부산 금정산성 안에 위치한 산성막걸리. 그저 막걸리 한 사발 들이켜고자 산등성이 마을까지 사람들이 찾아온다. 수 백년 째 이어온 흉내 낼 수 없는 술맛의 유혹은 바로 전통누룩에 있다고 하는데... 옛날부터 내려오던 전통방식 그대로 누룩을 빚어 술을 담그고 있는 이곳 금정산성은 기후와 환경의 영향을 많이 받는 우리 전통 누룩에게는 최적의 장소다.
산성 안에서 오랫동안 누룩을 만들어 생계를 이어왔던 아주머니들의 누룩 만드는 발짓, 손짓이 역시 예사롭지 않다. 세무서원들의 단속을 피해 토굴을 파고 밤에 몰래 누룩을 빚고, 등교하는 아이들의 책가방에 누룩을 숨겨 가기도 하고 20Kg이 넘는 누룩을 이고 시장에 가다가 세무서원들에게 압수되는 수난에 울기도 많이 울었던 산성 사람들. 금정산성의 막걸리와 누룩이 지금까지 명맥을 유지해 오는 것은 이들의 땀과 눈물 덕이 아닐까.
박정희 전 대통령이 부산의 군수사령관으로 근무하던 시절 즐겨 마시던 산성막걸리 맛을 잊지 못해 다시 찾아와 마시고는 민속주 1호로 지정해 준 것은 유명한 일화이다. 부산 금정산성에서 바람과 물이 빚어낸 전통 누룩의 맛을 찾아본다.
야물게 밟아주면 뜨기도 잘 뜨고 덜 밟으면 깨지고... 술맛은 누룩에 달려있고, 누룩은 밟는 힘에 달려있다. 전통방식 그대로 발로 꾹꾹 밟아 만드는 토종 누룩. 지역에 따라 떠도는 곰팡이의 종류도 천차만별. 인위적인 접종이 아니라 자연곰팡이가 내려앉아 만들어지는 우리 누룩의 경우 어느 땅 , 어느 바람 속에 누룩을 만들었느냐에 따라 누룩에 붙어 성장하는 효소도 달라진다. 누룩이 다르면 술맛도 다르다고 말하는 이유는 여기에 있다.