첫 토종 효모로 만든 우리 빵…"더 쫄깃해요"

<앵커>

빵을 만들 때 쓰는 효모는 전량 수입에 의존하고 있는 상황입니다. 그런데 서울대와 한 제빵업체가 누룩 속 미생물 속에서 토종 효모를 발견해 빵 만드는 데 성공했습니다. 맛은 어떨까요.

최우철 기자입니다.

<기자>

연구원의 손길에 잘게 부서지는 건, 발효가 잘 된 누룩입니다. 

이 누룩 속 수만 개의 미생물 가운데는, 하얀 쌀알처럼 보이는 효모도 있습니다.
 
이 천연 효모를 빵 반죽에 넣고 숙성을 시켰더니, 제빵용 이스트를 쓴 것과 똑같은 빵이 완성됩니다.

서울대 연구팀은 이렇게 제빵에 적합한 천연 효모를 찾으려고, 11년 동안 1만 개 넘는 토종 미생물을 수집했습니다.

[서진호/서울대 농업생명대학 교수 : 누룩을 찾기 위해선 시골의 장터를 헤맸고, 우리가 미생물 길을 들인다고 하는데, 제빵 특성에 맞는 조건으로 순화시키는 과정에 그만큼 시간이 많이 걸렸고요.]

토종 효모를 쓴 빵은 일반 이스트로 발효한 빵과 식감은 비슷하지만 보다 오랫동안 쫄깃한 상태를 유지하는 특징이 발견됐습니다.

[최현아/경기도 안양시 : 겉이 바삭하면 안이 딱딱한 경우가 많은데, 이 빵은 겉이 바삭한데 안쪽도 굉장히 부드럽더라고요.]

서울대와 제빵업체는 이번 토종 효모 관련해 국내외에서 모두 15건의 특허를 취득했습니다.

관련학계는 고유의 발효 미생물 종균이 거의 없는 국내 발효식품 산업에서 의미 있는 발견이라고 평가했습니다.

(영상취재 : 유동혁, 영상편집 : 박정삼)