식품 유해물질 줄이려면…고기는 삶고 후추는 마지막에

식품의약품안전처는 식품 조리·보관과정에서 벤조피렌과 아크릴아마이드, 곰팡이 독소 등과 같은 유해물질을 줄이는 방법을 소개했습니다.

식약처는 육류는 굽는 것보다 삶는게 벤조피렌이나 폴리염화비페닐을 줄이는데 좋다고 밝혔습니다.

벤조피렌은 300∼600℃의 고열처리 과정에서 유기물질이 불완전 연소해 생성되는 유기물질이며, 폴리염화비페닐은 절연체 등으로 사용되는 합성유기물로 환경에서 식품으로 이행되는 환경유래 오염물질입니다.

식약처는 "굽는 조리법을 택한다면 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다 불판을 사용하고, 불판을 자주 교환하며, 구이 과정 중 탄 부위는 제거하고 섭취하는 벤조피렌에 대한 노출을 줄일 수 있는 방법"이라고 설명했습니다.

또한 "직접 불에 닿는 숯을 이용하여 구울 때는 불완전 연소로 연기 중 벤조피렌 함량이 증가할 수 있기 때문에 가능한 한 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않게 하는 것이 좋다"고 밝혔습니다.

육류를 볶기 전 양념과정에서 미리 후추를 넣거나 후추를 뿌려 굽는 것도 주의해야합니다.

대표적인 유해물질인 아크릴아마이드의 후추 내 함량이 볶으면 최대 10배, 튀기면 11배, 구이 조리시에는 13배로 증가하기 때문입니다.

아울러 식약처는 "곡류 등에 핀 곰팡이는 간암 등을 유발할 수 있는 아플라톡신을 생성하고, 이는 씻거나 가열해도 잔류할 수 있으므로 곰팡이가 생긴 음식은 절대 섭취하지 말아야한다"고 조언했습니다.