빨간 김치와 하얀 김치…'고춧가루의 비밀'

<앵커>

김치는 백김치, 동치미 같은 하얀 김치도 있지만, 보통은 고춧가루를 넣어 만든 빨간 김치죠. 고춧가루는 김치의 색깔과 맛을 다르게 하고 소금을 덜 넣게 하는 작용도 합니다. 그런데 최근엔 유산균의 성장 과정에 이 고춧가루가 결정적인 역할을 한다는 사실도 밝혀졌습니다. '김치의 재발견' 세 번째 순서는 고춧가루의 비밀입니다.

조동찬 의학전문기자입니다.

<기자>

깨끗이 씻은 배추와 무 등 김치 재료가 소금에 절여집니다.

파와 마늘, 생강 같은 양념을 넣어 숙성시키면 백김치와 동치미 같은 하얀 김치가 완성됩니다.

양념 국물에 고춧가루를 듬뿍 넣고 저은 뒤 무채를 넣으면 빨간 김치의 속이 만들어집니다.

[박미란/주식회사 '대복' 부사장 : (냄새가 맵네요?) 실제로 숙성되면 매운맛이 덜해집니다.]

40일 동안 하얀 김치와 빨간 김치의 유산균이 각각 어떻게 변하는지 조사했습니다.

[정혜수/중앙대 생명과학부 연구원 : 김치 국물을 추출해서 균을 조사할 겁니다. 배추에 있는 균들도 모두 김치 국물로 빠져나오거든요.]

발효 속도가 달랐습니다.

빨간 김치는 하얀 김치보다 5일 정도 늦게 발효됐지만 익으면서 유산균이 더 천천히 줄었습니다.

유산균 종류도 달랐습니다.

빨간 김치에는 유산균이 다양했고 위암 예방 효과가 있는 바이셀라 균도 풍부하게 있었습니다.

하얀 김치는 유산균이 덜 다양했지만, 대장암 예방 효과 있는 락토바실러스균이 빨간 김치보다 더 많았습니다.

[전체옥/중앙대 생명과학부 교수 : (고춧가루가) 전체적인 미생물의 숫자에는 전혀 영향을 주지 않습니다. 그 안에 존재하는 유산균의 조성에는 영향을 미치고 있습니다.]

이런 차이는 고춧가루가 김치 재료 속에 포함된 탄수화물이 당분으로 분해되는 것을 느리게 만들어 유산균 발효조건을 달라지게 하기 때문입니다.

고춧가루가 맛뿐만 아니라 김치의 효과를 다양하게 만드는 역할을 하는 겁니다.

(영상취재 : 김원배, 영상편집 : 최은진, VJ : 신소영) 

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