'생활의 달인' 안성 쫄면 달인, 40년 전설의 맛 비결 공개

40년 역사를 자랑하는 쫄면의 비밀은?

1일에 방송된 SBS '생활의 달인'의 은둔식달에서는 안성 쫄면의 달인을 만났다.

이날 방송에서는 40년 역사를 자랑하는 전설의 쫄면 집을 찾았다. 특히 달인의 식당에는 보통 분식집에서 볼 수 있는 학생 손님들 대신 중장년층의 손님들이 주를 이뤘다. 또한 이들 중 대부분은 학창 시절 먹었던 쫄면을 잊지 못하고 여전히 찾아오는 단골손님이 대부분이었던 것.

잠행단은 간판만 봐도 역사가 느껴지는 달인의 가게에서 쫄면을 주문했다. 달인의 쫄면은 일반 쫄면과 별반 다를 것이 없어 보였다.

이에 잠행단은 "평범해 보이는데 평범하지 않다. 참기름의 고소함이 코를 찌른다. 식욕을 당기게 하는 빛깔이다"라고 말했다. 그리고 시식 후 그는 절로 탄성을 질렀다.

잠행단은 "놀라운 맛이다. 이 집 양념장은 일반 집 양념과 차원이 다르다. 식초가 많이 들어간 새콤달콤인데 여기는 1순위가 매콤이고 2순위가 새콤이고 3순위가 달콤이다. 전반적으로 맛이 부드럽다"라고 평가했다.

또한 쫄면과 함께 손님들의 사랑을 받는 육수에 대해 "진한 멸치의 향기가 싹 감싸주는 것 때문에 이 집의 독특한 쫄면 맛이 흔들리지 않는다"라고 덧붙였다. 그리고 달인의 요리에 대해 "40년 역사가 녹아있는 그런 맛이다"라고 극찬했다.

그렇다면 달인의 쫄면을 특별하게 만드는 40년의 비밀은 무엇일까? 달인은 자신만의 특별한 양념장을 만드는 비법을 공개했다.

가장 먼저 늙은 호박을 준비했다. 늙은 호박을 반으로 갈라 씨를 빼고 다음은 이를 채울 것을 준비했다. 늙은 호박에 넣을 재료는 홍고추를 덮어 지은 잡곡밥. 잠행단은 잡곡밥을 시식하고 "굉장히 구수한데 끝 맛이 매콤하게 퍼진다. 밥을 이렇게 해도 되겠다"라며 놀랐다.

이렇게 만들어진 잡곡밥을 늙은 호박에 채우고, 다른 한쪽에는 마늘을 가득 채워 쪄냈다. 보기만 해도 복잡하고 수고스러워 보이는 과정. 이에 달인은 "양념장이 쫄면의 맛을 좌우한다. 음식은 변하면 안 된다. 변하지 않는 식당이 오래간다. 최고의 음식은 한결같아야 한다"라며 자신의 소신을 밝혔다.

이후 달인은 늙은 호박 안에서 쪄낸 밥과 마늘을 꺼내고 호박의 속살도 같이 긁어냈다. 그리고 다음은 양념장에 들어갈 과일과 야채를 준비했다. 사과, 양파를 양배추로 덮어 잘 쪄내고 이를 곱게 갈아 즙을 만들었다. 이는 양념장의 단맛을 내기 위한 재료.

이에 달인은 "너무 달면 손님들이 빨리 질려하기 때문에 그것을 맞추려고 이렇게 하고 있다"라고 설명했다. 앞서 준비한 재료들을 섞어 이틀 동안의 숙성 기간을 거치면 달인표 양념장 완성. 이는 타협하지 않고 소신을 지키는 사장님의 신념으로 탄생한 맛이었다.

또한 달인은 쫄면에 절대 빼놓을 수 없는 육수의 비법도 공개했다. 가장 먼저 달인은 육수에 쓸 맛간장을 만들었다. 간장에 콩나물을 넣고 끓이다가 이것이 익어갈 때쯤 명태 껍질을 넣어 다시 끓여냈다. 명태 껍질은 간장의 감칠맛과 풍미를 올려주는 역할을 했다. 그리고 이렇게 끓인 간장이 3분의 1 정도로 졸여지면 간장의 진액만 걸러냈다.

다음으로 달인은 준비한 것은 무. 달인은 앞서 만든 맛간장에 무를 넣어 절였다. 그리고 절인 무를 다시마, 멸치와 함께 넣어 끓여 육수를 완성했다. 이에 달인은 "육수 맛의 8할은 무 맛이다"라며 무를 숙성하는데 걸리는 시간은 끝까지 비밀에 부쳤다.

잠행단은 달인의 쫄면에 대해 "간단한 음식이라 생각하고 먹었다가 큰 코 다쳤다. 달인의 쫄면은 지금까지 먹었던 쫄면보다 한 차원 높은 내공 있는 쫄면이었다"라고 총평했다.

마지막으로 달인은 "두 번 다시 이렇게 좋은 일은 없을 거다. 너무 행복하다"라며 앞으로도 자신의 소신을 지키며 좋은 요리를 만들 것을 약속했다.

(SBS funE 김효정 에디터)