[SBS스페셜] ⑥ "막걸리에도 떼루아가 있다"

여러 가지 잡균이 많이 붙는 우리 전통 누룩은 맛과 향이 풍부하다는 장점이 있지만 대량생산을 할 경우 맛의 균일화가 어렵다는 점 때문에 이제 우리의 전통식 누룩을 사용하는 막걸리 양조장은 거의 없는 실정이다. 대부분의 양조장이 일본식 누룩인 백곡균을 사용하고 있는 현실은 일본이 사케의 누룩을 꾸준히 연구해온 것과 비교된다.

누룩은 우리 술의 소중한 씨앗이다. 마지막 남은 씨앗을 찾아 떠난 술 평론가 허시명씨는 어떤 이야기를 들려줄까?

십리까지 퍼지는 술 내음 덕에 술집에는 문패가 필요 없다는 말이 있다.

손바닥만한 간판 하나 없지만 마당 한쪽에 가득 들어선 술독과 소줏고리, 옹기들이 '술 빚는 집' 임을 알려주는 이곳은 전북의 태인양조장.

술 평론가 허시명씨와 함께 찾아간 전통주 무형문화재 송명섭씨는 감미료 같은 첨가물을 넣지 않고, 재료가 가지고 있는 근본적인 맛을 끌어내어 사람의 입맛을 감동시켜야 한다는 지론을 가진 사람이다. 직접 농사를 지어 수확한 우리 쌀, 우리 밀로 진짜 우리 막걸리를 빚는 송명섭씨. 그의 술에 대한 철학을 통해 막걸리의 진실을 찾아본다.

술평론가 허시명씨는 "나는 한 가지 소원을 빌어본다. 젊은 사람들이 막걸리를 만들면 좋겠다. 어디서 났는지 알 수 없는 외국산 밀가루가 아니라 우리 땅에 좋은 쌀로 만드는 막걸 리가 많아지면 좋겠다. 우리 누룩을 써서 만든 향 곱고, 맛좋은 막걸리가 되살아난다면 아주 좋겠다."라고 말한다.

맛있는 막걸리란 어떤 맛일까? 막걸리 맛이 거기서 거기라고 생각했다면 오산이다.

주재료인 쌀과 밀, 그 지역의 물, 누룩, 그리고 빚는 손길에 따라 막걸리도 맛이 달라진다. 일반인은 쉽게 감별해내지 못하는 막걸리 맛의 차이, 그 맛의 섬세한 감별을 위해 한국국제소믈리에협회 이사이자 롯데호텔 와인바 지배인인 공승식(와인소믈리에)씨에게 의뢰하여 막걸리 블라인드 테이스팅을 했다.

시각, 미각, 후각, 촉각, 청각 등 오감을 총동원해 찾아내는 막걸리 맛의 미세한 차이는 무엇일까? 그리고 막걸리 속에 숨겨진 다양한 맛과 향, 미세한 목 넘김의 차이까지!

막걸리 맛의 재발견을 통해 우리의 술, 막걸리를 더 맛있게 마시는 법을 알아본다.