'생활의 달인' 임홍식 셰프, 마포 평양냉면 달인에 "은둔식달의 존재 이유" 극찬

은둔식달의 존재 이유는 바로 오늘의 달인 때문?

25일에 방송된 SBS '생활의 달인'의 은둔식달에서는 서울시 마포구로 평양냉면의 전설을 만나러 갔다.

이날 방송에서 임홍식 셰프는 달인의 평안도식 평양냉면집을 찾아갔다. 지하 식당가 푸드코트의 한 구석에 달인의 가게가 자리 잡고 있었다.

손님들의 달인의 가게에 대해 "숨겨 놓은 에이스 같은 집이다. 맛이 어마어마하다"라고 극찬했다. 이에 잠행단도 시식에 돌입했다. 이른 시간부터 손님들이 기다리고 있는 달인의 가게.

잠행단은 평양냉면과 비빔냉면을 하나씩 주문해 시식했다. 임홍식 셰프는 "육수가 맑지만 탁하다. 굉장히 특이하다"라며 육수를 먼저 맛보았다. 이어 그는 "시원한 맛이 딱 들어오는 게 육 향이 엄청나다. 묵직한 게 내려가면서 온몸에 흡수가 되는 것이 너무 좋다"라고 설명했다.

그리고 다음은 육수에 메밀면을 살살 풀어 이것을 흡입하기 시작했다. 어느새 바닥을 보인 냉면 그릇.

잠행단은 "들어올 땐 사실 기대를 안 했다. 가게 분위기 자체가 초라하다. 그런데 시식을 해보니 말도 안 되는 맛이다. 평양냉면의 심심한 맛을 이렇게도 낼 수 있구나"라고 감탄했다.

이어 비빔냉면을 맛 본 잠행단. 그는 "비빌 때마다 육향이 고추장 양념에 올라오는 게 너무 독특하다"라며 냉면의 향에 놀랐다. 그리고 "비빔을 먹어도 평양냉면의 비빔 같은 그런 느낌이다. 바닥에 깔린 육수 약할 이 굉장하다"라고 평가했다.

또한 그는 "육수의 맛이 진짜 예술이다. 순면도 맛있지만 그것을 받쳐주고 있는 육수 자체가 정말 예술이다"라며 달인의 냉면 육수에 엄지를 치켜올렸다. 그리고 한 손님은 달인의 냉면에 대해 "이 집의 냉면 맛에는 층이 있다. 3층 정도 있다면 가운데에 육수의 깊은 맛이 있다고 할까, 그런 맛이다"라고 덧붙였다.

이어 달인을 만나러 간 잠행단. 하지만 달인은 아직 실력이 부족하다며 한사코 방송 촬영과 얼굴 공개를 거부했다. 오랜 설득 끝에 달인은 조건부로 비결을 공개하기로 약속했다.

달인은 "평양시 상원 군에서 외할아버지가 가장 처음 냉면을 만들었다. 그리고 나는 어머니가 돌아가시기 전에 레시피를 물어서 적어둔 것을 가지고 냉면을 만들고 있다"라며 현재 딸까지 4대에 이어진 평양냉면 가문의 역사에 대해 밝혔다.

이날 달인은 냉면의 육수 끓이는 과정을 일부 공개했다. 50% 정도 완성된 육수는 아주 오래 끓인 진국이었다. 맑은 육수와는 거리가 있는 달인의 육수. 보통 사골만 사용했을 때는 맑은 색을 뗘야 하지만 달인의 것은 달랐다. 하지만 달인은 이러한 짙은 색을 띠는 육수의 비법을 밝힐 수는 없다고 말했다.

이때 곁에서 달인의 딸은 "지금 이 육수에 고기가 들어가서 육수가 완성된다"라고 설명했다.

육수에 들어가는 고기는 어떻게 준비가 될까. 달인은 양지에 잘 익은 백김치를 올려 숙성을 시켰다. 백김치가 고기와 만나 소금의 역할을 한다는 것.

그리고 여기에 또 하나의 재료가 더 등장했다. 고기의 연육 작용을 돕는 녹두죽을 백김치 위에 뿌려 양지를 24시간 냉장 숙성시키면 육수에 사용될 양지 숙성 끝. 이는 달인 가문이 4대째 이어오고 있는 비법이었다.

그런데 여기서 끝이 아니었다. 또 다른 고기가 하나 더 등장했다. 이번에 등장한 것은 보통의 육수에는 사용되지 않는 돼지고기. 달인은 싹이 난 감자의 싹을 깨끗하게 도려내고 이것을 메밀 물에 삶아 잘 으깼다. 그리고 여기에 직접 만든 구기자주와 솔잎을 섞어 만든 술을 추가해 돼지고기의 아래위에 잘 발라 숙성을 시켰다.

이렇게 준비하면 감칠맛은 올리고 돼지고기의 잡내는 잡아준다는 것. 하지만 숙성 시간에 대해서는 달인은 끝까지 함구했다.

이후 숙성시킨 고기들을 사골 육수에 넣어 끓여내면 달인의 육수가 완성되었다. 그리고 달인은 이 육수와 동치미 국물을 7대 3 비율로 섞어 평양냉면 육수로 사용했다.

이날 달인은 "냉면은 맛으로도 먹지만 향으로 먹는다고 생각한다. 냉면을 먹을 때 코 끝에 전달되는 느낌이 있는데 이게 어렵더라. 어머님께 레시피를 받지 않았다면 난 절대 못 만들었겠구나 싶었다"라며 가문의 비법을 쉽게 밝힐 수 없는 이유에 대해 설명했다.

마지막으로 잠행단은 "은둔식달이라는 코너가 이 집 때문에 생긴 것 같다. 개인적인 사정으로 말씀 못해주신 부분은 많이 있지만 숨은 보석을 찾은 것은 틀림없어 보인다"라고 말해 눈길을 끌었다.

(SBS funE 김효정 에디터)