부천에 있는 농협 축산물 공판장.
이곳에서는 전국 각지에서 출하된 소가 하루 평균 150두씩 도축됩니다.
이렇게 도축된 소는 24시간 동안 냉장 보관된 다음 등급 판정을 받고 도매시장으로 유통되는데요.
이 때 적색 도장이 찍히는 것은 한우, 녹색 도장은 육우, 청색 도장이 찍히는 것은 젖소입니다.
그렇다면 '한우'만이 국내산 소고기는 아니라는 뜻인데요.
육우나 젖소는 어떤 기준으로 한우와 구별되는 걸까요?
이것은 품종에 따른 구분입니다.
[김학재/축산물등급판정소 부천출장소 소장 : 육우는 고기 생산을 목적으로 젖소 수소, 새끼를 낳지 않은 젖소 암소이고, 특히 국내에서 6개월 이상 사육된 수입 소도 육우입니다.]
또 젖소의 수소도 육우에 속합니다.
분류상 '젖소'라는 것은 말 그대로 젖을 생산하기 위한 소인데, 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소 암소를 말하는 것이고, '한우'는 고기를 목적으로 하는 육우지만 순수 국내산 황소를 따로 특정지어 일컫는 말입니다.
소고기 원산지나 품종 구분이 중요한 것은 결국 맛의 차이 때문입니다.
육질을 위주로 맛을 평가할 때, 올레인산 함량이 높고 마블링 분포가 고른 한우가 역시 가장 우수하고 다음이 육우, 젖소 순입니다.
그런데 한우 가운데에서도 최고의 맛을 자랑하는 것은 거세우.
거세우란, 생후 6개월의 숫송아지를 거세해 키운 것으로 암소가 수소보다 육질이 뛰어나다는 점을 이용한 것입니다.
[정재경/안성 축산사료연구소 박사 : 거세하게 되면 고기 결이 좋고 근내지방도도 개선, 향미요소가 좋아져 소비자가 원하는 품질 고급화에 부응하게 되죠.]
눈으로만 한우와 다른 소고기를 구별하는 것은 어렵습니다.
따라서 한우는 한우로, 젖소는 젖소로 정직하게 유통될 수 있는 환경이 필요합니다.