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특유의 담백한 맛으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 브로콜리!

대부분 끓는 물에 데쳐 조리를 하는 경우가 많습니다.

[백향숙/서울시 상암동 : 데쳐서 초고추장에 찍어 먹기도 하고 그리고 스테이크를 할 때 곁들여서 볶아서 먹기도 하고.]

브로컬리나 양배추와 같은 배추과 채소를 물에 끓이는 것은 이들 채소의 항암 성분을 크게 손상시킨다는 연구결과가 나왔습니다.

영국 워릭대학 토날레이 박사팀은 배추과 채소 속에 들어 있는 항암 물질인 글루코시놀레리트 함량이 조리 방법에 따라 어떻게 변하는지 연구했습니다.

그 결과 이들 채소를 물에 끓일 때 항암 성분인 글루코시놀레리트 함량이 채소의 종류에 따라 58%에서 77%까지 감소되는 것으로 나타났습니다.

[손숙미 교수/ 카톨릭 대학 식품영양학과 : 글루코시놀레리트 성분은 열에 의해서 파괴가 되기도 하고 또 물에 침출이 되기도 하고, 그렇기 때문에 물에 넣어서 삼게 되면 상당히 많은 양을 잃게 된다고 생각이 됩니다.]

반면에 브로컬리를 증기로 찌거나 전자렌지로 익힐 때, 후라이 팬에 볶을 때는 글루코시놀레리트 함량이 감소하지 않았습니다.

[손숙미/교수 : 우리가 브로컬리나 양배추 같은 채소를 먹을 때는 물에 삼는 것보다는 증기에 찐다든가 혹은 마이크로 오븐에 익혀서 먹는 게 최대한 항암 성분의 분해를 줄이는 길입니다.]

또 이들 채소의 글루코시놀레리트 성분은 오래 보관을 하기 위해 얼리거나 아주 잘게 써는 경우에도 줄어드는 것으로 나타났습니다.