오늘(7일)의 주인공 '아귀'입니다.
큰 입에 늘어진 피부, 천하에 못난이 아귀.
천덕꾸러기에서 매콤한 찜으로 변신, 사람들 입맛을 사로잡았다.
아귀찜은 빨갛다?
고정관념은 사절!
해군 아귀와 매생이가 육군 삼겹살과 만났다!
[향긋한 바다향이랑 삼겹살이랑 환상적이네요.]
[맵지도 않고 맛있어요.]
매콤한 전통의 맛과 톡톡 튀는 아이디어로 경기불황을 피해가는 아귀찜 가게들의 비법은 뭘까?
서울 낙원상가 주변, 아귀찜 골목.
가게 10여 개가 몰려있다.
손님이 뜸한 일요일 오후, 가게마다 빈자리가 많은데.
경기불황의 직격탄은 피했다지만 다른 음식점들처럼 이 곳 역시, 장사가 예년 같지않다.
[아귀찜 가게 주인 : 이 동네가 아귀찜으로 유명해도 (경기를) 타요. 매출이 30% 정도 줄어든 것 같아요. 작년에 비해서….]
[이상희/아귀찜 가게 주인 : 재료비가 많이 올라서 순이익이 많이 줄어들었어요.]
일요일 저녁, 유독 사람들 발길이 이어지는 이 골목, 터줏대감집.
비좁은 계단을 따라 2층에도 빈자리가 적은데.
가게에는 입소문을 듣고 찾아온 사람들도 많다.
[전상호/고객 : 38년 전통이고 오래됐다고 해서 한 번 왔습니다.]
[김유진/고객 : 이 집이 제일 유명하고 원조집이라서 찾아왔습니다.]
먹음직스런 아귀찜 대령과 함께 박수갈채 터지고.
살집이 오동통한 아귀찜 한 점 맛보면 탄성이 절로 나온다.
[김범진/고객 : 정말 맛있어요. 아귀는 쫄깃쫄깃해야 하는데 여러 집을 다녀봐도 이 집처럼 쫄깃쫄깃한 맛을 내는 곳이 없죠.]
소주 안주로 제격인 매콤한 아귀찜은 스트레스 해소에도 안성맞춤!
[성찬식/고객 : 매운 걸 먹으니까 기분이 좋아지고 행복합니다.]
[조계성/고객 : 매콤한 맛이 입안에 감깁니다.]
절로 군침이 도는 이 집 아귀찜은 중독성이 있다는데.
[박혜진/고객 : 맵지만 입에 당겨서 너무너무 맛있어요.]
[매워도 자꾸 먹게 돼요.]
손님들 칭찬자자한 아귀찜 맛의 첫번 째 비결은 신선한 재료.
[우리는 통통한 생물 아귀만 써요.]
매일아침, 가락동 시장에서 살집이 두둑한 아귀들만 골라 공수해 오는데.
손질을 마친 아귀는 끓는 물에 살짝 데친다.
[이렇게 데쳐야 쫀득쫀득하고 맛있어요.]
그 후 냉탕에 담구면 쫄깃쫄깃한 아귀살 준비완료.
고소한 참기름 두르고 미더덕, 아귀 넣고 기본양념을 한 뒤, 3박자가 어우러진 고춧가루 양념을 하는데 이 역시 비법중 하나.
[전라도 고춧가루, 경상도 (충청도) 3가지 것을 써요. 단 맛, 매운맛 색깔 내는 맛을 내기 위해서.]
3가지 고춧가루의 황금비율은 시행 착오끝에 찾아낸 비장의 무기다.
여기에 살짝 데친 콩나물과 미나리를 넣고 볶으면 38년 전통의 아귀찜 탄생!
오랜 세월, 최고의 맛으로 승부해왔기에 경기불황에도 매출이 꾸준하다는데.
[매출이 한 달에 6천만 원 정도예요.]
주문과 동시에 대령하는 날치알 볶음밥!
신세대 입맛을 겨냥한 별미다.
[날치알이 터지는 것이 색다른 맛입니다.]
오랜 세월, 변함없는 맛의 고객들 취향에 다가서려는 노력이 발길을 이끄는 비결이 아닐런지?
