[스프] '오마카세'는 어쩌다 대세가 되었을까

매해 새로운 키워드들로 요약되는 새 책이 나올 수 있을 만큼, 트렌드의 주기와 속도는 따라잡기 어려울 정도로 파도치고 있습니다. 트렌드, 말하자면 유행이라는 건 때로 아주 작은 계기 때문에, 또는 그간 차곡차곡 쏟아붓던 물독이 마침내, 터지듯 흘러나올 때도 있죠.

몇 년간 '요즘 사람들'의 대명사처럼 불리고 있는 오.마.카.세. 트렌드는 어떨까요? 처음엔 신기한 메뉴, 부자들만 먹는 메뉴에서 점차 SNS에 올리기 좋은 자랑과 과시의 대상으로, 그리고 최근 들어선 '분수를 모르는 소비 풍조'의 대표 아이콘으로 오히려 조롱받는 대상으로까지 변모했습니다.
뉴스빅데이터 분석서비스 '빅카인즈'에 따르면 '오마카세'라는 표현이 한국 언론에 처음 등장한 건 2002년입니다. 일본 아오야마에 있는 노부 식당이 한국에 진출할 채비를 하고 있다는 동아일보 기사가 나왔는데요, 당시 5가지 코스 요리가 1만~2만 엔이라고 쓰여 있습니다. 지금 환율로 10~20만 원 정도네요.

그로부터 20여 년의 시간이 흐른 지금까지, 거의 연간 1-2회 단위로 언급되었던 키워드 '오마카세'는 언급된 기사가 2019년 98건, 2020년 144건, 2021년 22건, 2022년 413건으로 본격 폭증했습니다. 시작된 겁니다, '스강신청'이요. 오마카세를 판매하는 스시야 예약 잡는 일이 대학교 인기 강의를 신청하는 일만큼이나 어렵다고 붙여진 별명입니다.

이제는 많이들 알고 계시지만 '오마카세(おまかせ)'는 일본어로, 어떤 일 처리를 타인에게 맡기는 서비스라는 뜻을 가지고 있습니다. 스시 오마카세가 셰프에게 그날의 메뉴를 전담시키는 것처럼 '알아서 잘, 딱 깔끔하고 센스 있게' 특정 서비스를 맡기는 겁니다. 그러다 보니 일본에서도 단지 스시뿐 아니라 오마카세 요금제, 오마카세 배송처럼 '맞춤형' 서비스를 지칭할 때 주로 사용하고 있죠. 순화 운동 차원에서 '맡김' 또는 '일임' 차림으로 부르자는 캠페인도 있는데 어떠세요? 그래도 '-카세'가 아직 입에 짝짝 붙죠?

우리나라에서도 각종 '-카세'들이 속속 등장했습니다. 에스프레소 바 유행이 겹치면서 여러 종류의 커피를 다양하게 경험할 수 있는 '커피카세'도 있고, 음식 재료에 따라 이모님 재량껏 술상을 차려주는 '이모카세'도 나왔습니다. 그 외에도 문구 덕후들을 위한 필기구 종합 세트 '문구카세', 다꾸(다이어리 꾸미기)족을 겨냥한 다용도 '오마카세 스티커'도 등장했습니다. 음식 메뉴의 일종에서 일종의 문화적 코드가 된 겁니다.
　 통상 스시 오마카세의 등급은 엔트리, 미들, 하이엔드의 세 가지로 나뉩니다. 요즘엔 물가가 올라 디너 기준으로 1인에 각각 8만 원, 10만 원대, 20만 원대 이상일 경우를 일컫는 게 일반적인데요. 한 끼 식사로 여전히 고가이긴 하지만, 몇 년 새 엔트리 등급 스시야가 부쩍 늘면서 접근성도 많이 높아졌습니다.

