[문전성시의 경제학] '항아리 요리'의 모든 것!

된장, 고추장 우리 고유의 장맛에 깊이를 더해주는 항아리.

하지만 된장, 고추장만이 아니다!

숨 쉬는 항아리에서 맛을 더해가는 요리.

[최도영/경기도 고양시 : 기름이 쫙 빠져서 아주 담백하고요.]

[홍석윤/서울시 강남구 : 살아 숨 쉬는 맛!]

[김대일/서울시 성북구 : 시간과 노력이 느껴집니다.]

인스턴트, 페스트 푸드는 가라!

기다림의 미학을 더해 깊이 있는 맛으로 재탄생된 항아리 요리들.

지금부터 그 맛의 유혹 속으로 빠져봅시다!  

경기도 일산. 

주택가에 자리잡은 작은 치킨집이 고소한 맛으로 발길 사로잡고 있다는데.

[장근우/경기도 고양시 : 아싹아싹하고, 바싹바싹하고 애들이 너무 좋아해 서 가끔 이렇게 옵니다.]

어른 아이 할 것 없이, 입맛 당긴다는 치킨.

그 맛은 여느 치킨 집과는 뭔가 달라도 다르다고 입을 모으는데.

[김진산/경기도 고양시 : 다른 데서도 많이 먹어봤는데, 여기 왔을 때 손이 많이 가요.]

[김우영/경기도 고양시 : 기름기도 다른 데보다 없고, 그냥 말로 표현할 수 없이 그냥 맛있어요.]

동네방네 입소문난 치킨집의 비결은 바로 숙성.

먼저 닭고기를 적당한 크기로 썰어주는 과정부터 남다른 데가 있다.

[박용숙/음식점 주인 : 뼈 반, 살코기 반 이렇게 잘랐어요. 그래서 가슴 살 팍팍한 부분도 줄였고, 드시기도 좋고요. 숙성도 잘돼요.]

키위, 양파, 마늘 갈아 넣고 여기에 4가지 한약재 넣은 비법 가루 넣어 고루고루 섞어 주는데.

[이걸 넣으면 닭도 연해지고, 훨씬 맛있고, 또 영양에도 좋은 것들 넣고 있거든요.]

숙성에 알맞은 크기로 썰어놓은 닭고기.

항아리에 넣고 준비된 소스 부어 고루고루!

이제 남은 건 숙성의 시간.

그런데 왜 하필 항아리에서 숙성시킬 생각을 했을까?

[보통 플라스틱 용기에 저장을 하는데요. 플라스틱 용기에 저장을 하면 맛은 금방 드는데, 또 신선도도 금방 떨어지잖아요. 항아리에 넣으니 까 맛은 천천히 들지만 깊은맛도 나고, 신선도 도 오래 유지되고 그래요. 그래서 저희는 항아리에 숙성시키고 있어요.]

저마다 제조날짜 붙이고 숙성고에서 인고의 시간을 보내는 닭고기들.

하루하루 시간이 갈수록 닭고기의 맛은 달라진다는데.

이렇게 해서 딱 3일, 72시간이 지나면?

[닭 껍질과 살 사이에 있는 지방이 분해되면서 좀 더 담백한 맛을 내고.]

[최도영/경기도 고양시 : 기름이 쫙 빠져서 아주 담백하고요. 많이 먹어도 안 물릴 것 같아요.]

숨 쉬는 항아리에서 더도 덜도 말고 딱 72시간 숙성시켜 야들야들해진 닭에 튀김옷 입혀 바싹하게 튀겨주면 김이 모락모락!

소리까지 맛있다는데.

[바싹~~!]

[박창희/경기도 고양시 : 겉은 바싹하고 속은 아주 부드러운데요.]

여기서 끝이 아니다.

항아리와 갈비양념의 절묘한 만남.

최근에 개발한 갈비치킨도 인기절정.

