[문전성시의 경제학] 고수들의 손맛! '수타면'

대한민국 중화요리의 대표주자, 자장면과 짬뽕.

하지만 같은 자장, 같은 짬뽕이라도 면발에 따라 맛은 천차만별인데.

[윤통운/서울시 성북구 : 면이 기계로 뽑지 않고 수타로 해서 쫄깃쫄깃하고.]

[면발이 살아 있어요.]

골목마다 중화 요리집은 넘쳐나지만 온통 기계면들이 차지하고 나선 요즘 옛날 방식 그대로 손맛을 유지하고 있는 그들.

[주명연/음식점 주인 : 옛날 그 맛을 찾기 위해서 손님들이 계속 오니까.]

[오 덕/경기도 성남시 : 예전에 운동회 때 아빠가 사주시던 자장면 맛!]

[김미희/서울시 영등포구 : 기계면하고 다르게 손맛이 있어요.]

치고, 늘리고, 돌리고, 때리기를 수십년.

이젠 수타 고수들로 불리는 그들의 손맛은 어떨까요?

서울 마포 대교 근처, 전통있는 손맛으로 손님발길 사로잡는 집이 있다는데.

이 집만의 비결은?

[김원규/서울시 용산구 : 뭐니뭐니해도 면발이죠, 이 집은.]

[기계면은 뚝뚝 끊어지는 게 있는데 (이것은) 길게 이어지면서 맛있는 거 같아요.]

[강현구/서울시 은평구 : 손으로 뽑기 때문에 면발 굵기는 다 다르지만 이게 바로 옛날 자장의 참맛이라고 봅니다.]

두 가닥이 네 가닥 되고, 네 가닥이 여덟 가닥 다시 열 여섯 가닥으로 어느새 백여 가닥의 면발이 완성되는데 그냥 봐선 쉬우려니 싶지만 여기에 30여 년 노하우가 묻어 있다.  

[이성규/조리사, 수타 경력 32년 : 첫 번째는 반죽을 잘해야 되고요. 두 번째는 때리고 늘리는 손맛입니다. 세 번째는 면을 잘 삶아야죠. 불 온도 조절을 잘해야 합니다.]

먼저 차진 반죽을 위해 너무 묽지도, 되지도 않게 적당히 밀가루와 물을 섞는데 이때 물의 온도가 포인트.

[온도를 잘 맞춰주면 반죽이 잘 늘어나고, 빼기가 좋고, 면발도 부드럽습니다.]

반죽을 할 때도 요령이 필요한데 반드시 한쪽으로만 빙글빙글.

[반죽을 이쪽으로 돌렸다 저쪽으로 돌렸다 하면 반죽이 질겨져요.]

손맛 더해 어느 정도 찰기 느껴지면 여기에 또 다른 반죽을 섞는데.

이건 뭔가요?

[숙성이 잘된 반죽하고 오늘 새로 한 반죽하고 섞어서 쓰게 되면 잘 늘어나고 면이 아주 부드럽습니다.]

이제 손기술 제대로 한번 발휘할 차례.

반죽을 늘이고, 꼬고, 다시 치기를 반복해 주는데.

[저는 많이 때리고 늘리고, 많이 꽈줘요. 그럼 쫀득쫀득하고 부드럽고.]

[강태연/서울시 용산구 : 여기는 두들겨 때려서 만들잖아.]

[최성아/서울시 영등포구 : 확실히 쫄깃쫄깃한 건 다른 데랑 다른 것 같아요.]

쫀득쫀득 수타면발과 안성맞춤 옛날 자장!

뜨겁게 달궈진 팬에 식용유 두르고 돼지고기와 대두콩을 달달 볶아주는데.

[정애근/조리사 : 돼지고기 다진 거랑 '대두' 콩이거든요. 이걸 자장에 넣으면 고소하고 맛있어요.]

여기에 큼직큼직, 듬성듬성 썬 양파, 양배추 넣고 자장넣어 볶다가 단호박, 감자 넣어 다시 한번 센불에 볶아 내는데.

[여기는 단호박하고, '대두' 콩을 넣다 보니까 단백 하고 고소하고 특색이 있는 것 같아요.]

김 모락모락 나는 수타 면발 위에 춘장 올리고!

손님상 앞에 대령하면 윤기가 좌르르 흐르는 옛날식 자장, 오른손으로 비비고, 왼손으로 비벼 자, 드디어 들어갑니다!

[박상우/서울시 노원구 : 자장면이 이런 맛이 나는 건 처음인 것 같아요.]

[원영미/서울시 노원구 : 느끼하지 않고 맛이 구수하면서 맛있어요. 감칠맛도 나고.]