보통 전식, 본식 스시, 후식의 세 구성으로 진행이 되는데 전체 코스의 개수와 셰프가 선택한 그날의 '재료'가 이 등급을 결정짓는 주요 요소입니다. 전식은 전복이나 문어 같은 매끄러운 질감의 재료로, 이후 담백한 흰 살 생선에서 등 푸른 생선, 참치, 장어 순으로 제공되고 스시 코스가 끝나면 우동이나 소바, 이후 디저트의 구성이 일반적입니다.
가격 상방이 열려있는 하이엔드 등급 오마카세는 재료 사용의 자유도가 높고, 상대적으로 부담이 적은 엔트리 등급 오마카세의 경우 수지타산을 맞추기 위해 주류를 필수로 주문하게 하는 곳들이 많습니다.

요식업계에 따르면 국내에 오마카세를 처음으로 선보인 곳은 바로 신라호텔(아리아케)과 조선호텔(스시조) 두 곳입니다. 소수의 국내 미식가를 대상으로 두 호텔은 각각 일본 유명 스시야에서 대표 셰프들을 경쟁적으로 영입하며 국내 오마카세 부흥기를 이끌었다는 평가를 받고 있습니다. 지금도 성업 중인 압구정 청담 등지의 스시야는 두 호텔에서 배출한 셰프들이 독립해 차린 가게들입니다.

오마카세 인기가 높아지면서 텔레그램과 카카오톡 오픈채팅방 등에선 수백 명이 넘는 사람들이 모여 실시간으로 전국 스시야 정보를 나누는가 하면, 이 집단지성을 정리해 전국 403개 스시 오마카세 정보를(서울 216개, 경기 74개, 기타 지역 113개) 한눈에 알아볼 수 있는 스프레드 시트도 유통되고 있습니다. 여전히 강남 인근 지역에 다수 분포하고 있지만 이제 서울 및 수도권에선 구 단위로 가 볼 만한 오마카세 식당을 찾아볼 수 있는 수준으로 대중화된 겁니다.
폭증한 관심엔 코로나19 영향도 컸던 것 같습니다. 전 연령대 사용자를 기준으로 네이버 포털에서 검색한 키워드 트렌드를 들여다보니 2020년을 기해 '뷔페'와 '오마카세'의 검색량이 교차했고 그 이후로 눈에 띄게 검색량이 늘기 시작했습니다. 아무래도 1-2부의 소수 정예로 운영되는 착석 시스템과 줄어든 외식 빈도에 한 끼라도 더 고급 음식을 먹자는 식의 보상심리가 작용했을 것으로 보입니다.
　 공급 차원에서 '오마카세 대세기'가 도래했다는 분석도 있습니다. 그러니까 막 가게를 연 젊은 요리사들 다수가 여러 전략적인 이유로 주력 메뉴를 오마카세로 선택하면서 접근성이 대폭 높아졌다는 겁니다.

실제로 대다수의 스시야가 테이블 좌석이 아닌 바(bar) 형태의 카운터석을 운용하고 있습니다. 상대적으로 작은 공간에서 손님들을 받을 수 있어 임대료 등 공간에 들어가는 비용을 절약할 수 있어 경제적이고, 하이엔드 스시야에서 시작한 '예약 보증금 제도'가 안착하면서 재고 관리의 리스크를 줄일 수 있다는 점이 큰 장점입니다.

스시를 만드는 거의 전 과정을 고객들에게 보여주면서 대화를 통해 라포를 형성하기도 쉽고, 고객과의 가까운 거리 덕에 홀 서빙 직원을 고용해야 하는 부담도 대폭 줄어들 수 있습니다. 물론 그만큼 주방장의 실력이 그대로 드러나기 쉽고, 작은 스시야의 경우 여러 역할을 혼자 해결해야 하는 주방장이 체력적으로 고되다는 점은 있겠습니다만 '작더라도 확실한 장점'을 원하는 역시 '요즘 세대' 젊은 사장님들에게 오마카세는 너무나 매력적인 선택지라는 겁니다.

6년 전 경기 화성시에 미들급 스시야를 연 백승엽 셰프도 "생존을 위해 창업을 해야 하는 상황에서 오마카세가 가장 적절해 보였다"고 운을 뗐습니다. 창업 당시엔 고가의 식대 때문에 타깃 고객층을 '비즈니스 접객'으로 잡았지만 지금 대부분 고객은 2-30대 연인들 또는 가족들입니다.

