'생활의 달인' 양양 소보로 찹쌀빵 달인 "밀가루와 효모 안 쓴다"…세 가지 반죽의 비법 재료는?

영양 소보로 찹쌀빵의 달인의 빵에는 특별함이 있다.

27일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 소보로 찹쌀빵의 달인을 만나기 위해 양양으로 향했다.

이날 방송에서 찾은 달인은 새벽 4시 30분부터 온 동네에 빵 냄새를 풍기며 하루를 시작했다. 수많은 빵 중 손님들의 1순위 빵은 바로 '소보로 찹쌀빵' 이는 빵인지 떡인지 고개를 갸웃하게 하는 매력을 갖고 있었다.

달인은 "소보로 찹쌀빵을 만드는 세 가지 반죽이다. 여기에는 밀가루와 효모가 들어가지 않는다"라고 밝혀 눈길을 끌었다. 빵의 필수 요소인 두 가지가 들어가지 않는다니 놀라움을 자아냈다.

가장 먼저 달인의 첫 번째 반죽에는 밀가루 대신 쌀가루가 들어갔다. 그렇기에 효모가 따로 들어가지 않아 발효의 과정을 거치지 않아도 되는 것. 첫 번째 반죽에 들어가는 특별한 재료 중 하나는 바로 쑥.

달인의 어머니가 직접 따온 쑥은 전 처리 과정을 거쳐야만 빵에 쓰일 수 있었다. 볶은 현미에 물을 부어 끓이고 여기에 쑥을 넣어 데치면 쑥의 독성이 빠지게 되는 것.

이번에는 사과를 편을 떠서 오븐 팬 위에 올렸다. 그리고 거기에 물기를 제거한 쑥을 올리고 다시 사과 편을 올리는 것. 이에 달인은 "사과의 달콤함으로 쑥의 진한 맛과 향을 잡아준다"라고 했다. 그리고 여기에 달민만의 재료가 곁들여지면 준비 끝. 이것을 오븐에 구운 후 믹서에 갈면 된다.

또한 달걀과 간장, 우유, 그리고 미리 갈아둔 사과와 쑥 즙, 쌀가루가 들어가면 쑥 반죽이 완성되는 것.

두 번째 반죽의 주인공은 바로 감자떡이었다. 감자를 갈아 수분을 제거하고 여기에 감자 전분까지 더해서 넣어주면 더 쫄깃한 빵을 만들 수 있다고. 그리고 금귤을 넣은 물에 감자떡을 쪘다.

여기서 끝이 아니었다. 이번에 등장한 것은 옥수수. 삶은 옥수수를 갈아 체에 걸러 준비한다. 그리고 고운 찹쌀가루에 옥수수를 넣고 감자떡을 넣어 반죽하면 두 번째 반죽이 완성.

달인은 "아무것도 모르는 상태에서 15,17시간까지 일을 했다. 선배님들이 다 퇴근하시면 혼자 남아서 반죽 조금 남은 것으로 연습을 했다"라고 힘들었던 과거를 떠올렸다.

첫 번째 반죽에 두 번째 반죽을 넣어 찹쌀빵의 속 반죽을 만든다. 그리고 이 위에 소보로 반죽을 올려 구워주면 소보로 찹쌀빵이 완성되는 것. 달인의 소보로 재료에는 삶아서 껍질을 깐 메주콩을 준비해준다. 그리고 그 옆에는 땅콩을 올려 준다. 메주콩과 땅콩의 비율은 8:2. 그리고 이 위에 조청을 뿌려 6시간 동안 숙성시킨다.

그리고 숙성된 이 것을 늙은 호박에 넣고 찌면 되는 것. 그러면 달달한 호박과 조청의 달콤함이 그대로 콩에 베어진다. 콩의 당과 수분을 분리한 다음 오븐에 한번 더 구워주면 수분은 완전히 날아가고 달콤함과 남게 되는 것. 이렇게 나온 콩으로 만든 콩가루에 버터와 쌀가루가 섞이면 소보로 반죽이 완성되는 것.

마지막으로 달인은 "아직 개발되지 않은 빵이지만 그 빵을 떠올리면 '함춘식이 만들었구나'하는 빵을 만들고 싶다. 앞으로 더 노력하겠다"라고 말해 훈훈함을 자아냈다.  

(SBS funE 김효정 에디터)