[맛있는경제] 매워야 제맛! 약수시장 매운갈비찜

서울 약수역과 맞닿은 골목.

서울에서 아직도 60~70년대식 재래시장을 볼 수 있는 곳이 있으니 약수시장!

도시 재개발과 별개로 약수시장은 여전히 건물이든 사람이든 옛 모습 그대로라는데.

[생선가게 상인 : 여기요? 50년이 넘었어요. 60년 가까이 돼요.]

[모애자/채소가게 상인 : 그대로야, 지금. 40년이나 50년이나 30년이나 그대로 있는 사람 그대로 있으니까.]

사람 사는 냄새 폴폴 재래시장만의 정겨움이 가득하다.

그러나 뭐니뭐니 해도 약수시장의 명물 하면 떡!

[김귀임/떡집 상인 : 신토불이로 하고 싸고 맛있고.]

이곳의 떡집 역사는 사대문 안에서도 제일 오래될 정도로 깊다는데.

[이광범/떡집 상인 : 이 시장은 오래된 떡집들이 한 7개가 형성이 돼가지고 외부에서 많이 찾아오는 편입니다.]

[떡집 상인 : 약수시장 떡이 최고예요.]

하나 더!

약수시장에는 떡집 명성만큼이나 알아주는 곳이 있다.

해질 무렵이면 시장이 들썩들썩.

약수시장 최고의 맛집으로 꼽히는 곳이 있으니.

도대체 어떤 음식이길래 이 많은 사람들, 퇴근길 발걸음 사로잡았는지!

[이화경/중구 신당동 : 이게 좀 가끔 좀 생각이 나요. 먹다 보면 중독성이 좀 있습니다.]

[박익현/성동구 옥수동 : 매울 때 오면 좋은 거 같아요. 매콤한 게 생각날 때.]

이때 등장하는 오늘의 주인공.

냄비 한가득 시뻘건 국물이 심상치가 않다!

너도 나도 숟갈질 육탄공세에 벌개지는 얼굴은 기본이요.

비오듯 쏟아지는 땀에 눈물 콧물 범벅되기 일쑤!

[고한석/인천시 구월동 : 맛있죠. 매운 게 맘에 들어요, 매운 게!]

[김윤휘/서울 사당동 : 정말 맛있습니다. 기분이 업되는 맛이에요.]

[고객 : 진짜 매워, 진짜 매워! 입에서 불나요!]

이름하야 매운맛의 최고봉 불갈비찜!

매운맛에 쓰리디 쓰린 속 붙잡고도 거부할 수 없는 맛의 유혹, 그 비밀은?

바로 양념장! 

[최순한/사장 : 이게 우리집 매운 맛 내는 비밀!]

매워도 다시 한 번 자꾸자꾸 손이 가게 만드는 데는 이것이 들어가기 때문이라는데.

[최순한/사장 : 과일을 많이 넣어야 고기가 부드럽고 맛이 담백하고 맛있어요.]

사과, 배 뿍듬뿍 갈아서 넣고 다진 마늘 비롯해서 식초, 꿀, 매실까지 각종 재료 넣어주면 이것이 끝이냐!

사장님만의 특별 비법 재료가 하나 더 있다는데.

[최순한/사장 : 이게 우리집의 핵심이야. (이게 뭔데요?) 이게 비밀이지. 이건 가르쳐주면 안 되지.]

공개불가 핵심재료까지 더해지면 마지막으로 매운맛 하면 역시 고춧가루!

[최순한/사장 : 이건 일반 고춧가루, 이건 인제 좀 덜 매운 거고. 요게 인제 청양고춧가루 같이 섞어서.]

저울도 필요 없다!

베테랑 사장님 손대중만한 저울이 어딨으랴.

오랜 경력이 빚어낸 태양초와 청양초의 황금 비율 맞춰 섞고 또 섞어주는데.

매서운 눈초리가 고추보다 더 맵다!

[최순한/사장 : 힘들게 저어서 양념을 골고루 다 섞이게끔 해야 맛이 나와.]

정성으로 빚어낸 매운맛!

일주일간 숙성시키면 드디어 사람들 입맛 화끈하게 유혹하는 비밀 양념장이 탄생된다.

갈비는 역시 뜯는 맛!

뜯고 뜯고 또 뜯고!

매운맛과 갈비의 만남.

갈빗살 속속들이 매운맛 배게 하는 데도 노하우가 있다는데. 양념장만큼이나 중요한 것이 밑간 작업!

매운맛은 그냥 태어나는 것이 아니다!

다진 마늘, 소금 넣고 손맛으로 주물주물.

[최순한/사장 : 이게 이렇게 많이 저어야 고기에서 양념이 묻어 갖고 간이 배. 그래서 하룻밤 내일 이때까지 숙성을 시켜야 돼요.]

하루 동안 숙성시킨 갈비는 기름기 제거 위해 미리 한번 쪄주는 과정을 거치는데.

이때도 매운맛의 지존 청양고추는 필수!

이렇게 찜통에서 목욕재계 마친 갈비!

손님상에 내가기 전 다시 한 번 마지막 손맛 더해지는데 이때 중요한 것이 육수!

[최순한/사장 : 돼지는 그냥 삶아서 하면 기름이 많고 돼지기름 별로 안 좋아요. 그래서 우리는 과일육수를 빼서 과일육수로 그냥 넣고.]

과일 육수 기본으로 각종 양념 더해 26년 베테랑 솜씨로 양은냄비 찌그러지도록 볶고 또 볶고!

[최순한/사장 : 양은냄비에 하면 눌어 붙지도 않고 타지도 않고. 양은냄비가 또 맛이 있잖아. 옛날 맛이 나고.]

달인의 손길 아래 탄생된 매운 갈비찜!

속속 손님상으로 직행하고 손님들, 먹는 입보다도 손이 바쁘다.

손부채질만으론 얼얼해진 입 달래기 역부족!

이쯤에서 외치는 소리 있으니.

[손님 : 여기 탕 하나만 주세요.]

[여기 순두부탕 하나만 주세요.]

매운맛 달래줄 순두부탕은 선택!

매운 갈비찜 가는 곳에 순두부탕 절로 따라가니 그 환상의 궁합!

[손님 : 매운 걸 먹으면 이 순두부탕이 매운 걸 되게 순화시켜줘서 궁합이 잘 맞는 것 같애요. 아주 끝내줍니다.]

갈비찜과 순두부탕에 이어 마지막으로 매운 국물에 볶아먹는 밥은 천하 별미 중에 별미!

마지막 입가심으로 빼놓을 수 없고.

이 맛에 땀 흘려보지 않은이여 매운맛을 논하지 말라! 

[최순한/사장 : 가장 좋은 건, 젊은 사람들이 많이 와서 맛있게 잡숫고 가시는 거. 내 양심껏, 내가 먹는 거 같이 깨끗하게 하는 거예요.]

약수시장의 명물 매운맛의 신화는 오늘도 계속된다.