23년째 일식에 종사하고 있는 A씨도 2020년 독립해 처음으로 도전한 창업 메뉴로 오마카세를 선택했습니다. 재량을 마음껏 발휘할 수 있다는 점이 매력적이었습니다. "대부분 손님들이 30대다. 단골 층이 두텁다. 가격과 재료의 질에 가장 주안점을 두는 편이다. 지금 한국 오마카세 식당이 너무 많다. 80%는 거의 유행을 쫓아갔다고 생각하면 된다. 실력을 못 갖췄는데도 가게를 연 사람들이 많고, 대부분 자기 메뉴가 아니라 잘 나가는 셰프들의 메뉴나 트렌드를 따라 하고 있다. 대표적으로 후토마끼(스시 코스가 끝날 무렵에 나오는 일본식 김밥)가 그렇다."
　 '대세'가 된 만큼 비판의 목소리도 따릅니다. 요약하면, 오마카세가 이렇듯 대중에게 소비될 만큼 '평범한 가격'이 아니라는 건데요. 사실 엔트리 급이라 해도 한 끼에 8만 원 정도의 비용이 부담 없는 수준은 아니니까요.

한 부동산 유튜버는 오마카세를 일컬어 분수에 맞지 않은 소비 행태라 젊은 세대들이 지양해야 한다는 취지에서 '허세의 인플레이션'이라는 표현을 썼는데요. 분수에 맞지 않는 소비가 SNS 등을 통해 전파되면서 젊은이들이 자산을 모으는 데 악영향을 끼친다는 겁니다. 그 표현이 유행이 되면서 오마카세는 요즘 젊은이들의 사치 풍조를 상징하는 '오명'을 얻기도 했습니다.

계급의식을 조장하는 맥락에서 쓰이기도 합니다. 소속을 인증하고 가입할 수 있는 직장인 익명 커뮤니티 '블라인드'에서는 한 의사 유저가 유명한 스시야를 예약하기 어려우니 월 소득이 세후 400만 원 이하인 사람들은 오마카세를 누리지 못하게 하는 법안을 만들어야 한다는 게시글을 올려 열띤 토론이 붙기도 했습니다.
다만 한국 사람들의 미식 문화가 본격화된 시점에서 오마카세 열풍을 단순 '허세'로 규정하는 건 납작한 해석이라는 지적도 나옵니다. 김헌식 대중문화평론가는 오마카세 유행을 "기존 문화에서 해결해주지 못했던 결핍의 해소 창구"로도 볼 수 있다고 말합니다. "정해진 규격과 규칙처럼 식사를 주고받는 기능을 수행한 그간 주류 한국 식사 문화에서, (오마카세는) 일종의 '쌍방성'을 획득한 경우라고 본다." 소비자들이 음식을 먹는 행위를 목적 수행 차원에서 인식하기보다 일종의 '콘텐츠'로 인식하게 되었다는 겁니다.

실제 현업에 종사하고 있는 셰프들도 근래 고물가에 '짠테크' 관심이 높아지는 시기지만 아직은 가게 경영 상황이 경기 영향을 받는 것 같지는 않다고 전해왔습니다. 오히려 경쟁자들이 늘어 오마카세 구성의 재료 질과 참신함, 즉 셰프의 실력으로 금세 도태될 곳과 성공할 곳이 확연히 나누어지는 게 추세라는 겁니다.

부산에서 가게 문을 연 지 1년 반이 되었다는 김준호 셰프는 "경기는 좋을 때도 있고 나쁠 때도 있지만 한 번 높아진 입맛은 내려가지 않는 것 같다"며 " 오마카세가 유행을 탄 건 맞지만 입맛의 수준이 높아진 건 사실이다. 4-5년 전 식당에서 일할 때만 해도 사람들이 등 푸른 생선에 대한 선입견과 활어만 좋다는 인식 때문인지 고등어는 빼달라고 했지만 요즘엔 고등어만 따로 찾는 손님들이 생길 정도다. 숙성 회에 대한 인식이 좋아졌기 때문이다. 미식에 대한 수준이 높아졌다."라고 말했습니다.

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