음식은 민족의 문화를 그대로 반영한다고 하는데 유독 우리나라에서만 각광 받는 음식이 있었으니.
그렇다.
예로부터 스태미나 음식으로 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 소 부산물!
전 세계를 통틀어 소의 부산물을 이렇게 먹는 민족은 없다 했던가?
그래서 여기 저기 넘쳐 나는 것이 바로 양곱창구이집!
그러나 이집 저집 다 같다고 생각하면 오산!
사람들 발길 이끄는 숨은 맛이 따로 있었으니.
대박집을 찾아 그 비결을 살펴 보자.
직장인들의 퇴근 시간인 저녁 7시.
고소한 맛과 냄새로 사람들의 귀가를 늦추는 곳이 있었으니, 바로 곱창집!
[정현절/서울시 동선동 : 곱창을 좋아해서 자주 오는데요. 여기 곱창 집은 곱창 모양이 되게 신기해요.]
[이렇게 나오는 집은 없을걸요?]
모양부터 신기하다 외쳐대는 사람들, 도대체 그 모양이 어떻게 생겼나 살펴보니.
어허 이게 뭐야?
곱창이 왜 똬리를 틀고 앉았대?
[김화순/음식점 사장 : 곱을 깨끗하게 살리기 위해서 이렇게 굽는 거에요.]
곱창의 생명은 속에 든 곱이라 했던가?
곱이 빠져 나가지 않게 하기 위해 통째로 구워주는 것이다.
이렇게 굽는 것은 곱창의 맛은 물론 보는 재미도 있어 이곳 곱창을 더욱 유명하게 했다.
[이렇게 곱이 꽉 차야지 곱창이 제 맛이지.]
[이맛이야~]
사람들이 이토록 열광하는 곱창을 만들기까지는 18년간 오로지 좋은 곱창만을 고집한 전순복 사장의 노력이 있었다는데!
전 사장의 하루일과는 마장동 축산시장을 돌아보는 것으로 시작된다.
[김사장. 이거는 그렇잖아. 그래 좀 빼자.]
18년간 하루도 빼지 않고 이곳에서 직접 곱창을 구입한다는 전 사장.
이젠 척 봐도 곱창의 상태를 한 눈에 꿰뚫는다.
[전순복/음식점 사장 : 이 정도면 아주 최상급이에요. 통통하잖아요. 곱 자체도 많이 생성되 있고….]
늘 이렇게 까다롭게 곱창을 구입하는 전 사장.
오랜 시간 같이 한 거래처 사장도 그의 꼼꼼함에 감탄할 정도다.
[이완주/축산시장 거래처 사장 : 워낙 각별하게 신경을 많이 쓰세요. 손님들에게 나가는 거니까 직접 오셔서 선택하시고, 조금이라도 하자가 있으면 욕을 먹습니다. 제가.]
그렇게 구입한 곱창의 손질은 전 사장 자신이 직접 한다.
[전순복/음식점 사장 : 경험이 없으면 이 안에 있는 불순물을 감각적으로 몰라요. 제가 직접 해야지 걸러낼 수 있죠.]
오늘 구입한 곱창은 최상급.
때문에 이렇게 수돗물에 그냥 씻어도 곱에는 아무 이상이 없다.
[전순복/음식점 사장 : 진짜 살아있는 찰 곱은요, 아무리 물을 넣어도 강 제로 빼지 않는 이상 빠지지 않아요.]
이렇게 최고의 재료를 신선한 상태 그대로 정직하게 손님들에게 공급하는 것.
그것이 바로 이곳 가게의 문턱을 닳게 만든 비법이었다.
[계수나/경기도 고양시 : 쫄깃하고 고소해요. 맛있다~]
[주량이 내가 3병인데 곱창을 먹을 때는 6병을 먹 어도 끄덕 없어.]
그렇다고 너무 마시진 마세요, 어르신!
[이건 술이 안 취하는 걸? 한 잔 더 줘 친구야!]
이렇게 이곳의 곱창은 전 세대를 아우르는 음식으로 사랑받고 있다.
