김장독 김치맛의 비결은 '영하 1도'

<8뉴스>

<앵커>

김장독은 왜 땅속에 묻어야만 김치 맛이 제대로 나는지 그 이유가 과학적으로 규명이 됐습니다.

김선길 기자가 취재했습니다.

<기자>

예로부터 김장 김치는 독에 넣어 땅속에 묻어놓아야만 겨우 내내 상큼하고 개운한 김치 맛을 간직할 수 있었습니다.

이때 김치 특유의 맛을 내는 성분은 류코노스톡이라는 유산균.

겨울철 김장독을 묻는 땅속 평균 온도는 영하 1도로, 바로 이 온도가 류코노스톡 유산균을 최적의 생존 상태로 만들어 줍니다.

여름철 상온과, 겨울철 상온, 그리고 영상 5도의 냉장고에서 김치를 보관하면 류코노스톡은 천만개를 넘지 못하고 생존 기간도 짧게는 1주일에서 길어도 4주를 넘지 못했습니다.

그런데 영하 1도에서 보관한 결과 6천만개를 넘어섰고 생존 기간도 넉달 이상 길어졌습니다.

{이명기/한국식품개발연구원 농학박사}
"영하 1도씨에서 김치를 보관한 결과 양질의 류코노스톡이 가장 오랫동안 생존해 있었고 가장 높은 균수의 균총을 유지하고 있었습니다."

류코노스톡은 발효 과정에서 탄산 가스를 만들어 김치의 상큼한 맛을 내고 장내 산도를 낮춰 유해한 세균의 증식을 억제하는 작용을 합니다.

김치 냉장고가 영하 1도를 유지해, 땅에 묻은 장독 역할을 해내고 있는 비결입니다.

{이원근/만도공조 연구소장}
"김치를 땅에 묻지 않고도 전통의 김치 맛을 살릴 수 있는 과학적인 토대를 확인했다고 생각한다."

이번 연구 결과는 국제적인 먹거리로 자리잡은 김치의 생산과 보관. 유통 개선에도 큰 몫을 할 것이라는 기대를 모으고 있습니다.