아이도, 어른도 까만 자장을 입가에 묻혀가며 먹는 옛날 짜장.

그 속에 추억이 있다는데.

[오 덕/경기도 성남시 : 어릴 때 먹던 자장면 맛이 생각나요. 추억이 떠오르는 그런 맛입니다.]

[오외수/미국 뉴욕거주 : 옛날에는 점심시간에 자장면 시키는 것이 유일한 낙이었고, 그것이 대단한 식사였어요. 그 자장면 생각이 나요.]

서울 평창동의 중화요리 집.

식사하다 말고 손님들 시선 어디론가 향해있는데.

[권영애/서울시 성북구 : 중국집에서 면 뽑는 건 처음 보는 것 같아요. 신기해요.]

[(옛날에) 고향에서 손으로 쳐서 다했으니까.]

손님 시선 사로잡는 화려한 손기술의 주인공은 수타 경력 37년의 수타고수 김성년 조리사.

그의 수타면은 과연 어떻게 다를까?

[김성년/조리사, 수타경력 37년 : (반죽을 ) 되게 해요, 저는. 되게 해야지 국수를 빼놔도 국수가 쫀득쫀득하고, 동글동글하게 나와요.]

[김정은/서울시 성북구 : 그냥 면보다는 쫄깃하고 맛있어요.]

[신봉재/서울시 종로구 : 난 멀리서 여기까지 먹으러 오거든요, 저 수타면 때문에.]

때리고, 꼬고, 다시 때리기를 반복.

반죽에 적당히 찰기 더해지면 기술 들어가는데.

그만의 면발 비법은 면발을 고르게 뽑아낸다는 것.

[저는 딴 사람보다 국수를 좀 고르게 빼려고 하고, 기계 국수만큼 잘 빼려고 노력하고 있습니다.]

아무리 수타면발 뽑기의 달인이라도 고르게 면발을 뽑아내기란 쉽지 않은데.

마치 기계로 뽑아낸 듯 고른 면발.

[조대분/서울시 강남구 : 이거 손으로 뽑은 거예요? 기계로 뽑은 것 같아요.]

[(여기는) 면이 기계로 뽑은 것처럼 정확하게 나왔어요. 그래서 먹기도 좋아요.]

또 하나, 이 집만의 비법은 면발을 내 맘대로 주문할 수 있다는 것.

[저는 가늘게 해 주시고요.]

[저는 굵게 해 주세요.]

[송진아/서울시 양천구 : 기계라면 흉내 낼 수 없는 수타면의 매력 아니겠어요?]

수타 면발 주문 떨어지면 한쪽에서는 면을 뽑고 한쪽에서는 제 빠르게 조리 들어간다.

먼저 달궈진 팬에 매콤한 맛 더해주는 고추기름 두르고, 거기에 양파, 호박, 피망, 샐러리 갖은 채소 넣고 볶다가 싱싱한 해물 푸짐하게 넣어 다시 한 번 볶아주고.

[김성의/조리사 : 그때그때 주문 들어온 만큼 볶아야 싱싱하고 맛이 있죠.]

여기에 짬뽕국물맛 좌우하는 육수 부어주는데.

[닭고기 뼈 육순데요. 짬뽕에는 닭고기 육수하고 채소와 해물이 들어가야 국물이 맛있죠.]

[오태흥/서울시 성북구 : 어제 술을 한 잔 했는데, 이거 먹으면 (술이) 깨는 것 같아요.]

[황덕훈/서울시 강남구 : 얼큰하고 매운탕 먹는 느낌이에요.]

[이민웅/서울시 성북구 : 일단 시원하고 얼큰한데요. 이게 맵지도 않고요.]

아침부터 정성스레 준비한 육수에 싱싱한 해물, 채소가 듬뿍.

[권영애/서울시 성북구 : 이 집은 화학조미료를 안 써서 해물 맛이 담백하고, 채소가 많이 들어가서 맛있고요.]

[박삼호/서울시 중랑구 : 면은 쫄깃하고, 해물이 많이 들어가 있어서 국물이 시원해요.]

거기에 37년 고수의 손맛 더해진 짬뽕 맛!

[맛만 보고 먹는 게 아니고 음식도 낭만을 곁들이면 좋잖아.]

[김성년/조리사, 수타 경력 37년 : 남들이 보기에는 아무것도 아니라고 생각하지만, 저는 제 가족이 먹는다고 생각하고 정성을 담아서 국수를 빼고 있습니다.]

자고로 면은 때려야 제 맛.

30여 년 고수들의 정성까지 듬뿍 담긴 수타면.

때로는 먹는 이에게 아련한 향수를 전하는 수타면과 함께 그때 그 시절, 추억에 빠져 보시면 어떨까요?