[전순복/음식점 사장 : 무엇보다 가장 중요한 것은 음식이나 뭐나 다 그렇겠지만 정직이죠. 내 음식을 갖고 양심 것, 정직하게 정성을 들이면 고객들이 만족할 것 같아요.]
서울 강남의 한 양 대창구이 집.
쾌적한 인테리어가 흡사 레스토랑 같기도 한데!
[박동희/서울시 방이동 : 고기보다 훨씬 맛이 좋고요. 맛있으면서도 소화 기 잘 되니까 참 즐겨 먹고 있어요.]
고기를 마다하고 이곳으로 온 사람들!
뭔가 특별한 것이 있는 것이 분명한데!
[윤주억/음식점 대표 : 아무래도 이제 메뉴의 특성이겠죠. 저희들이 쓰고 있는 양 구이나 대창 구이가 맛있어서 찾아주는 거고.]
맛이 좋아 찾는 것은 당연지사!
이쯤 되면 그 맛의 비결이 궁금한데!
환상적인 양 대창 맛을 만들어낸다는 주방!
도대체 양 대창에 무슨 수법을 쓰는 겁니까?
[정학모/조리사 : 고기가 질기다 보니까 미리 설탕으로 밑간을 해서 시간을 두고 숙성을 시키는 겁니다.]
아하!
설탕을 이용한 연육작용이 양, 대창의 육질을 더욱 쫄깃하고 부드럽게 한다는 말씀이로군요.
이 곳 맛의 비결 첫 번째~!
숙성으로 최적의 육질을 만든다!
그리고 거기에다가 간장, 고춧가루, 참기름, 한약재 등을 넣은 비법의 양념으로 10시간 가량 숙성해 주면 어느 누구도 흉내 낼 수 없는 최고의 양 대창 구이로 거듭나게 된다.
자, 이렇게 준비된 양, 대창 불로 직행하면 되는데!
지글 지글 구우면서 익기만을 기다리는 시간, 참으로 괴롭다!
[익는데 너무 오래 걸리니까 좀 지루한 것 같은데요. 그래도 맛있으니까 참아요.]
보통 고깃집에선 구울 때 피어나는 연기로 먹는 즐거움에 앞서 옷에 배는 냄새 때문에 불쾌하기 마련인데.
어째 이곳 사람들의 표정은 밝기만 하다!
그렇다.
사람들의 발길 잡는 두 번째 비결은 바로 확실한 환풍 시설에 있다.
[이수정/서울시 도곡동 : 정말로 환풍 시설이 좋은 것 같아요. 옷에 냄새가 거의 안 배는 것 같고요. 계속 빨아들이고 있기 때문에 눈도 안 맵고 기름도 안 튀고 좋은 것 같아요.]
고기 먹는 티를 확실하게 내 주는 민망한 연기 냄새!
하지만 이곳에선 그럴 염려는 붙들어 매도 된다.
이렇게 연기를 빨아들이기 위한 강한 힘은 열을 위로 가게 해 고기 역시 더욱 맛있게 익는다는데.
게다가 참숯의 향까지 더하니 양 대창은 최고의 맛으로 거듭난다.
[박미경/경기도 광명시 : 숯불에 구워서 느끼하지 않고 앙념도 매콤해서 맛있어요.]
[남미영/서울시 길동 : 씹을 때 느낌도 좋고, 지방이 없는 것 같아서 다이어트 식품으로 좋은 것 같아요.]
좋은 재료와 아이디어로 승부를 건 이 집의 양, 대창구이에 처음 먹는 외국인도 홀딱 반했다고~!
[마크 투위델/호주 관광객 : 내가 먹어 본 고기 중에 최고의 고기입니다.]
[토니 스토큰/호주 관광객 : 한국에서 먹어 본 고기 중에 최고입니다.]
항상 고객의 입장에서 서서 재료 하나 하나에 양심을 담고 만드는 음식에 정성을 다하는 것.
그것이 바로 우리가 알고 싶은 대박 집의 최고의 비법이 아닐까요?