단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛에 이어 지방 맛이 인간이 느낄 수 있는 6번째 기본 맛이 될 수 있다는 연구 결과가 나왔습니다.

27일(현지시간) 미국 일간 워싱턴포스트(WP)에 따르면 미국 퍼듀대학교 리차드 매티스 영양학 교수는 지방이 단맛, 신맛 등 5가지 기본 맛과 유사한 방식으로 혀의 미각 세포기관과 상호 작용하는 것으로 나타났으며 이에 따라 지방이 여섯 번째 기본 맛일 수 있다고 밝혔습니다.

매티스 연구팀은 지방이 기본 맛임을 증명하기 위해 두 가지 실험을 진행했습니다.

100명의 참가자에게 6가지 맛의 용액을 맛보게 한 후 분류하라는 실험을 진행한 결과 참가자들은 단맛, 짠맛, 신맛을 구분했지만 나머지 쓴맛, 감칠맛, 지방맛은 구분하지 못하고 낯선 맛으로 분류했습니다.

하지만, 두 번째 실험에서 쓴맛, 감칠맛, 지방맛 세 가지만 제시했을 때 사람들은 세 가지를 다른 맛으로 분류했습니다.

매티스 교수는 "사람은 녹색을 보고 녹색이 파란색과 노란색의 혼합이라고 바로 인지하지 못한다. 마찬가지로 지방산이 든 음식을 맛보고 지방 맛이 나는 것을 알지 못하는 것일 뿐 "이라며 " 인체의 미각기가 지방산을 인식한다는 것은 알려졌었으며 이제 그 맛이 구별 가능한 맛임을 알게됐다"고 말했습니다.

즉, 원색처럼 기본 맛도 다른 맛의 속성과 섞이지 않을 때 인식할 수 있으며 실험대상자들이 지방을 다른 것과 구별되는 맛으로 인식하는 것이 기본적 맛임을 보여주는 증거라는 것입니다.

과학자들은 수백 년 동안 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 네 가지를 기본 미각으로 인식해왔는데 일본 화학자가 5번째 맛으로 우마미(Umami:감칠맛)를 발견했습니다.

매티스 교수는 이어 "지방맛을 이용해 음식 섭취의 방식을 바꾸고 음식을 더 맛있게 만들 수 있다"고 말하고 사람들이 지방맛을 정확하게 다루는 법을 배워 지방맛 나는 음식을 재생산하거나 지방맛 조미료를 개발하는 등의 노력으로 수천 가지의 음식을 맛있게 할 수 있다고 주장했습니다.

설탕, 소금, 인공조미료 MSG가 요리에 첨가돼 음식을 맛있게 하는 것처럼 지방도 똑같은 방식으로 활용될 수 있다는 설명입니다.

(SBS 뉴미디어부)