낮은 등급인데도 '폭발적 반응'…묵힌 소고기의 비밀

<앵커>

우리나라에선 '마블링'이 많은 쇠고기를 최고로 치는데요, 낮은 등급이라도 바람에 말리고 물속에 묵힌 숙성 쇠고기가 요즘 인기를 끌고 있습니다.

표언구 기자입니다.

<기자>

쇠고기 전문식당에서 고객들이 등심을 즐기고 있습니다.

이 식당의 구이용 쇠고기는 최고 등급을 표시하는 이른바, 투 플러스 급은 아닙니다.

하지만 고객들의 반응은 최고입니다.

[박민영/음식점 고객 : 육즙도 풍부한 것 같고 맛이 더 진한 한우 맛이라고 할까요.]

맛의 비밀은 쇠고기를 40일 이상 냉장고에서 바람에 말리는 숙성 과정을 거친 데 있습니다.

[김완경/음식점 직원 : 수분은 좀 줄이고 그리고 육즙은 농축시켜서 건조 숙성시키는 것이 드라이 에이징입니다.]

숙성 과정에서 안쪽의 뭉쳐 있던 근섬유가 이완돼 육질이 더 부드러워지는 겁니다.

하지만 표면이 딱딱하게 굳기 때문에 20% 정도는 버려야 하는 단점이 있습니다.

그래서 요즘엔 차가운 물 속에서 보름 이상 묵히는 수중 숙성 방식도 등장했습니다.

[권혁기/음식점 대표 : 2등급을 숙성을 잘 시키면 원 플러스 같은 느낌으로 등급을 상향시켜준다고 보시면 됩니다.]

가정에서도 이렇게 묵히면 마블링이 없는 쇠고기라도 부드럽게 만들 수 있습니다.

[조수현/농촌진흥청 연구관 : 미리 구입하셔서 김치냉장고에 랩 포장 또는 진공 포장 상태로 보관하시면 자연적으로 숙성됩니다.]

숙성 과정에 배나 키위 같은 과일을 갈아 넣거나 고깃결과 직각으로 칼집을 내주면 쇠고기가 더 부드러워집니다.

(영상취재 : 김민철)