식품의약품안전청은 마늘이나 생강처럼 향이 강한 식품을 올바르게 조리·보관하는 방법을 14일 홈페이지 등을 통해 소개했다.

식약청 설명에 따르면 마늘은 매운 향 성분인 알리신이 생성돼야 고유의 향을 갖는다. 그러나 알리신을 생성하는 알리나제라는 효소는 열에 약해 가열하면 매운 맛이 없어진다. 즉 마늘 향을 살리고 싶다면 조리 마지막 단계에 넣는 것이 좋다.

겨자는 찬물보다 미지근한 물에 푸는 것이 좋다. 겨자의 매운 향 성분인 시니그린을 활성화 시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.

후추는 햇빛이 차단된 곳에 보관해야 한다. 후추의 매운 향 성분인 피페린이 햇빛에 분해되기 쉽기 때문이다.

파의 향을 내는 여러 황화합물은 열에 의해 파괴돼 시간이 지나면 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변한다. 국에 파를 넣고 오래 끓여서는 안 되는 이유다.

콩나물 비린내를 없애려면 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열어서는 안 된다. 콩류의 비린내를 유발하는 효소는 물의 끓는점보다 낮은 85도 근처에서 가장 활발히 작용하므로 자주 여닫으면 비린내가 생긴다.

생선 비린내가 싫다면 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌리면 된다. 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분인 염기성 트리메틸아민이 산성인 식초나 레몬즙에 중화되기 때문이다.

식약청이 제공하는 생활밀착형 정보는 홈페이지(www.kfda.go.kr), 블로그 (https://blogdaum.net/kfdazzang), 푸드윈도우(https://blog.naver.com/foodwindow)에서 접할 수 있다.

(서울=연합뉴스)