갑자기 추워진 날씨에 딱! 탄성 나오는 감칠맛의 향연 [스프]

먹방과 레시피, 와인 등 우리가 먹고 마시고 즐기는 모든 것들의 이야기. 스프에서 맛깔나게 정리해드립니다. 버섯은 채소가 아니다. 광합성을 해서 에너지를 전환하는 채소와는 달리 버섯은 양분을 먹고 자란다. 표고버섯은 참나무에 붙어 균으로 나무를 부식시켜 얻은 영양분으로 살아간다. 그래서인지 버섯을 조리할 때는 채소를 손질할 때와는 다른, 동물적인 느낌이 들기도 한다. 채식을 하고 있는 나에게 표고버섯은 단지 먹거리 이상의 의미를 지닌다. 표고버섯은 채수를 내는 베이스부터 볶음, 데침, 부재료, 메인 재료까지 다양하게 활용할 수 있다. 아마 표고버섯이란 존재가 없었더라면 채식을 선택한 나의 먹거리 삶이 지금보다는 조금 단조로웠을지도 모르겠다.

생표고버섯과 말린 표고버섯의 요리 노선이 다르다. 생으로 먹으면 표고버섯 본연의 풍미, 향, 익혔을 때 느껴지는 부드럽고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있고, 말린 것을 물에 불려서 조리하면 깊은 감칠맛과 훨씬 쫄깃한 식감이 느껴진다. 생표고버섯을 가장 맛있게 먹는 방법은 단연 구워 먹는 조리법이다. 적당히 달군 프라이팬에 식용유를 살짝 둘러 닦아내 매끄럽게 준비한다. 살짝 도톰하게 썬 표고버섯을 한 번에 쏟아 넣지 않고 하나씩 조심히 올린다. 가는소금을 표고버섯 표면에 조금씩 올린다. 표고버섯이 부드럽게 익어 한 쪽면이 약간 수축하기 시작하면 뒤집는다. 너무 오래 구워서 바싹하게 익히기보다는 수분이 나오기 시작할 때 앞뒤로 한 번씩만 굽는다. 소중하게 구운 표고버섯을 참기름 소금장에 찍어 먹으면 감탄을 참을 수 없다.

말린 표고버섯은 물에 우리는 작업을 선행해야 한다. 이렇게 하면 채수까지 덤으로 얻을 수 있어서 요리 결과물이 훨씬 좋아진다. 점점 생채소의 폭이 좁아지는 겨울에 들어가면, 나는 말린 표고버섯으로 버섯 밥을 해 먹는다. 찹쌀을 20% 정도 넣어 깨끗하게 씻은 쌀에 불어난 표고버섯, 다시마 한 조각, 들기름 한 스푼을 넣고 표고버섯 우린 물을 넣어 전기밥솥으로 밥을 한다. (당연히 뚝배기나 솥으로 만들면 훨씬 맛있다.) 김이 모락모락, 광택이 나는 버섯 밥에 간장 양념장을 조금씩 섞어 곱창 김을 싸 먹으면 겨울의 매서운 추위도 이겨낼 수 있을 것 같은 힘이 생긴다. 생으로 먹을 때는 맛의 즐거움을, 말린 표고버섯은 요리의 풍미를 더해주는 든든한 지원군으로. 표고버섯에 기대어 1년을 살아간다.

표고버섯이 감칠맛의 대명사가 된 원인은 '구아닐산'이라는 화학물질에 있다. 구아닐산은 물에 쉽게 우러나와 육수 대신 채수로 쓰기에도 좋고, 볶음이나 국 요리에서도 천연 조미료로 활용한다. 감칠맛은 소금이나 간장을 만나면 극대화된다. 버섯의 몸체는 식이섬유로 이루어져 있어 낮은 열량이지만 요리에 깊은 풍미를 제공해 주고, 몸 세포의 재생과 활력을 돕는 비타민 B군이 풍부해서 훌륭한 영양공급원이 된다. 오늘은 스프카세 독자들을 위해 표고버섯을 주재료로 하는 요리들을 골라보았다. 갑자기 추워진 날씨에 면역을 챙길 수 있는 표고버섯 요리로 든든한 겨울맞이를 시작해 보시길.

추워진 날씨에 면역력을 높여주는 표고버섯 요리 3가지
1. 표고버섯 칼국수(1인분)

표고버섯만으로 감칠맛을 끌어내면 어떤 종류의 시원함을 내뿜는지 제대로 확인해 볼 수 있는 요리. 소금과 간장만으로도 충분히 시원한 국물을 만들 수 있고, 약간의 조미료를 넣어주면 밖에서 사 먹는 칼국수의 맛도 느낄 수 있다. 요즘처럼 눈 쌓인 풍경을 보면서 후- 후- 불어가며 먹기 최고인 표고버섯 칼국수.

 
*1T는 밥숟가락, 1t은 찻숟가락에 평평하게 담은 것을 기준으로 했다.

물 500ml에 다시마를 미리 담가 채수를 우리고, 별도의 냄비에 물을 끓여 칼국수를 삶는다. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 0.5cm 두께로 얇게 썬다. 기둥의 끝부분은 잘라내고 손으로 잘게 뜯는다. 대파는 사선으로 썰고 마늘은 편 썰기 한다. 냄비에 표고버섯과 소금 약간과 들기름, 마늘을 넣고 중불로 볶는다. 버섯이 익어서 수분이 나올 때까지 3분 정도 볶는다. (탈 것 같으면 물을 살짝 넣어준다.) 버섯의 겉면이 갈색으로 변했을 때 다시마 우린 물 500ml, 대파를 넣고 5분 동안 푹 끓인다. 국물의 맛을 보고 소금, 간장으로 간을 맞춘 뒤 삶은 칼국수를 넣고 1~2분 정도 끓인다. 접시에 담고 취향에 따라 후추를 뿌려 먹는다.

2. 표고버섯 피자(1인분)

표고버섯이 피자도우가 되는 깊은 풍미를 자랑하는 피자다. 나는 치즈 대신 소이 마요네즈나 후무스를 살짝 올려 먹는데, 표고의 풍미를 제대로 느끼고 싶다면 치즈 없이 만드는 방법도 추천한다. 루콜라나 생바질 같은 허브류를 올리면 향긋한 느낌의 피자를 만들 수 있다. 요리법도 간편하고 여러 명이 왔을 때 하나씩 집어 먹기에도 좋아서 홈 파티 요리로도 좋다.

 
표고버섯은 기둥을 떼어내고 기둥은 국물 요리 낼 때 사용한다. 양파, 파프리카, 블랙 올리브는 잘게 다진다. 채소 손질이 끝났으면 오븐(에어프라이어도 동일)을 180도로 예열하기 시작한다. 그동안 표고버섯에 소금과 후추를 살짝 뿌린 뒤 토마토 페이스트를 바른다. 다진 채소를 가득 올리고, 오븐 트레이에 버섯들을 하나씩 올린 다음 올리브유를 살짝 두른다. 5분 정도 예열이 되었으면 오븐 또는 에어프라이어에 넣고 15분 동안 굽는다. 칼로 썰어서 반 조각씩 한입에 먹는다.

3. 표고버섯 무침과 소면 (2인분)

골뱅이무침이 생각날 때 해 먹는 요리다. 표고버섯을 데쳐서 양념에 잠시 절이면 골뱅이보다 훨씬 훌륭한 감칠맛 덩어리의 무언가가 된다. 표고버섯을 포함한 버섯류는 비타민B가 풍부해서 숙취 해소에도 좋다. 그 말인즉슨 안주로도 좋단 얘기!

 

(남은 이야기는 스프에서)