'생활의 달인' 필감산이 손꼽은 맛있는 족발은 "껍질에서 판가름"

필감산이 족발 숙성법을 전했다.

19일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 필감산 셰프는 달인표 족발의 비법을 밝혔다.

이날 방송에서 필감산 셰프는 족발 달인을 찾기 위해 서울 대학가로 향했다.

달인 가게에서 필감산 셰프는 반반족발을 주문하며 "족발을 어떻게 삶느냐가 껍질에서 판가름 난다"라고 말했다.

시식 후에는 "껍질이 쫀득쫀득하다. 고소한 맛보다 구수한 맛이 당긴다. 식어도 잡내가 없다"라며 호평했다. 양념 족발에도 "변신의 귀재다. 고소하다가 구수하다가 매콤하다가 달콤. 양손으로 먹어야 할 상황이다"라며 극찬했다.

필감산 셰프는 "물건이다. 간만에 제대로 된 족발 먹었다. 고기 맛이 제대로 밴다는 건 쉽지 않다"라며 비법을 전수받기 위해 정체를 드러냈다.

이에 달인은 셰프를 향해 "20년 됐다. 배우면서 자기만의 노하우가 됐다"라며 족발을 위한 육수를 공개했다. 필감산 셰프가 이를 맛보고 "황금색이다. 향 좋다. 입에 쫙쫙 붙는다"라며 감탄했다.

달인은 육수 핵심 재료로 사골육수를 꼽으며 "돼지 족을 삶아 놓으면 맛 자체가 달라진다"라는 설명을 보탰다. 3년 숙성한 매실청을 구워 육수에 첨가하기도 했다.

부드러운 육질 비법으로는 "술 하고 곶감이라든가 생강을 넣으면 육질이 부드러워지고 식감이 좋다"라며 이들을 한데 넣고 끓였다.

또 족발 숙성 팁으로는 찐 사과와 보리 물을 꼽으며 "맹물로 하는 것보다는 잡냄새를 잡는다. 고소하다. 밤에 숙성을 시켜놨다가 아침에 삶는다"라고 설명했다.

달인은 초기에는 시행착오를 겪었다며 "모르니까 어려웠다. 똑같은 재료로 똑같이 해도 사람마다 맛이 나오는 게 다르다"라며 "해보고 싶은 거 다 해봤고 자식들도 키웠다. 행복하다"라고 털어놨다.

필감산 셰프는 달인을 향해 "족발 장사하며 자식 커가는 것 보면서 뿌듯하게 생활을 한다는 게 행복이다. 그 행복으로 족발을 만드는 데 맛이 없을 수가 없다"라며 미소 지었다.

(SBS funE 김지수 에디터)