선한 골뱅이로 만든 다양한 메뉴가 이곳 문전성시의 두 번째 비결이다.

그렇다면 이렇게 신선한 자연산 골뱅이는 그 의학적 효능도 뛰어날 것 같은데~

[이경제/한의사 : 보통 한의학에서는 골뱅이를 간에 좋은 음식이라고 얘기합니다. 간에 좋은 음식들의 특징이 담백해요. 담백한 맛은 간의 기능을 굉장히 정화시키는 효능이 있어요.]

몸에도 좋고 맛도 좋은 골뱅이 요리!

앞으로도 쭉 유지하실 거죠?

[최민석/음식점 공동대표 : 초심을 잃지 않고 항상 똑같은 재료, 좋은 재료, 신선한 재료를 가지고 맛있게, 오시는 손님에게 내 드리는 겁니다.]

다음으로 찾은 곳은 서울 명일동의 한 가게.

다들 먹는 것에만 열중하고 있는 사람들, 아니 뭘 드시는 거죠?

[아이구 좋다. 시원해~]

[너무 좋아. 진짜 이맛이야.]

감탄사 연발하며 먹고 있는 이 붉은 음식의 정체가 궁금하다.

[노가리 탕이요. 노가리 탕!]

노가리 탕?

노가리 하면 일반적으로 구워먹기만 하는 줄 알았는데 탕이라니요?

[남복례/음식점 대표 : 말 그대로 탕이지요. 뭐.]

음식점 경력 20년의 베테랑 요리사인 남복례 사장.

그 손맛 하나로 단골을 이어가며 지금까지 가게를 운영하고 있는데~

우연히 시작한 노가리 탕은 그야말로 대박 메뉴!

[김정길/서울시 천호동 : 이 동네에서는 이 집 모르는 사람들이 없어요. 아주 맛있고 아주 괜찮아요.]

그야말로 이 집을 모르면 간첩?

왜 그렇게 사람들이 좋아하는 거죠?

[남복례/음식점 대표 : 원래 황태가 숙취엔 최고잖아요. 술 먹고 난 사람들, 그러니까 속 풀러 많이 와요.]

식사 시간 맞춰 들어오는 손님들,  앉자마자 외치는 한 마디!

[아줌마 노가리~!]

노가리 한 마디에 척 하니 요리 들어가는데~

자 그럼 어디 노가리 탕 구경 한 번 해 볼까나?

요리에 앞서 가장 중요한 건 노가리 손질!

[다듬는 것도 힘들지만 씻는 것, 깨끗이 씻어서. 그래서 내가 대한민국에서 최고 깨끗한 음식이라는 이유죠.]

강원도 속초 덕장에서 말린 것을 직접 공수한 깨끗하면서도 맛도 좋은 최고 품질의 노가리란 말씀!

바로 이것이 이 집의 대박 비결이었던 것!

그렇다면 만드는 과정을 살펴보자.

황태 머리와 무, 간장 등으로 만들어진 육수를 붓고 고춧가루 팍팍 넣어주고 깨끗하게 손질 된 노가리 그리고 각종 채소, 두부와 함께 끓이기만 하면 끝.

이것이 바로 한 번 맛보면 다시 오지 않을 수 없다는 노가리 탕.

보기만 해도 얼큰한 노가리 탕, 손님들 환호 속에 자리를 잡고 기가 막힌 국물 맛에 탄성이 연발한다.

[이강국/수원시 인계동 : 국물이 이게 다른 데는 조미료가 들어가는데 여기 식당에서는 조미료를 안 쓰기 때문에 맛이 맛깔스럽고 깔끔합니다. 아, 끝내주네요.]

[김인호/서울시 천호동 : 제가 보니까 노가리를 신선한 걸 쓰더라고요. 노가리를. 그래서 더 맛있는 것 같아요. 아~ 좋다.]

그 맛이 기가 막히니  노래가 절로 나오는 건 당연지사.

[노가리,노가리~!!]

노가리 사랑에 이 곳 문턱을 닳게 만들고 있는 사람들, 그렇게 맛있나요?

[먹는데 말 시키지 마요.]

말 붙이기가 무섭게 사람들 입맛 사로잡는 노가리 탕!

어떻게 먹어야 가장 맛있을까?

[강문규/서울시 방이동 : 요거 그냥 입으로 통째로 넣는 거죠. 이건 여기만 파는 거니까 비 올 때도 그렇고….]

이 밖에도 고추장 양념으로 매콤한 맛을 내는 고추장 구이나 버터를 살짝 발라 고소함을 더한 버터 구이도 사람들의 사랑을 받는 메뉴.

이렇게 노가리로 만든 다양한 음식은  불황도 모르게 할 만큼 사람들의 사랑을 한 몸에 받고 있다.

[남복례/음식점 대표 : 손님이 끊이지 않고 365일 오는 손님도 있으니까, 맛으로 승부하고 오시는 손님 정중하게 모시고 최선을 다해서 내일 또 오시게끔 더 맛있게 해드리고 하다보면 불황은 없다고 생각해요. 열심히 하면 될 것 같아요.]

무엇이든 기본이 튼튼해야 성공의 밑거름을 만들 수 있는 것처럼 음식에 있어서도  가장 기본적인 재료에 대해 사명을 갖고 만드는 것.

그게 바로 우리가 알고 싶은 대박 집의 최고의 비법이 아닐까요?