[박용숙/음식점 주인 : 예전부터 우리 조상들이 간장을 항아리에 담잖아요. 저희 소스도 간장이 주원료고해서 항아리와 잘 맞겠다 싶어서 만들어 봤는데, 고객들 반응도 좋고 굉장히 맛있어요.]

[양영미/경기도 고양시 : 은근하게 계속 당기네요.]

서울 강남의 한 고기 전문점.

들어서자마자 큼지막한 항아리와 옹기종기 다양한 항아리들이 먼저 눈에 들어오는데.

고기 집에서 웬 항아리?

[정경미/서울시 송파구 : 이 집은 독특하게 삼겹살이 항아리에 나와요.]

그러고 보니 메뉴판에 온통 항아리다.

[박희자/음식점 주인 : 처음에는 저희가 플라스틱 용기를 써 봤어요. 일 하기도 좋고, 닦기도 좋고 효율적이니까. 그런데 나중에 항아리에 해 보니까 항아리에 한 게 훨씬 더 지방 분해를 도와서 쫀득거림이 많았어요.]

[백승엽/서울시 강남구 : 삼겹살인데 기름도 별로 없는 것 같고.]

[이영철/서울시 강동구 : 육즙이 많아서 입에서 살살 녹습니다.]

삼겹살도 몸에 좋게 먹자는 것이 이 집의 모토.

하수오, 상엽, 백봉령 등등 7가지 한약재 정성스레 다리고 이 물을 식혀 삼겹살에 고루고루 발라주는데.

[삼겹살은 보음음식이라고 해서 음이 되는 음식이에요. 약재를 넣음으로 해서 양기를 돋게 하면서 중화를 시키는 효능이 있습니다.]

[김병희/서울시 강남구 : 돼지기름 냄새가 잘 안 나고요. 한약재가 들어갔 다고하는데, 그래서 그런지 더 많이 먹을 수 있을 것 같아요.]

큼직한 항아리에 먼저 숯을 깔고 한약재 다른 물을 붓고, 채반을 올려 그 위에 삼겹살 켜켜히 쌓아 올려준다.

그리고 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서 24시간 숙성시켜주는데.

[온도는 4도에서 7도가 제일 좋습니다. 얼지 않게 해서 하루 정도면 발효에 제일 좋은 온도라고 볼 수 있습니다. ]

이렇게 큰 항아리에서 24시간 1차 숙성시키고 나면

[이게 생고기고요, 이게 숙성된 고기입니다. 색이 좀 선명해 지고, 육질 자체가 좀 쫀득쫀득해 졌어요.]

작은 변화지만 고기맛을 좌우하는 포인트.

이렇게 숙성된 삼겹살을 먹기좋은 크기로 썰어 작은 항아리로 옮긴 후에 12시간 동안 다시 한번 숙성시키고.

[이게 지금 2차 숙성인데요, 아래위를 고루고루 숙성시키기 위해서 2차 숙성시키는 겁니다.]

숙성에 숙성을 거쳐 야들야들 더욱 연해진 삼겹살.

항아리 째로 손님상에 대령하면

[홍석윤/서울시 강남구 : 항아리에 나오는데 굉장히 특이하고 맛있는 것 같 아요.]

[신주원/서울시 관악구 : 계속 비우다 보면 호기심을 자극하니까 뭐가 있나 보게 돼요.]

불판 위에서 지글지글, 소리까지 맛있다.

[임종구/경기도 용인시 : 다른 말 할 필요 없습니다. 맛있습니다.]

36시간 숙성의 시간을 거쳐 기름기는 줄이고, 육질은 더욱 쫄깃쫄깃!!

[문지희/서울시 강남구 :  다른 집 삼겹살은 기름기가 많아서 여자들이 먹기 좀 꺼려지는 음식인데, 이곳 삼겹살은 한약재에 숙성되어서 기름기도 적고.]

[정지선/경기도 수원시 : 그래서 그런지 부드러운 것 같아요.]

숨 쉬는 항아리에서 숙성돼 부드러우면서도 쫄깃한 육질을 자랑하는 항아리 치킨과 삼겹살.

여러분!

[한번 드셔보세요!]