'생활의 달인' 50년 내공의 공주 쫄면 어묵 달인, 만능 초장의 비법 공개

50년 내공의 공주 분식의 달인이 만능 양념장의 비법을 공개했다.

7일에 방송된 SBS 월화 드라마 '생활의 달인'의 은둔식달에서는 공주 쫄면, 어묵의 달인을 만났다.

이날 방송에서는 잠행단은 공주에서만 50년이 넘은 달인의 분식집을 찾았다. 공주에 사는 사람들이라면 한 번쯤은 먹어봤을 달인의 쫄면과 어묵.

잠행단은 고민도 없이 달인의 쫄면을 주문했다. 보기에 2인분처럼 푸짐한 양의 쫄면은 양에서 먼저 놀라고 맛에서 두 번 놀랐다.

이에 잠행단은 "이거 먹으러 공주에 올만하다"라며 "먹을수록 자꾸 당기는 맛이다. 그래서 이 맛을 끊을 수 없는 거 같다"라며 호평을 보냈다.

그리고 이어 달인의 어묵도 등장했다. 국물을 맛본 잠행단은 "소금의 짠맛이 아니라 소금의 단맛이 나온다. 그리고 쫄면의 소스에 묻힌 맛이 기가 막히다"라며 "소스가 신의 한 수다"라고 감탄했다.

그는 "계속 양념장의 맛이 머릿속에 남아있다. 요리사로서 뭔가 알아봐야겠다는 욕심이 생긴다"라고 말했다. 이어 잠행단은 오늘의 달인을 만났다.

생활의 달인의 팬이라고 밝힌 달인은 은둔식달을 반갑게 맞았다. 20대에 시작해 70이 넘도록 손님들과 함께 세월을 보낸 달인. 그는 쫄면의 양념장을 지금까지도 손수 만들고 있었다.

그의 50년 내공이 담긴 양념장은 만능 초장으로 달인만의 비법이 숨겨져 있었다. 그가 가장 먼저 공개한 비법 재료는 달래 보리밥이었다.

달래가 없을 때는 부추와 함께 지은 보리밥으로 양념장을 만드는 것, 이는 고소한 맛과 특유의 향을 가미하고 소화도 돕는다고 했다.

보리밥을 면포에 잘 펴고 그 위에 찜솥에 포도청과 함께 쪄낸 무를 올려주는 것. 특히 달인은 포도청은 무의 잡내를 잡아주고 단맛까지 추가된다고 설명했다.

다음은 보리밥에 무를 올리고 이것이 잘 섞이도록 으깼다. 그리고 이것을 쌀뜨물에 넣어 숙성을 시켜 양념장을 만드는 찹쌀풀 대신 사용하는 것. 이에 달인은 "끈적한 것이 나올 때까지 푹 끓여서 사용한다"라고 했다.

식초와 간 대파와 매실 발효액, 그리고 보리 육수를 넣어 잘 섞어주면 달인표 만능 초장이 완성.

달인의 어묵 육수도 남달랐다. 이에 달인은 과일이나 야채를 생으로 쓰는 게 아니라 절여서 쓰고 있다고 비결을 공개했다.

육수를 만들기 위해 가장 먼저 준비할 것은 소금. 달인은 두부를 으깨어 소금을 올리고, 그 위에 톳을 올려 한번 쪄냈다. 이렇게 하면 소금의 짠맛이 모두 사라지고 묘한 향을 풍기는 소금이 만들어졌다.

잠행단은 달인표 소금을 맛보고 "소금인데 안 짜다"라며 놀랐다. 앞서 준비된 소금에 당근즙을 스며들게 해서 볶아서 단맛을 살려내면 육수에 쓰일 소금 준비는 끝.

이 소금으로 채소와 과일을 4시간 정도 숙성 시간을 거치고 이것과 건어물을 함께 우려내면 별 다른 재료 없이도 달인만의 육수가 완성됐다.

달인은 자신의 곁에서 함께 가게를 꾸려가는 며느리에 대해 "딸보다 며느리가 낫다. 평생 같이 살잖냐"라며 애정을 드러냈다. 이에 달인의 며느리는 "100% 마음에 든다면 거짓말이다. 서로 모자라는 부분은 챙겨주고 채워주니 아직까지 큰 트러블은 없는 거 같다"라고 했다.

또한 "처음에는 힘들었다. 하나부터 열까지 다 배워야 했다. 50년 넘게 하셨다는 게 대단하시고 존경스럽다"라며 달인에 대한 존경심을 드러냈다.

이에 잠행단은 "단순한 분식을 먹은 것이 아니라 세월과 추억을 먹은 기분이다. 감동을 받고 돌아간다"라며 앞으로도 좋은 음식을 많은 손님들께 대접해줄 것을 응원했다.

(SBS funE 김효정 에디터)