뜨거운 국물을 쭉! 인기폭발 '샤오롱바오', 그 파란만장한 변천사 [스프]

음식에는 한 나라의 사회 정치 경제가 은연중에 녹아 있다. 중국 음식도 예외가 아닌데 세계로 퍼진 중국 음식 속에는 현지의 문화와 역사까지 곁들어 있다. 지구촌 중국반점의 요리를 통해 중국 본색을 알아보고 세상을 들여다본다.
딤섬의 4대 만두로 꼽는 것이 차슈바오와 하가우, 그리고 쇼마이와 샤오롱바오다. 한국뿐만 아니라 일본과 홍콩이나 대만에서도 가장 인기가 높다.


이 중 차슈바오(叉燒包)와 하가우(蝦餃)는 광둥어 이름에서 알 수 있는 것처럼 광둥음식이다. 쇼마이(稍麥)는 조금 애매모호하다. 역시 광둥음식 같지만 뿌리는 원나라 때 유행했던 중국 북방 만두에서 비롯됐다. 다만 만두 끝에 껍질 깐 새우(蝦仁)가 들어있는 쇼마이는 광둥음식(粤菜)으로 분류한다.


샤오롱바오(小籠包)는 또 다르다. 중국 표준어 이름에서 짐작할 수 있듯이 중국 본토, 그것도 상하이에서 홍콩으로 건너와 딤섬의 대표 만두가 됐다. 탈바꿈의 배경은 중국 공산화다. 상하이의 부자, 요리사들이 당시 영국 지배 아래 있던 홍콩으로 탈출하면서 샤오롱바오가 홍콩 딤섬 음식들 사이에 끼어들게 됐다. 그런데 샤오롱바오에는 그 이상의 복잡한 사연이 깃들어 있다.


샤오롱바오는 작은 대나무 바구니(小籠)에 담아 찐 포자(包子) 만두라는 뜻이다. 유래 역시 많이 알려져 있는데 청나라 말인 1871년 상하이 부근의 남상진(南翔鎭)에 위치한 한 음식점에서 시작됐다고 한다. 남상진의 대나무 찜통 만두가 맛있다고 소문나면서 1900년 사촌동생이 상하이 시내에 분점을 냈고 이후 상하이가 샤오롱바오의 본고장으로 알려지게 됐다.


샤오롱바오의 유래설, 반은 맞지만 나머지까지 정확한 것은 아니다. 샤오롱바오의 핵심은 얇은 밀가루 반죽으로 싼 만두 속에 뜨거운 국물인 탕즙(湯汁)이 들어있다는 것이다. 밀반죽 속으로 스며들지 않은 국물을 온전히 맛본 후 촉촉한 만두피를 먹는 것이 샤오롱바오의 본질이다. 작은 대나무 바구니에 쪘다는 것은 부수적인 방법일 뿐이다.


그런데 얇은 만두피 속에 뜨거운 국물이 들어 있는 만두는 상하이뿐만이 아니라 중국 곳곳에 있다. 이런 만두를 관장만두(灌漿饅頭) 혹은 관탕포(灌湯包)라고 하는데 관(灌)은 물을 댄다 혹은 물을 붓는다는 뜻이고 장(漿)은 액체니까 만두 속에 즙을 넣은 것이 관장만두다. 탕(湯) 역시 뜨거운 국물이라는 뜻의 한자니까 관탕포는 뜨거운 국물을 주입한 포자만두가 된다.

샤오롱바오와 이름만 다를 뿐 내용과 생김새는 거의 비슷한 이런 만두는 북송의 수도였던 허난성 개봉(開封)의 개봉 관탕포를 비롯해 산시성의 가삼(賈三) 관탕포, 장쑤성 남경의 용포(龍袍) 관탕포, 상주와 양주 일대의 해황(蟹黃) 관탕포 등 이루 다 헤아리기도 힘들 정도다.


(남은 이야기는 스프에서)