'음식 가지고 장난하면 못 쓴다' 어린 시절 누구나 밥상머리에서 한 번은 들어봤을 법한 말이다. 무모한 장난 같지만, 그 조리 과정과 결과물을 보면 감히 '장난'이라는 말을 꺼낼 수 없는 음식을 만드는 '요리의 고수'들이 있다.
SBS<지구촌 VJ특급> 18일 방송분에서는 미국 자이언트 햄버거와 일본의 초미니 초밥의 고수들을 찾아 그 과정을 들여다봤다. 세계 기네스북에 오른 바 있는 미국 자이언트 햄버거는 여러차례 언론을 통해 보도된 바 있지만, 그 과정은 쉽게 볼 수 없었다.
미국 미시간 주의 한 식당에서 판매하는 자이언트 햄버거는 보통 성인의 몸무게와 맞먹는 133.21 파운드 (약 60kg), 높이 약 11인치(약 30cm), 지름 26인치(약 66cm)로 엄청난 크기를 자랑한다.
크기도 중요하지만, 기네스북에 오르려면 가장 중요한 점이 바로 '맛'이다. 자이언트 햄버거를 만드는 데 소요되는 시간은 보통 16시간. 때문에 이 햄버거를 맛보려면 최소 24시간 전에는 예약을 해야 한다.
총 조리 시간 16시간 중 12시간은 햄버거의 생명이라 할 수 있는 쇠고기 패티를만드는데 소요된다. 기네스 북 규칙에서도 이와 관련해 두 가지 항목을 강조하고 있는데 바로 "쇠고기 패티가 골고루 익을 것"과 "다 익힌 고기 한 덩어리를 유지할 것"이다.
자이언트 햄버거의 패티는 그 무게가 120파운드(약 55kg)다. 요리사들은 한 시간동안 쇠고기와 달걀 등의 재료를 넣어 패티 틀에 꾹꾹 눌러넣은 다음, 이를 섭씨 150도의 오븐에 넣고 12시간 동안 가열한다. 가열하는 동안 30분 마다 오븐을 열어 패티를 돌리고 누르면서 기름을 빼준다.
12시간이 지난 후 패티를 꺼내 내부 온도를 체크한다. 온도가 섭씨 90도까지 오르면 골고루 잘 익었다는 증거다. 이때 무게는 처음 틀에 넣었을 때보다 약 15kg이 줄어드는데, 이는 짜낸 기름의 무게라고 한다.
오븐에서 꺼낸 패티는 다시 냉장고로 들어가 1시간 동안 열을 날려보낸다. 햄버거 패티가 완성되면, 노하우가 담긴 대형 빵을 사이에 두고 엄청난 양의 7가지 채소와 치즈, 베이컨으로 층을 쌓는다. 관계자의 설명에 따르면 보통 4가지 종류의 치즈와 2kg의 베이컨, 9개의 양파와 토마토, 그리고 4통의 상추가 들어간다고.
이렇게 정성과 땀, 노하우로 만들어진 자이언트 햄버거는 350달러 (한화 약 35만원)에 판매되고 있다. 이 식당의 사장인 말리 씨는 "신당에 오는 남녀노소 누구나 재미있게 (음식을)즐길 수 있도록 하려고 햄버거를 만들었다"고 자이언트 햄버거 제작 동기를 밝혔다. 그는 또 "'비공식' 세계 기록이 또 있다"며 "지금까지 자이언트 햄버거를 다 먹은 적이 없다"고 귀띔했다.
미국에 자이언트 햄버거가 있다면, 일본에는 1cm 초미니 초밥이 있다. 초미니 초밥을 만드는 일본 후쿠오카의 '초밥왕'은 바로 카즈키 아츠시(52)씨다. 카즈키 씨는 26년간 초밥을 만들어왔는데, 20여년 전 세계 최초로 '밥 한 톨 초밥'을 만들어 유명 인사가 됐다.
"여자들에게 관심을 끌고 싶어서" 1센티 초밥을 만들기 시작했다는 카즈키 씨는 덕분에 지금의 아내와 아이를 얻게 됐다. 그에게 꿈을 현실로 가져다 준 1cm초밥의 비밀은 다름 아닌 '맛'이다. 바로 이 점이 '장난'이 아닌 '예술'로 평가되는 가장 중요한 항목이다.
보통 초밥에는 평균 230개의 밥 알이 사용되는데, 1센티 초밥은 단 한 톨만을 가지고 만든다. 중요한 것은 크기는 작지만, 일반 초밥을 먹을 때와 다름 없는 맛을 느낄 수 있다는 점이다. 고추 냉이는 물론, 10가지 초밥 재료의 맛이 모두 어우러진다.
카즈키 씨는 "워낙 작아서 생선회가 마르기 전에 초밥의 모양을 만드는 것이 가장 어렵다"고 고백했다. 때문에 그는 손의 감각에 의지해 초밥을 만든다.
이 초밥은 유명하지만 메뉴판에 나와있지 않다. 오직 아는 사람만 특별히 주문해 맛볼 수 있다.
(SBS 인터넷뉴스부)