도로변에 있는 한 아귀찜집.
토요일 저녁, 30여 개 테이블마다 빈자리를 찾기 어렵고.
기다리는 수고도 불사하는데.
[이 집 아구찜은 뭔가 특별한 게 있어요.]
이 집이 특별한 첫번 째 이유는? 푸짐한 밑반찬!
샐러드에서 잡채, 생선초밥까지 임금님 수라상이 부럽지 않다!
[임현수/고객 : 여러 종류가 나오니까 다 맛있어요.]
[고객 : 밑반찬때문에 자주 오게 돼요.]
음식재료비에서 맡반찬 값이 절반 가량을 차지할 정도라고.
[김미영/음식점 주인 : 손님들이 찾아올 때 대접받는 느낌이 들게 해주면 만족해서 다시 찾게 된다.]
이 집이 특별한 두번 째 이유? 고정관념을 깬 메뉴개발!
이 초록색찜의 정체는?
[매생이 아구찜이요.]
향긋한 겨울바다의 별미, 매생이와 아귀의 담백함과 삼겹살의 묵직함이 어우러져서 사람들 입맛을 사로잡았다.
[박진우/고객 : 담백하고 깔끔하고 웰빙으로 좋은 것 같아요.]
매생이 아구찜은 어린 아이들이나 가족외식 메뉴로 인기다.
[문혜련/고객 : 맵지도 않고 담백해서 아이들이 좋아해서 좋고, 맛있고 최고예요.]
매생이 아귀찜 맛의 비결을 찾아서 주방으로 출동.
첫번 째 비결은 육수!
고추씨에 양파, 홍합 등을 넣고 시원한 국물맛을 뽑아낸 뒤 아귀와 찰떡궁합인 매생이를 넣는데.
[김미영/음식점 주인 : 매생이가 숙취해소에 좋고 위에도 부담이 없고 접착력이 있어서 아귀랑 잘 어울립니다.]
전분 대신 찹쌀풀을 넣어 맛을 부드럽게 만든 것도 비결.
아삭하고 쫄깃한 아귀찜 맛을 내려면 속도가 생명!
그래서 손으로 직접한다는데.
[김미영/음식점 주인 : 센 불에서 재빨리 양념을 해야 하는데, 손이 가장 빠르고 양념도 골고루 배고 아귀살도 탄력이 있다.]
마지막으로 양념 삼겹살을 장식하면 매생이 아귀찜 완성!
이 집의 또 다른 야심작, 콩나물에 아귀넣고 빨갛게 버무린 것이 보통 아귀찜 같은데.
이것의 정체는?
[아도찜이요.]
쫄깃한 해군, 아귀와 육군.
도가니가 만나 아주 독특한 아귀찜이 탄생했다!
3시간 가량 푹 고은 도가니와 아귀를 1 대 3의 비율로 넣고, 매콤한 고춧가루로 맛을 내면 아도찜 완성.
이 특별한 메뉴는 어떻게 개발한거에요?
[김미영/음식점 주인 : 아귀의 쫄깃쫄깃한 맛이 부족할 때 도가니가 채워줍니다.]
쫄깃한 맛이 일품인 아도찜에 대한 고객들의 반응도 뜨겁다!
[양승현/고객 : 아삭한 콩나물과 담백하고 쫀득한 도가니가 어우러져서 맛이 너무 좋습니다.]
[매콤하면서도 쫀득한 게 입에 착착 달라붙는 맛이 있네요.]
고정관념을 버리면 매출이 보인다!
반짝이는 아이디어로 창업 2년 만에 대박집으로 성공.
경기를 탄다는 요즘에도 남부럽지 않은 매출을 이어가고 있다는데.
[김미영/음식점 주인 : 한창 잘될 때는 월평균 매출액이 1억 5천만 원, 지금은 9천만 원에서 1억 원 사이로 많이 줄었죠.]
수많은 음식점들이 문을 닫는 불황에도 꿋꿋한 아귀찜 가게들!
맛을 차별화하려는 노력과 정성이 불황을 이기는 경쟁력이다.
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